David Muñoz, el aclamado chef con tres estrellas Michelin por su restaurante DiverXO en Madrid y también al frente de StreetXO en Madrid y Londres, es conocido por su enfoque transgresor y perfeccionista en la cocina. Su creatividad sin límites lo ha convertido en un referente de la gastronomía española, y sus recetas a menudo rompen esquemas con combinaciones de sabores inesperadas y deliciosas.
Este artículo explorará dos de sus propuestas más emblemáticas en el mundo de los espaguetis: una innovadora versión de la carbonara y unos espaguetis caldosos con almejas, coco, lima y café.
Espaguetis "carbonara" de David Muñoz: Una alternativa audaz
David Muñoz fue capaz de crear unos espaguetis a la carbonara espectaculares que llegaron de manos de un chef profesional. Esta receta, que en su día generó polémica en las redes sociales por ser radicalmente distinta de los originales, propone una combinación de sabores dignas del arte de Muñoz, un mago de la cocina que ha conseguido reconocimientos y premios en todo el mundo.
Ingredientes principales y preparación
La primera diferencia en esta receta es el uso de espaguetis negros, específicamente "Nero di Sepia".
- Medimos 80 gramos de espaguetis por persona.
- Poner a cocer en agua con sal los espaguetis Nero di Sepia durante 8 minutos.
- Escurrir y reservar un poco del agua de la cocción.
La salsa, una base cargada de buenas sensaciones, se prepara de la siguiente manera:
- Batir las yemas con el queso parmesano rallado.
- Añadir bastante parmesano rallado a las yemas, un chorrito pequeño de aceite de oliva que haremos emulsionar con una cucharada sopera del agua de la cocción.
- Remover sin parar unos minutos con unas varillas, que vaya emulsionando. El agua no debe echarse de golpe para evitar que los huevos cuajen, por lo tanto, hacerlo despacio y batir enérgicamente.
Una vez listos los espaguetis, bien calientes, se mezclan enseguida con el atún en crudo y se salpimentan al gusto.
El toque final
Para servirlos, se añaden los siguientes elementos:
- Ralladura de lima
- Sal y pimienta
- Cebollino picado
- Más parmesano rallado
- Un chorrito muy pequeño de aceite.
El toque de parmesano y de lima hace que estén exquisitos, ofreciendo una experiencia gustativa inolvidable.
Espaguetis caldosos con almejas, coco, lima y café
Durante la pandemia, David Muñoz compartió varias de sus recetas desde casa, una de ellas fue la de unos deliciosos espaguetis con almejas, coco, lima y café. Esta receta, un poco laboriosa de hacer, merece la pena por la complejidad y armonía de sus sabores.
Spaghettis caldosos❌⭕️ de almejas, coco y café. Receta de Dabíz Muñoz hecha por mí.
Ingredientes y preparación detallada
Para esta receta, David Muñoz nos propone una sinfonía de sabores que incluye:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Espaguetis | 200 gr. |
| Cebollitas francesas o chalotas | 6 |
| Dientes de ajo | 4 |
| Sofrito de tomate | 1 cucharadita |
| Almejas | Cantidad suficiente |
| Vino blanco | 1/2 vaso |
| Vino manzanilla | 1/2 vaso |
| Leche de coco | 1 lata |
| Caldo de pescado | 1 vaso |
| Aceite de oliva virgen extra | Al gusto |
| Piparras en vinagre (o pepinillos) | 6 |
| Lima | 1 |
| Pimentón | 2 cucharaditas |
| Café | 1 pizca |
| Estragón o perejil | Al gusto |
Paso a paso para la elaboración:
- Preparación de las almejas: Dos horas antes, poner en remojo las almejas con agua y sal, dejándolas purgar en la nevera. Pasadas las dos horas, sacarlas y lavarlas bien bajo el chorro de agua para eliminar impurezas.
- Chalotas crujientes: Pelar, lavar y cortar 4 de las chalotas muy finamente en juliana. En una sartén pequeña, cubrirlas con aceite de oliva virgen extra frío y cocinar a fuego lento hasta que estén doradas y crujientes. Retirar y reservar sobre papel absorbente. Reservar también el aceite donde se frieron las chalotas.
- Sofrito base: En una sartén amplia con AOVE, dorar los ajos picados y añadir las 2 chalotas restantes picadas. Dejar que se sofrían un poco y añadir el tomate y los dos vinos (blanco y manzanilla). Dejar que el alcohol evapore.
- Salsa cremosa: Añadir la leche de coco y el caldo de pescado, dejándolos reducir hasta que quede una salsa cremosita.
- Incorporación de ingredientes: Añadir las piparras o pepinillos picaditos y las almejas. Apagar el fuego y tapar la sartén para que las almejas se abran.
- Aceite de pimentón: Usar el aceite reservado de freír las chalotas crujientes. Poner a fuego medio-bajo y añadir el pimentón, sofreír unos segundos y retirar.
- Cocción de los espaguetis: Cocer los espaguetis en agua hirviendo con sal durante el tiempo indicado por el fabricante. Escurrir bien.
- Montaje del plato: A la olla grande con la salsa y las almejas, añadir el aceite de pimentón, varios gajos de lima troceados (pelados a lo vivo), el zumo del resto de la lima, un pellizco de café molido, la cebolla frita que teníamos reservada, la hierba aromática escogida (estragón o perejil) y los espaguetis.
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