El carpaccio de presa ibérica se ha convertido en uno de los platos más deseados por quienes buscan experiencias gastronómicas únicas. Es una versión española de un plato de origen italiano, tradicionalmente hecho con ternera cruda, cortada en lonchas muy finas y servida con aliños frescos. La presa ibérica es una de las joyas del cerdo ibérico y destaca por su equilibrio perfecto entre magro y grasa infiltrada, lo que la convierte en una elección ideal para esta preparación. La carne debe proceder de cerdos ibéricos criados de manera responsable para garantizar su calidad y sabor.
Preparación del Carpaccio de Presa Ibérica
Para lograr un carpaccio perfecto, es crucial seguir algunos pasos importantes. Primero, la presa debe estar muy fría para poder cortarla finamente. Si tienes un cortafiambres, es el momento de usarlo para obtener lonchas casi transparentes. Si no, un cuchillo bien afilado, como uno jamonero o de filetear, hará el trabajo. Un truco es congelar la pieza hasta que esté bastante dura, lo que facilita el corte en rebanadas lo más finas posibles.
Si tus cuchillos no son lo suficientemente afilados o si buscas una finura extrema, puedes colocar las lonchas entre dos láminas de papel de hornear untado con un poco de aceite y aplastarlas con un rodillo. Luego, retira uno de los papeles, coloca el carpaccio sobre el plato presionando ligeramente y quita con cuidado el otro papel para un emplatado perfecto en pocos minutos.
Una vez cortada, es importante cubrir la carne con aceite de oliva para evitar que se oxide y mantener su frescura.
El Alioli de Lechuga y Kimchi
El alioli es un componente esencial que aporta un toque distintivo a este carpaccio. Una variante interesante es el alioli de lechuga y kimchi, que ofrece un contraste de sabor y color. Para prepararlo, necesitarás una batidora eléctrica (túrmix). Incorpora medio diente de ajo, unas cuantas hojas de lechuga trocadero verde para el color, una cucharada de kimchi (un fermentado de verduras de origen coreano, con un olor fuerte y un sabor salado y picante), dos huevos completos, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Tritura la mezcla y, sin dejar de turbinar, añade el aceite poco a poco hasta conseguir la textura deseada.
Montaje y Presentación del Plato
El montaje del carpaccio es una parte fundamental para realzar su atractivo visual y gustativo. Comienza colocando las lonchas de presa ibérica cubriendo la totalidad del plato, formando la base. A continuación, reparte estratégicamente otros elementos que complementarán los sabores.
Una sugerencia del chef Carlos Piñero incluye el melón de autor. Con la ayuda de un sacabocados, extrae esferas de melón y confítalas ligeramente en mantequilla hasta que cambien de color. Luego, distribuye unas ocho bolas de melón encima de la presa.
Es el turno del alioli de lechuga y kimchi. Con una manga pastelera o un bote aplicador, crea puntos grandes y pequeños de alioli sobre el plato. Encima de estos, puedes colocar flores decorativas y añadir brotes (como Gota Viva) para un toque fresco y vibrante. Unas hojitas de lechuga trocadero verde también complementarán el conjunto. Finaliza rociando con aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un poco de aceite de piñones. Para un contraste adicional, añade un toque de sal de humo sobre las esferas de melón y pimienta negra recién molida.
Maridaje Recomendado
El carpaccio de presa ibérica marida muy bien con diversas bebidas. En Beher, recomiendan combinarlo con tintos jóvenes, rosados secos o incluso espumosos que limpien el paladar. Otras opciones que ofrecen un contraste fresco y realzan los sabores incluyen manzanilla, fino de Jerez o cava brut nature.
Seguridad Alimentaria
Es natural tener precauciones al consumir carne de cerdo cruda. El mayor riesgo es la triquinosis, una enfermedad casi erradicada en España gracias a los análisis veterinarios exhaustivos que se realizan a todos los animales sacrificados. Es fundamental consumir carne de cerdo ibérica proveniente de matanzas legales y evitar productos de origen dudoso para eliminar este riesgo. Además, se deben seguir los protocolos de seguridad que se aplican a cualquier otra carne cruda: evitar dejarla a temperatura ambiente antes de consumirla y prevenir la contaminación cruzada, tal como se haría con un tartar o un carpaccio de ternera.
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Receta Adicional: Carpaccio de Cerdo Ibérico con Macadamia, Azafrán y Vainilla
Para aquellos que buscan una alternativa con toques exóticos, la siguiente receta ofrece una combinación sorprendente de sabores.
Ingredientes (para 4 personas):
- 350 g de presa ibérica limpia de nervios y grasa exterior
- 16 nueces de macadamia
- Un pomelo
- 3 cucharadas de mayonesa casera
- Sriracha o salsa picante al gusto (una cucharada generosa)
- Jengibre rallado al gusto (una cucharadita rasa)
- Zumo de lima al gusto (un poco más de una cucharada)
- Aceite de oliva suave
- 4 cucharadas de tallos de cebolleta o cebollino picados
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Para acompañar: pan, tostadas de sésamo, picos, regañás...
Instrucciones:
- Pelar el pomelo a lo vivo y cortar cada gajo en unos 6 trozos.
- Mezclar la mayonesa, la sriracha, el jengibre y el zumo de lima hasta que se integren.
- Disponer sobre platos templados (en el horno o en el microondas, con un poco de agua encima) la carne cortada fina.
- Salpimentar, regar con un poco de aceite, y disponer encima puntos de la mayonesa de sriracha, trocitos de pomelo, las nueces de macadamia en trozos no demasiado pequeños y la cebolleta o el cebollino.
- Servir inmediatamente con el acompañamiento deseado.