En las riberas de nuestras costas, donde el mar se mezcla con la tierra, se encuentra un pequeño pero exquisito tesoro culinario: los bígaros.
Estos humildes gasterópodos, parecidos a los tradicionales caracoles y de hecho, también conocidos como caracoles de mar y caramuxos o minchas en Galicia, han sido una delicia muy apreciada desde generaciones atrás por su intenso sabor.
Generalmente, los bígaros se consumen como aperitivo. Su preparación destaca por su sencillez pues lo habitual es servirlos simplemente hervidos, dejando que su sabor hable por sí mismo y nos permita apreciar la esencia del mar en cada bocado.
La cocción de los bígaros, como la de muchos otros mariscos, es una tarea muy sencilla. Un buen enjuague por fuera suele ser suficiente para limpiarlos, sin necesidad de dejarlos en remojo.
Al igual que otros mariscos, como los percebes, la cocción debe realizarse con agua y una concentración de sal bastante importante. En nuestro caso, la cantidad de agua bastaba para cubrir los bígaros.
Comenzamos nuestra receta asegurándonos de que los bígaros estén limpios. Para ello, tomamos 500 g de bígaros o caracolillos de mar, los metemos en un bol y llenamos con agua fría. Enjuagamos muy bien frotándolos entre ellos para eliminar cualquier rastro de arena o suciedad que puedan tener.
Tras limpiar los bígaros, en una olla ponemos a calentar medio litro de agua junto con 1 o 2 hojas de laurel y 35 g de sal.
Una vez que el agua esté hirviendo, incorporamos los bígaros a la olla. Cuando vuelva a hervir el agua, bajamos un poco el fuego y los dejamos cocer de 3 a 5 minutos, dependiendo de los gustos y del tamaño de los bígaros.
Finalmente, después de cocer los bígaros, los escurrimos y ya los tenemos listos. Pueden disfrutarse calientes, tal cual, o dejarlos enfriar.
En lo que respecta a su degustación, bien se han ganado el nombre de caracolillos pues los comeremos como si fueran caracoles terrestres. La carne se extrae de la concha utilizando pinchos o alfileres, que en los bares es muy típico que te los pongan junto con tu ración pinchados en un tapón de corcho. Además, es importante retirar la lengüeta dura del principio, que no es comestible, y retirar también la parte más oscura del final.
Solo se deben cocinar los ejemplares que estén vivos y con la concha intacta.
Preparación alternativa de bígaros cocidos:
Lavar los caracolillos en agua fría cambiando de agua hasta que ésta salga limpia. Poner a calentar el agua y cuando esté a punto de hervir añadir la sal gruesa (siempre 60 ó 70 gr por litro de agua dependiendo del punto de sal que os guste). Introducir los caracolillos y cuando el agua reanude el hervor retirar la cazuela del calor y tapar. Dejar enfriar dentro del agua y así terminarán su cocción y cogerán el sabor. Se sirven igualmente todavía templados o fríos.
Consejo de Karlos Arguiñano:
Para el caldo, limpia el puerro, pela la cebolleta y la zanahoria. Trocéalos y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua, sal y unas ramas de perejil. Pela los dientes de ajo, pícalos finamente y rehógalos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica el pimiento verde finamente y añádelo. Rehógalo bien a fuego medio. Corta el tomate por la mitad y rállalo encima. Cocínalo durante 8-10 minutos. Pica el chorizo en medias lunas y añade. Añade el arroz y rehógalo un poco. Haz un atadillo (bouquet garní) con las hojas de laurel, el romero y el tomillo y agrégalo a la cazuela. Vierte el caldo (2 y 1/3), pon a punto de sal e incorpora los caracoles. Cocínalo durante 18-20 minutos a fuego no muy fuerte. Cubre con un trapo y deja que repose durante 3-4 minutos.
Karlos Arguiñano es un cocinero vasco y uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía española, con más de 30 años de trayectoria televisiva en cadenas como TVE, Telecinco y Antena 3.
COMO COCER BIGAROS MUY FACIL - La Cocina Del Pirata
Receta de bígaros con ajo y perejil:
Pon los bígaros en un cazo con agua y sal y deja que hierva durante un minuto aproximadamente. Retira la carne de las conchas y reserva. Lamina los dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando tomen color, añade una cucharada de harina, cocínala y moja con el vino. Deja que hierva un poco e incorpora un par de cazos del caldo de pescado. Pon a punto de sal y deja que se cocine durante 4-5 minutos. Condimenta con un poco de cebollino picado y añade los bígaros.
Receta de arroz con alcachofas y bígaros:
Pon a cocer los bígaros en una cazuela con agua y abundante sal. Deja que hiervan un minuto, escurre y extrae la carne de los bígaros con ayuda de un alfiler. Pela y pica los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica finamente la cebolla y añade a la cazuela. Sazona y deja que se doren. Limpia y corta en láminas las otras cuatro alcachofas y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Sirve un cacito de arroz en el centro del plato, coloca los bígaros a un lado y las alcachofas al otro.
Receta de caracoles en salsa picante de guindilla con jamón serrano:
Lava bien los caracoles uno a uno y ponlos a cocer en una cacerola con agua. En el momento que rompa a hervir retira el agua y pon agua limpia; así, hasta que salga limpia. Después, pon a cocer los caracoles con una cebolla entera, una cabeza de ajo, las hojas de laurel, el perejil, dos guindillas de cayena y los pimientos choriceros. En una cazuela con aceite, pocha una cebolla muy picada. Cuando este blandita, agrega el jamón, el bacón, la carne y las nueces, todo bien picadito. También, la carne de los pimientos choriceros que se han cocido antes. Agrega a la cazuela los caracoles cocidos. Añade a la salsa dos dientes de ajo previamente cocidos y machacados con el tenedor. Deja cocinar un rato todo junto (si se quiere se puede pasar la cebolla y añadir a la salsa).
Es importante que el caracol haya ayunado durante un par de semanas antes de consumirlo. Cocinar caracoles es engorroso porque hay que purgarlos y limpiarlos muy bien antes de consumirlos.
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