Todo sobre la carne Kobe y el secreto del marmoleo

Comer carne de alta calidad es uno de los grandes placeres de la gastronomía. El marmoleo de los cortes de carne define su calidad y, por lo tanto, es un factor muy importante para determinar el precio. Se define como la cantidad de grasa intramuscular que tiene un corte de carne. Al asar y cocinar, la cantidad de marmoleo se verá reflejada en la textura, el sabor y la jugosidad del corte, porque durante su cocción mantiene la cantidad de humedad en la carne.

¿Qué es la carne Kobe?

La carne Kobe viene de las vacas Wagyū, una raza bovina negra originaria de la prefectura de Hyogo, Japón. Se llama buey de Kōbe o ternera de Kōbe a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo. Esta carne suele considerarse una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmórea.

Para cuidar el pedigrí de la raza bovina, han sido muy estrictos y meticulosos en resguardar el linaje de las vacas por más de 100 años. Existen cuatro requisitos que determinan que una carne es de calidad Kobe:

• Legitimidad: El corte debe ser de un Wagyū (buey negro nacido en Hyogo, Japón) y pasar por un proceso de inspección antes de ser enviado a los diferentes puntos de distribución.
• Criado en una granja autorizada: Un animal criado y engordado en una granja con estándares profesionales en Kobe.
• Peso: Como máximo, el ganado (tanto macho como hembra) debe pesar 499 kilos o menos.
• Aprobada por la asociación: La carne debe ser calificada por expertos de la Kobe Beef Promotion and Distribution Association, donde determinan los niveles de calidad y los estándares de cada corte.

El proceso de calidad y certificación

Existen 12 niveles de calificación; del 1 al 5 es considerada carne Tajima, y del 6 al 12 es considerada carne Kobe, y entre más alto el nivel, más pura y costosa será. Cada una de las carnes Kobe cuenta con una certificación que valida el corte, el código de registro de la vaca y en qué tipo de granja fue criada.

Si estás en un restaurante, puedes identificar la autenticidad de la siguiente manera:

1. El corte tendrá en su empaque una marca con la figura de un crisantemo, la flor nacional japonesa.
2. El restaurante debe contar con un galardón de bronce (cada establecimiento oficial recibe uno para poder vender estas carnes).
3. Necesitan un certificado de autenticidad con un sello y un número de identificación.

Consejos para preparar carne Kobe

El buey de Kobe se puede preparar como filete en algunos platos de la cocina japonesa como sukiyaki, teppanyaki y sashimi, pero también lo podés probar en una parrilla y disfrutar de su sabor exquisito. Sigue estos consejos para obtener el mejor resultado:

• Sazoná con pocos ingredientes: Este tipo de carnes tan solo necesita una pizca de sal y un poquito de aceite de oliva. Un tantito de sal (preferiblemente marina o del Himalaya) será suficiente.
• Corta en pequeños cuadros: Si el filete que prepararás es grueso, cortarlo en cuadros permitirá que en la parrilla lo logres sellar y cocinar fácilmente.
• No desperdicies la grasa externa: Si no la quieres comer, puedes quitársela y usarla para sazonar la mantequilla y el aceite y preparar tu sartén con sus jugos.

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