Ingredientes del Kebab: Una Guía Detallada

Desde hace unos años abundan en nuestro país los establecimientos en los que se sirven kebabs, ya sabes, esos extraños rollos de carne que giran mientras se doran al calor de un grill.

Normalmente se llama kebab a una amplia variedad de platos originarios de Persia (más o menos lo que hoy en día es Irán), que posteriormente fueron adoptados por algunos países de Oriente Próximo y Asia Menor. En la actualidad podemos disfrutar de un kebab casi en cualquier país del mundo, aunque con ligeras variantes. En Europa la cultura del kebab proviene de Oriente Próximo, especialmente de Turquía, donde recibe el nombre de döner kebab (literalmente «carne giratoria»).

Obviamente lo que más despierta nuestra curiosidad cuando entramos en un establecimiento en el que se preparan kebabs es el extraño rollo giratorio de carne.

Composición de la Carne de Kebab

Dado que el kebab es originario de la cultura musulmana, la carne que se ha utilizado de forma tradicional para su elaboración es de cordero, aunque en la actualidad también se hace con carne de ternera y con carne de pollo.

Como suele pasar, «cada maestrillo tiene su librillo», es decir, cada marca comercial tiene su propia receta. Ni que decir tiene que todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Los que figuran en la lista anterior se añaden para mejorar el sabor (como el glutamato monosódico), para conservar el producto (como los acidulantes y el antioxidante) y para mejorar la textura (como el emulsionante).

La amasadora consta de un bombo giratorio en el que se introduce la carne junto con las especias y aditivos deseados. Así, el giro del bombo favorece la mezcla de las especias con la carne. Después se envuelve la carne con un film y se somete a un tratamiento térmico. Este tratamiento provoca la coagulación de las proteínas, favoreciendo así la unión de los trozos de carne para formar un sólo bloque. Finalmente los rollos de carne se congelan.

Repito lo dicho anteriormente: todos los aditivos empleados están permitidos por la legislación europea y son seguros para la salud. Como puedes apreciar, a diferencia de lo que sucedía en el kebab de pollo, en este caso la formulación incluye polifosfatos.

Para hacer el kebab de ternera, se limpia y se corta la carne (en este caso de ternera y de pechuga de pavo) y se pica finamente junto a las especias y los aditivos deseados. El picado que se hace en este caso es muy intenso (al igual que el que se hace para la elaboración de pastas finas, es decir, salchichas tipo frankfurt, mortadela, etc.), algo que se logra gracias a una máquina que se llama cutter (con una picadora como la que puedes ver en una carnicería no sería posible). Así se obtiene como resultado la formación de esa especie de pasta o masa cárnica que puedes apreciar en el vídeo. Una vez completado el soporte, se envuelve el conjunto con film y se somete a un tratamiento térmico, que como mencionamos en el caso del kebab de pollo, provoca la coagulación de las proteínas, lo que hace que se unan los diferentes trozos.

No tiene por qué ser así. En este caso, para hacer el kebab de pollo se utilizan trozos enteros de carne porque se trata de un producto más económico que la carne de ternera y que además se dedica únicamente a este fin. En el caso de la carne de ternera, más cara que la de pollo, lo que se suele hacer es aprovechar los recortes procedentes de otros usos (por ejemplo, los trozos que resultan después de dar forma a un lomo).

Finalmente lo único que queda es llevar los curiosos rollos hasta los restaurantes, donde se sitúan sobre un soporte giratorio y se doran al calor de un grill. ¡Qué aproveche!

Ingredientes del Kebab de Pollo

Antes de comentar cómo se elabora el kebab de pollo, veamos cuáles son sus ingredientes.

• Carne de pollo (80%)
• Agua
• Aglutinante (proteína de SOJA, acidulante (E-262), estabilizador (E-450) y almidón de patata)
• Cebolla, pimienta, dextrosa, especias y extracto de especias, extracto de levadura
• Sal
• Maltodextrina

Contiene: SOJA. Puede contener trazas de gluten, apio y mostaza.

Modo de preparación (Kebab de pollo):

1. Sartén: Vierta el relleno sin descongelar, en una sartén con 2 cucharadas de aceite y caliente durante 5-6 minutos a fuego medio-alto.
2. Producto precocinado, cocinar completamente antes de consumir, a temperaturas superiores a 70 °C.

Ingredientes del Kebab de Ternera (con Pavo)

Como decíamos anteriormente, cada marca comercial tiene su propia receta para el kebab.

A diferencia de lo que sucedía en el kebab de pollo, en este caso la formulación incluye polifosfatos.

Para hacer el kebab de ternera, se limpia y se corta la carne (en este caso de ternera y de pechuga de pavo) y se pica finamente junto a las especias y los aditivos deseados. El picado que se hace en este caso es muy intenso (al igual que el que se hace para la elaboración de pastas finas, es decir, salchichas tipo frankfurt, mortadela, etc.), algo que se logra gracias a una máquina que se llama cutter (con una picadora como la que puedes ver en una carnicería no sería posible). Así se obtiene como resultado la formación de esa especie de pasta o masa cárnica que puedes apreciar en el vídeo. Una vez completado el soporte, se envuelve el conjunto con film y se somete a un tratamiento térmico, que como mencionamos en el caso del kebab de pollo, provoca la coagulación de las proteínas, lo que hace que se unan los diferentes trozos.

Preparación Casera del Döner Kebab

Por fin os traigo una de las recetas más esperadas del canal, me la habéis pedido decenas de veces. Hoy hacemos un Döner Kebab desde cero, con su pan turco auténtico, sus tiras de carne fina bien doraditas por los bordes y muy jugosas por dentro, y su clásica salsa blanca de yogur y especias. Es una versión completamente replicable en casa, sin necesidad de comprar un torno de kebab que cuesta 150 euros y solo usarás una vez en tu vida.

La pregunta es obvia: cómo replicamos la textura de la carne del kebab, que está por supuesto dando vueltas y quedándose crujiente por fuera. Venden esos aparatos en versión doméstica, pero entre tu y yo, son bastante chapuceros, valen una pasta, y luego no dan buen resultado porque no tienen la potencia suficiente.

Esta técnica que desarrolló Ethan Chlebowsky, en la que se congela la carne, se corta súper finita y después se cocina a fuego súper alto, consigue la textura que esperamos de la carne de un Döner: bordecitos y superficie muy dorados, algunos trozos algo secos incluso pero llenos de sabor caramelizado; y unas partes centrales tiernas y jugosas. Creedme que cuando lo probéis sonreiréis, porque el resultado es prácticamente idéntico.

Puede hacerse con cualquier carne, pero yo lo hice con pollo, que aunque no suele servirse en los Kebabs españoles, es una opción totalmente válida y que se hizo muy popular en la época de las vacas locas en Alemania, que para el que no lo sepa es uno de los países de referencia en cuanto al Kebab se refiere, es casi su plato nacional. De todas formas, puedes usar el mismo método tanto para un trozo de carne de ternera o de cerdo, como para una masa hecha con carne picada muy batida y sazonada, que sería un poco lo que sirven en el Kebab cuando pides ternera.

Ingredientes para Döner Kebab Casero

Pan Turco:

• Prefermento: 120 g de harina de trigo, 1 cucharilla de azúcar, 10 g de levadura instantánea, 200 ml de leche entera, 40 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua, 425 g de harina de trigo
• Barnizado: 1 yema de huevo, 1 cucharada de agua, 1 cucharada de yogur/kéfir, Sésamo blanco y negro

Salsa Blanca:

• 2 cucharadas de mayonesa Hellmans, 100 g de yogur griego, Pizca de sal, Pizca de curry, Piza de sumac (opcional), Pizca de comino molido, Pizca de eneldo seco, Pizca de orégano, Pizca de glutamato monosódico, Pizca de cayena

Carne de Kebab:

• 6 contramuslos de pollo con la piel, 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de pimienta negra recién molida, Media cucharilla de romero seco, Media cucharilla de comino molido, 1 cucharilla de cebolla en polvo, Media cucharilla de ajo en polvo, Media cucharilla de perejil seco, Media cucharilla de pimentón dulce, Media cucharilla de glutamato monosódico, Media cucharilla de orégano seco

Montaje del Döner Kebab:

• Pan turco, Salsa blanca, Carne de kebab, Lechuga iceberg, Tomate, Pepino, Cebolla morada encurtida

Método de Preparación

Pan Turco:

1. En un bol, mezcla todos los ingredientes del prefermento. Mezcla bien y deja que repose a temperatura ambiente 1 hora, o hasta que tenga burbujas por la superficie.
2. Añade al bol el aceite de oliva, el agua y la harina. Mezcla hasta que se forme una masa y después amasa hasta que se forme una masa lisa y elástica, unos 3-4 minutos. Transfiere la masa a un bol y déjalo fermentar 1 hora y media, o hasta que haya doblado su tamaño.
3. Transfiere la masa a una superficie enharinada y divídela en dos trozos de 500 gramos cada uno, intentando no desinflarlos demasiado. Dales forma de bola y déjalos reposar 15 minutos, cubiertos con un trapo.
4. Cubre una bandeja con papel vegetal y un poco de harina de trigo, y pon una bola encima. Poco a poco, ve cogiendo los bordes y tirando hacia fuera, dándole forma de círculo, hasta que mida 25 cm de diámetro. Repite con la otra bola y después déjalas reposar 30 minutos a temperatura ambiente, o hasta que se hinche y retome la forma al presionarla con el dedo.
5. Mezcla los ingredientes del barnizado y embadurna toda la superficie. Después, haz un patrón con las puntas de los dedos siguiendo las indicaciones del vídeo. Finalmente, espolvorea sésamo por toda la superficie.
6. Mete el pan a un horno precalentado a máxima potencia, con calor solo por abajo y un recipiente de agua hirviendo, durante 15 minutos. Opcionalmente, enciende el grill los últimos 3 minutos para que coja mejor color.

Salsa Blanca:

• Mezcla todos los ingredientes en un bol.

Carne de Kebab:

1. Limpia los contramuslos y reserva la piel. Mezcla todas las especias en un bol y después espolvoréala abundantemente por los dos lados de los contramuslos. Coloca los contramuslos en una bandeja y mételos al congelador durante 2 horas, o hasta que estén duros.
2. Mientras, pon las pieles en un cazo junto a un chorrito de agua y enciende fuego medio. Remueve de vez en cuando y deja que suelten su grasa poco a poco, hasta que la piel esté bien tostada, unos 40 minutos en total. Después descarta la piel y reserva la grasa.
3. Saca los contramuslos del congelador uno a uno y ve cortándolos en lonchas lo más finas posible con un cuchillo muy afilado.
4. Calienta una sartén sobre fuego alto hasta que esté muy caliente, y entonces añade un poco de la grasa de pollo. A continuación, añade unas cuantas tiras de carne y presiónalas contra la sartén con una espátula, y no las muevas durante 1 minuto.
5. Cuando los bordes comiencen a ponerse dorados, dale la vuelta a la carne y vuelve a presionarla. Dale otro minuto por ese lado, y después sácala a un bol y sazónala con sal al gusto.

Montaje del Döner Kebab:

1. Corta un cuarto de uno de los panes y ábrelo por la mitad. Embadurna las paredes con salsa blanca y después rellénalo con lechuga, tomate y pepino previamente sazonados con aceite y sal.
2. Continúa con la cebolla encurtida, la carne, y un poco más de salsa.

Consideraciones Nutricionales y Variantes del Kebab

El dürüm kebab tradicionalmente se hace con pierna de cordero deshuesada pero en España al ser tan cara usamos pollo o ternera, pero si habéis estado en Turquía, el kebab original no lleva pollo ni carne de ternera. El Döner kebab significa «carne asada que da vueltas» y se acompaña normalmente con pan de pita.

El kebab es originario de Asia y Oriente Medio. Existen multitud de variedades tanto en la manera de servirlos como en la manera de prepararlos, aunque la forma que se le conoce normalmente es con pan de pita o pan durum junto con sus vegetales correspondientes, cómo la lechuga, zanahoria, col, cebolla, tomate etc. Aún así dependiendo del modo de preparación del kebab, todos tienen en común la manera de cocción de la carne. Generalmente va ensartada en una espada rotando sobre sí misma en la máquina de asar.

Pese a ser un plato muy popular entre los musulmanes, en 2009 se encontró carne de cerdo en numerosos kebabs de Reino Unido.

Análisis Nutricional (Ejemplo de estudio en Madrid):

Todas ellas fueron recogidas en Madrid y analizadas en un laboratorio independiente.

Para obtener el mejor sabor, utiliza especias frescas y de alta calidad. No subestimes el tiempo de marinado. Cocina la carne a fuego medio-alto para obtener un exterior crujiente y un interior jugoso. El kebab es una excelente fuente de proteínas, esenciales para el crecimiento y reparación muscular. Preparar carne de kebab en casa es una experiencia culinaria que vale la pena. Con esta guía paso a paso y las especias de alta calidad de Magenis, podrás disfrutar de un kebab delicioso y auténtico.

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