La alcachofa es una de las verduras más completas y valoradas de la gastronomía española, apreciada por sus múltiples propiedades nutritivas y su versatilidad en la cocina. En un momento en que muchas personas buscan comer con más criterio, saber de dónde viene lo que consumen, cuándo es su momento natural y qué les aporta de verdad, la alcachofa de primavera es una respuesta perfecta.
Es un alimento muy respetado y que siempre se solicita gracias a su enorme versatilidad. Es excelente para cualquier tipo de dieta, e incluso se deshidrata para realizar pastillas quemagrasas de grado farmacéutico.
Temporadas de la alcachofa en España
La alcachofa tiene dos temporadas principales al año en España, momentos en los que alcanza su punto máximo de sabor, textura y propiedades nutricionales:
- Temporada de otoño-invierno: Va de noviembre a enero, favorecida por el frío mediterráneo que estimula su desarrollo. Enero es uno de los mejores meses del año para consumir alcachofas frescas, ya que alcanzan su mejor punto de sabor, textura y calidad.
- Temporada de primavera: Se extiende desde finales de marzo hasta junio. Abril y mayo son el momento óptimo para disfrutar de esta hortaliza. En la Comunidad Valenciana y en la comarca alicantina de la Vega Baja del Segura, una de las zonas productoras más importantes de España, la cosecha de primavera está activa precisamente en estas semanas.
Consumir alcachofas de temporada no solo tiene ventajas para el consumidor, sino que también beneficia a los productores y al medio ambiente. La alcachofa fuera de temporada suele venir de fuera, llegar más envejecida y costar más. En temporada es más fresca, más sabrosa y más barata. Además, el consumo de alcachofas de temporada es más sostenible, ya que los productos que no son de temporada suelen requerir mayor uso de recursos para ser cultivados en invernaderos o mediante técnicas que demandan más energía y agua.
Origen e historia de la alcachofa
La alcachofa es una planta oriunda del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial. Se estima que fue durante la Edad Media cuando llegó a Italia y a España, gracias a las intensas comercializaciones de esa época.
Hay una historia muy curiosa que tienen los romanos. En un mito, se explica que Zeus se enamoró de la bella Cynara, tanto que la convirtió en una diosa. Algunos historiadores mencionan que, por muy extraño que parezca, no se encontró por medio de crecimiento espontáneo, como en la mayoría de las frutas y verduras. Más bien resultó de una selección del cardo, donde alguien notó su textura y sabor.
Zonas de producción en España
En España, la alcachofa se cultiva principalmente en varias regiones donde el clima y las condiciones del suelo permiten su óptimo desarrollo:
- Región de Murcia: Es, sin lugar a dudas, una de las más importantes productoras de alcachofas en España, liderando con el 44.12% de todas las producciones. La variedad 'Alcachofa de Lorca' es una de las más conocidas y valoradas en el mercado. Las tierras de la ribera, con textura media, ricas en cal y bien drenadas, junto con inviernos muy fríos y primaveras muy suaves, son ideales para su crecimiento.
- Comunidad Valenciana: Especialmente Alicante, en la Vega Baja del Segura, es otra zona propicia para el cultivo, aportando el 13% de la producción nacional.
- Navarra: Sobre todo en las comarcas de la Ribera del Ebro, contribuye con el 7% de la producción. La siembra se realiza con la planta de alcachofa llamada Blanca de Navarra.
- Andalucía: Tiene una mayor presencia en Almería y en Zafarraya, en Granada.
Propiedades y beneficios nutricionales de la alcachofa
La alcachofa no es solo una verdura con buen sabor, es uno de los alimentos más sanos que hay en la cocina y un pilar de la dieta mediterránea.
Es, con diferencia, la hortaliza con mayor contenido en fibra de las que consumimos habitualmente. Una alcachofa mediana aporta en torno a 60 calorías y más de 10 gramos de fibra, lo que representa cerca del 40% de la ingesta diaria recomendada.
Lo que verdaderamente hace especial a la alcachofa es la cinarina, un compuesto que solo tiene ella. La cinarina estimula la producción de bilis, facilita la digestión de las grasas y tiene un efecto protector y regenerador del hígado.
La alcachofa mejora la digestión, protege el hígado, reduce el colesterol LDL, favorece la diuresis y tiene propiedades antioxidantes. Es un alimento diurético, depurativo, hepático y renal, activadora de las funciones del hígado en general.
También es rica en:
- Vitaminas: C, K, folatos, B1, B3 y E.
- Minerales: Potasio (presente en mayor cantidad), magnesio, fósforo y calcio.
Con un 90% de agua, es un alimento sin absolutamente nada de grasa añadida, lo que la convierte en ideal para dietas de adelgazamiento y equilibradas. Su gran presencia de hidratos de carbono, entre los cuales se presenta la inulina, es beneficiosa para diabéticos.
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Cómo elegir y conservar las alcachofas
Criterios de selección:
La alcachofa fresca y la que lleva días en la cámara no tienen nada que ver. Al comprar alcachofas, es recomendable fijarse en los siguientes aspectos:
- Hojas: Deben estar compactas y firmes, con un color verde brillante y uniforme. Las hojas deben hacer un ligero crujido cuando se presionan.
- Peso: Elige siempre las más pesadas en relación con su tamaño.
- Tallo: Debe estar duro y fresco, sin signos de deshidratación.
- Apariencia general: Deben ser de color uniforme, sin manchas, y sin pelusa en el interior.
Conservación:
Las alcachofas son bastante perecederas, por lo que es importante almacenarlas adecuadamente para que conserven sus propiedades y su frescura. Lo ideal es consumirlas en los dos o tres días siguientes a la compra o recolección.
- En el frigorífico: Guárdalas en una bolsa abierta o envueltas en un paño húmedo o en una bolsa de papel, ya que esto ayudará a mantener la humedad sin que se acumulen demasiadas gotas de agua. No les cortes el tallo hasta el momento de cocinarlas.
- En agua: Directamente metiendo el tallo en un vaso con agua fría, como si fueran flores.
- Congelación: Si se desea conservar las alcachofas por un tiempo más largo, una opción es congelarlas. Para ello, primero se deben limpiar y cortar las alcachofas en mitades o cuartos, luego cocerlas al vapor durante unos minutos y enfriarlas rápidamente en agua con hielo.
Preparación y cocinado de las alcachofas
La alcachofa aguanta bien casi cualquier técnica de cocción, y es muy versátil en la cocina. La carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.
Pasos básicos para limpiar:
Para preparar las alcachofas hay que pelar el tallo, retirar las hojas duras externas, cortar las puntas de las hojas restantes y retirar la pelusa interior.
Métodos de cocción recomendados:
Los métodos que mejor conservan sus propiedades son la plancha, el vapor, el horno y la cocción en agua. Para el cálculo por ración, se estiman entre 400 y 500 gramos.
- A la plancha con ajo y perejil: Partidas por la mitad, con buen aceite de oliva virgen extra. Esta opción sencilla realza su sabor natural.
- Hervidas con limón: El clásico. El mejor sistema de cocción es, según se van limpiando, frotarlas con limón y echarlas en agua con limón, ponerlas en agua hirviendo con sal durante 15 minutos y refrescarlas. De esta manera no se oxidan, mantienen el color perfectamente y no pierden tantas vitaminas ni sales minerales.
- Al vapor: Permite conservar sus nutrientes y su sabor natural.
- Al horno: Otorga un sabor ahumado y una textura crujiente.
- Crema de alcachofas: Ideal para los meses de invierno.
- En ensaladas: Las alcachofas pueden ser cocidas y luego aliñadas con limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
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