El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal. Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. En España, se prefiere el bacalao verde o de media sal o media curación. El bacalao común (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros.
El proceso de curación: del mar a la mesa
La curación del bacalao es una de las técnicas de conservación más antiguas de la humanidad. El proceso sigue pasos precisos para garantizar su calidad:
- El bacalao se abre "estilo mariposa" (un corte ventral que lo aplana) o se filetea, eliminando la espina dorsal en muchos casos pero conservando la piel.
- El pescado se apila en capas alternadas con sal marina gruesa. La sal extrae la humedad del pescado por ósmosis: el agua sale del tejido muscular y entra la sal.
- Tras el salado inicial, el bacalao experimenta un periodo de maduración bajo condiciones controladas.
- Se realiza el secado en secadero durante 4 días.
Así es como una fábrica de Bacalao en Noruega pesca y procesa miles de bacalao al dia
Es importante distinguir los términos técnicos: el klippfisk (bacalao salado) se cura exclusivamente en sal, mientras que el stockfisk (bacalao seco o "palo") se seca al aire libre, con poca o ninguna sal, durante meses en los fiordos noruegos.
Formatos y selección de piezas
La calidad del bacalao curado comienza en su origen, siendo el bacalao noruego (principalmente Gadus morhua del Atlántico noreste) el referente histórico. Existen diversos formatos adaptados a cada necesidad culinaria:
| Formato | Características |
|---|---|
| Pieza entera | Abierto estilo mariposa con espina central, formato tradicional de pescadería. |
| Lomo | La parte noble del bacalao, sin la espina central. |
| Desmigado | Piezas irregulares y pequeñas, ideales para diversas preparaciones. |
| Cocochas | Zona bajo la mandíbula, rica en colágeno, ideal para pil-pil. |
Consejos para el consumo y conservación
Para conservar intacta su calidad, es fundamental mantener el producto en frigorífico hasta su consumo. Respecto al punto de sal, el desalado es un arte: el tiempo estándar para un lomo medio es de 24-36 horas con cambios de agua cada 8 horas en el frigorífico. Un bacalao completamente soso pierde parte de su carácter, por lo que el objetivo es mantener un matiz de mar y sal.
A la hora de comprar, debemos observar la apariencia: el color debe ser blanco uniforme o ligeramente amarillento, con una superficie bien seca y ligeramente cristalizada. La textura debe ser firme pero con cierta elasticidad. La única limitación de uso es para el personal alérgico al pescado y productos derivados, ya que no contiene ningún otro alérgeno incluido en el anexo III a de la Directiva 2000/13/CE.