El Wiener Schnitzel, o escalope vienés, es un plato icónico de Austria, mundialmente conocido. Este filete empanado de ternera fina es un clásico en Viena y en muchas otras regiones de Europa, con similitudes a los filetes empanados latinoamericanos o las milanesas.
Orígenes y Leyendas
La historia del Wiener Schnitzel es tan rica como su sabor, envuelta en diversas teorías y leyendas. Si bien la mayoría de las personas asocian automáticamente el Wiener Schnitzel con la cocina austríaca, su origen es un tema de intenso debate entre historiadores culinarios.
Una teoría popular sugiere que el mariscal de campo Joseph Radetzky trajo la receta de Italia a Viena en 1857, tras enamorarse de la "Cotoletta alla Milanese", una chuleta de ternera empanada con hueso. Sin embargo, el lingüista Heinz-Dieter Pohl demostró en 2007 que esta historia había sido inventada y no se menciona en la literatura sobre Radetzky antes de 1869.
Pohl también duda de que el Wiener Schnitzel provenga de Italia, ya que en otros "platos importados" de la cocina austríaca se menciona el concepto original, aunque sea en forma germanizada, como en el goulash o el palatschinken, y el schnitzel no aparece ni siquiera en los libros de cocina especializados en cocina italiana.
Otra teoría interesante sugiere que el Wiener Schnitzel tiene sus raíces en la cocina otomana, que llegó a Viena a través de Hungría y otras partes de la Monarquía de los Habsburgo. A los otomanos les gustaba envolver los alimentos en masa y freírlos, lo que podría haber servido como base para la técnica de empanado.
La teoría más querida por los vieneses es que el Wiener Schnitzel se desarrolló de manera independiente en Viena. La cocina vienesa siempre ha dado importancia a los platos opulentos y sabrosos, influenciada por la ubicación de la ciudad cerca de la frontera con Hungría, Bohemia y Moravia.
Lo que sí se puede constatar es que la primera vez que aparece en un libro de cocina con el nombre propio de escalope vienés es en 1831, en el "Allerneuestes allgemeinen Kochbuch" de Maria Neudecker, como "Wiener Schnitzel de carne de ternera".
El antecesor del Wiener Schnitzel es uno de esos platos que originalmente cumplían propósitos representativos. Para demostrar un estilo de vida lujoso, los venecianos en el Renacimiento cubrían los alimentos, especialmente los dulces, con hojas de oro. Cuando la Iglesia Católica intentó frenar estos excesos en 1514 y prohibió por ley el dorado de los alimentos, los chefs italianos recurrieron a un método de preparación alternativo más antiguo: el empanado dorado.
La Receta Auténtica y sus Secretos
El Wiener Schnitzel tradicional se prepara con un filete fino de ternera empanado y frito en sartén. La ley austríaca estipula que el auténtico Wiener Schnitzel debe elaborarse con ternera; si se utilizan otros ingredientes como cerdo, debe etiquetarse como "Schnitzel al estilo vienés".
Los filetes de ternera, preferiblemente de tapa o babilla, se cortan muy finos, idealmente en forma de mariposa, de unos 4 mm de grosor. Luego, se aplanan ligeramente con una espalmadera o un mazo de cara plana hasta que casi duplican su tamaño y quedan de unos cinco milímetros de grosor.
El proceso de empanado es crucial: los filetes salpimentados se pasan primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Es fundamental no presionar el pan rallado contra la carne para que permanezca seco y se pueda "soufflear", creando esas ondas características y un exterior crujiente y dorado.
Para la fritura, se necesita una sartén muy amplia y abundante manteca de cerdo o mantequilla clarificada, a una temperatura de 160-170 °C. El schnitzel debe sumergirse completamente en la grasa para una cocción uniforme. Se fríe durante uno o dos minutos por cada lado hasta que el empanado adquiera un color amarillo dorado, mientras el interior se mantiene jugoso y tierno.
Una vez frito, se retira el exceso de grasa con papel absorbente y se sirve inmediatamente.
Ingredientes para el Wiener Schnitzel (4 Porciones)
- 4 escalopes de ternera (de 150 a 180 g cada uno, también se puede usar cerdo o pavo)
- 2 huevos
- Aprox. 100 g de harina espesa
- Aprox. 100 g de pan rallado
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Mucha manteca clarificada o aceite vegetal para freír
- Rodajas de limón para decorar
Preparación
- Coloca el escalope, quita cualquier membrana si es necesario y aplánalo ligeramente con un mazo de cara plana hasta que quede de unos cinco milímetros de grosor. Sazona ambos lados con sal y pimienta.
- Coloca la harina y el pan rallado en platos planos, y rompe los huevos en otro plato, batiéndolos con un tenedor.
- Reboza los escalopes uno por uno, primero en la harina por ambos lados, luego pásalos por los huevos batidos, asegurándote de que no queden zonas secas. Finalmente, pásalos por el pan rallado y presiona la empanada suavemente con la parte de atrás de un tenedor (esto hará que la capa de pan rallado quede más crujiente).
- En una sartén grande, derrite suficiente manteca clarificada para que los escalopes puedan sumergirse bien (o calienta aceite vegetal con 1 a 2 cucharadas de manteca clarificada o mantequilla).
- Introduce los escalopes solo cuando la grasa esté lo suficientemente caliente como para que chisporrotee y haga espuma al caer en ella algunas migas de pan o un pequeño trozo de mantequilla.
- Fríe los escalopes de 2 minutos (para los escalopes de ternera finos) a 4 minutos (para los escalopes de cerdo más gruesos) hasta que estén dorados. Voltea con una espátula (sin pincharlos) y fríe el otro lado hasta que también esté dorado.
- Retira los escalopes crujientes y colócalos sobre papel de cocina para escurrir el exceso de grasa. Sécalos suavemente con cuidado. Sirve y decora con rodajas de limón antes de presentar.
Crispy, Juicy and Tender - The Secrets of the Genuine Wiener Schnitzel | Food Secrets Ep. 4
Acompañamientos Tradicionales y Variantes
La tradición dicta que un auténtico Wiener Schnitzel se acompañe con unas buenas patatas fritas o patatas al perejil y unos gajos de limón. Otros acompañamientos populares incluyen ensalada de patatas, ensalada de pepino, lechuga mantecosa aliñada con vinagreta dulce, opcionalmente con cebollino o cebolla picada, o una ensalada mixta.
Algunos prefieren untar un poco de mantequilla de trufa por encima, aunque un Wiener Schnitzel bien hecho no necesita ningún acompañamiento adicional para su disfrute.
Tabla de acompañamientos populares para el Wiener Schnitzel
| Acompañamiento | Descripción |
|---|---|
| Patatas fritas | Clásico y crujiente, ideal para realzar la textura del schnitzel. |
| Patatas al perejil | Patatas cocidas y salteadas con mantequilla y perejil fresco. |
| Ensalada de patatas | Ensalada fría de patatas, a menudo con mayonesa o vinagreta. |
| Ensalada de pepino | Rodajas finas de pepino con vinagreta, ligera y refrescante. |
| Gajos de limón | Imprescindibles para rociar sobre el schnitzel, aportando acidez. |
| Ensalada verde con vinagreta | Lechuga fresca aliñada, una opción más ligera. |
Aunque la carne de ternera es la materia principal para la opción más clásica, también es muy popular la preparación hecha con filetes de cerdo, conocida como "Schnitzel al estilo vienés". También existen variantes con filetes de pavo o pollo empanados, aunque en rigor ya no serían un auténtico Wiener Schnitzel.
Platos similares al Wiener Schnitzel incluyen el Surschnitzel (de carne curada), la cotoletta alla milanese, el sanjacobo (relleno de jamón y queso) y el escalope parisino.
En Israel, el schnitzel es muy popular, introducido por los judíos europeos que emigraron a mediados del siglo XX. Debido a la escasez y alto costo de la carne, y a las leyes de la kashrut que prohíben el cerdo y los lácteos con la carne, la versión local se elabora con pechuga de pollo y se fríe en aceite vegetal.
El Wiener Schnitzel en la Cultura Austríaca
El Wiener Schnitzel es más que un plato; es un símbolo de la gastronomía y la cultura austríaca. Se sirve ampliamente desde puestos callejeros hasta restaurantes de alta gama, siendo un plato emblemático en lugares históricos como el Restaurante Bodega de San Pedro.
El "verdadero" schnitzel tradicional es enorme, a veces referido como la "alfombra de migas" por su gran tamaño y su aspecto exterior aterciopelado. En promedio, los austriacos comen 30 Wiener Schnitzels al año, lo que lo convierte en un verdadero clásico para jóvenes y mayores.
Hoy en día, Viena ofrece una gran variedad de establecimientos donde disfrutar de este manjar, desde tabernas tradicionales hasta restaurantes con estrellas Michelin.
