Carne de Ternera: Cortes, Categorías y Técnicas de Cocción para Dominar la Parrilla y la Cocina

Aprender sobre los diferentes cortes de ternera no solo te ayudará a hacer mejores pedidos en las carnicerías, sino también a preparar mejores parrilladas y platos en casa. La carne de ternera es rica en sabor y versatilidad, y puede convertirse en la estrella de cualquier mesa si se cocina de la manera correcta. Conocer las partes de la ternera y sus usos tiene muchas ventajas, permitiéndonos sacarles el máximo partido en nuestras recetas, manejar de forma más cabal la economía doméstica y modular el aporte de grasas saturadas de esta carne roja.

Clasificación de los Cortes de Ternera

Los cortes de la ternera se dividen de acuerdo a su categoría, lo que nos da una idea de su calidad y de los usos culinarios más adecuados. En general, se distinguen tres categorías principales: extra, primera y segunda.

Categoría Extra: La Crema de la Crema

Los mejores cortes de ternera son los que se encuentran en la categoría extra, haciendo referencia principalmente a la riñonada. La carne de vacuno de esta categoría se caracteriza por tener mucho músculo, ser bastante tierna, con poca grasa y un valor nutritivo bastante alto. Su aprovechamiento es excelente, alcanzando el 90%.

• Lomo Alto: Es un corte de la parte delantera, específicamente donde la aguja se une con la séptima o quinta costilla. Se caracteriza por ser limpio, tierno, jugoso y casi sin grasa. Se puede preparar a la parrilla, a la brasa, frita o a la plancha. Procede de las 8 costillas superiores, siendo de tamaño mucho mayor al resto del lomo y con mayor infiltración de grasa.
• Lomo Bajo: Se sitúa debajo del lomo alto, en las 5 costillas siguientes. Es una carne jugosa, magra y tierna, proporcionando unos filetes de gran untuosidad.
• Solomillo: Ubicado entre la cara interna del costillar bajo y tapado por los riñones, es el músculo que recorre toda la zona lumbar, justo debajo del lomo o chuletero, en paralelo a la columna vertebral. Este músculo no soporta mucho movimiento y está en una zona libre de grasas, lo que lo convierte en una carne tierna y magra, pero jugosa, perfecta para hacer a la plancha. De la parte central se pueden extraer el tournedó y el medallón. Es uno de los cortes más populares y mejor valorados, considerado el más premium del animal. De cada ternera o añojo solo se puede sacar un solomillo de unos 2-3 kilogramos. Es fundamental comprarlo bien limpio de la grasa que lo circunda. Su carne tiene muy poca grasa y hay que ser cuidadosos con los puntos de cocción para evitar que quede duro.
• Entrecot: Proviene del lomo sin hueso. Es la chuleta deshuesada, o lo que es lo mismo, la chuleta sin el hueso que la soporta. La parte de atrás del lomo es tan tierna como la frontal. Se considera la parte más polivalente de la riñonada, puesto que su merma es menor. En muchos casos suele ir acompañado de salsas como una castellana, alguna crema de queso o aromatizada con pimienta.
• Chuletón: Es la pieza individual que se extrae del lomo del animal, también llamado comúnmente chuletero. Sale de la parte de la riñonada, la zona central de la ternera, junto a las costillas. Se cocina con su propio hueso.

Categoría Primera: Calidad y Versatilidad

En la categoría primera, aún es posible disfrutar de carne de gran calidad y con un aprovechamiento cercano al 90%. Destaca por ofrecer una gran versatilidad en cualquier clase de restaurante. Es tierna y magra, perfecta para filetear.

• Babilla: Es la parte de la carne vacuna más cercana a la cadera y se caracteriza por ser muy tierna y jugosa, por lo que se puede usar para medallones o filetes. Se divide en dos partes. Sus filetes siempre han tenido muchos seguidores por su carne tierna y jugosa. Cortada en filetes más bien finos, va muy bien para hacer filetitos al ajillo.
• Cadera: Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera. Carne magra y jugosa, perfecta para filetear. Se divide en cantero, corazón y rabillo. La parte final de esta pieza, más delgada, también se le conoce como punta de cadera o punta de cuadril.
• Redondo: Tiene una forma circular y se extrae de la cara externa de la pierna trasera. Es uno de los cortes con menos grasa de la categoría primera. Resalta por no tener nervios. Es una pieza de buena forma, más tierna y jugosa que la contra, posee poca grasa y casi no presenta nervios. Es una pieza clásica para el asado. Esta adosado a la contra y tiene una forma cilíndrica que la hace muy idónea para asados, como el roast beef y platos ligeros y frescos como el carpaccio.
• Rabillo de Cadera: Es un corte que forma parte de la cadera, se presenta rodeado de sebo, y tiene una zona central más tierna.
• Pez: Es una pieza alargada, tierna y jugosa. Poco conocida por el gran público, pero da muy buenos resultados para hacer la pieza mechada o en estofados.
• Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha. Lo mejor es utilizar esta carne en filetes finos. Se pueden tomar simplemente pasados por la sartén o empanados.
• Culata de Contra: Es una pieza jugosa, tierna y que presenta bastante tejido tendinoso.
• Llana: Carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el steak tartar.
• Aguja: Es una pieza que se encuentra en la parte delantera alta del animal, donde se une el lomo con el cuello. Es un corte jugoso y tierno, y puede usarse para múltiples fines culinarios. La calidad de esta pieza hace que incluso se vendan chuletas y entrecots de aguja para hacer a la brasa o a la plancha.
• Tapa: Es una pieza situada en la pierna trasera del animal, en concreto el muslo. Es bastante grande de tamaño y su carne es tierna y con poca grasa.
• Tapilla o Picaña: Está junto a la tapa, pero es de dimensiones más pequeñas. Su carne es especialmente tierna, con fama de ser ideal para niños. También es muy habitual encontrarlo en restaurantes hecho a la parrilla. Tiene un sabor muy intenso, parecido a la entraña, pero a la vez tiene una textura muy jugosa, lo que la convierte en una pieza esencial para la parrilla. La tapilla suele ir recubierta de una capa de grasa muy uniforme que protege la carne durante el proceso de asado, y le da una jugosidad sin igual.

Categoría Segunda: Ideal para Guisos y Cocciones Lentas

En esta categoría, la calidad de la carne es más reducida, pero sigue siendo carne de muy buena calidad, la cual resulta perfecta para estofar, hornear y guisar, ya que sus niveles de grasa son óptimos para las cocciones largas. Asimismo, es posible picarla.

• Morcillo o Jarrete: Ubicada en la parte de debajo de las patas, es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos, como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos. Al ser una carne con bastante gelatina, la hace muy aconsejable para guisar.
• Rabo: Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola del animal. Contiene grasa y es perfecta para guisos y caldos. Aunque el guiso es conocido como rabo de toro, en la mayoría de las ocasiones se elabora con carne de ternera o de añojo.
• Pecho: Es un corte poco valorado puesto que tiene gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones. Es muy buena para cocer o incluso para ahumar. Lleva mucha grasa infiltrada. Una carne magnífica para los típicos guisos de carne, como los que se hacen con patatas o con tomate.
• Falda: Carne gelatinosa, pero muy sabrosa.
• Costillar: Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno. Del costillar también se obtiene el churrasco, que se corta de forma transversal a las costillas, con lo que cada trozo de carne tiene algo de hueso.
• Aleta o Falda de Pecho: Es una zona de la parte delantera del animal, cercana a las patas delanteras. Tiene muy poca grasa y es dura, por lo que requiere cocciones largas para obtener buenos resultados. Tiene mucho sabor y es una zona relativamente barata.
• Doncella: Es la zona de los gemelos de las patas traseras de la ternera. Recibe este nombre porque su carne es jugosa y tierna. Es una buena parte para un estofado.
• Entraña: Es un corte de moda, sobre todo en los asadores argentinos. Es una zona de la costilla, en concreto del interior de esta.
• Pescuezo: Una zona de la ternera bastante desconocida, pero con usos interesantes en cocina. Está en la zona del cuello.

Otros Cortes y Usos

Cuando hablamos de “otros” cortes, nos referimos a cualquiera que no entre en las categorías principales. En esta categoría entrarían la carne para guiso, las hamburguesas, la carne en conserva y la carne picada.

• Carrilleras: Son los cachetes de la ternera. Están situadas en la cabeza, siendo los músculos con los que las terneras mastican la comida. Son piezas excelentes para guisos, especialmente si se aromatizan con vinos de Jerez.

Factores que Influyen en la Calidad y Terneza de la Carne

No todo lo que consideramos como ‘ternera’ es, en sentido estricto, ternera. La edad del animal y la procedencia de la pieza son cruciales para la terneza y el sabor.

• Ternera Blanca: Animal sacrificado antes de los 8 meses. Es la más tierna, fácil de reconocer por su tono más claro.
• Ternera: Animal sacrificado entre los 8 y 12 meses.
• Añojo: Animal sacrificado entre los 12 y 24 meses. Es roja, tierna, veteada y con más sabor.
• Novillo: Animal sacrificado entre los 24 y 48 meses. Mucho más roja y de sabor más intenso.
• Vacuno Mayor: Animales a partir de los 4 años.

La edad del animal es un punto de partida clave si buscamos localizar las piezas o partes más tiernas, para que sean más fáciles de cortar y masticar. Un filete de ternera blanca suele ser más tierna que un filete de buey. Pero también influye la procedencia de la pieza, es decir, de qué parte del animal se ha despiezado. Incluso el tipo de cocinado va a influir en la terneza.

Técnicas de Cocción para Cada Corte

Cada corte tiene características propias que lo hacen ideal para un tipo de cocción específico. Conocer estas técnicas es fundamental para sacarle el máximo partido a la carne de ternera.

Parrilla o Plancha: Cocción Rápida a Fuego Fuerte

La plancha es la gran prueba de fuego para la carne. Los cortes más magros se cocinan sobre todo a la parrilla o a la plancha y funcionan mejor a fuego fuerte. Las mejores partes para filetes a la plancha son el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo. Es recomendable sellar la carne por todos sus lados hasta que se forme una corteza dorada.

• Cortes ideales: Solomillo, lomo alto, lomo bajo, entrecot, chuletón, chuleta de aguja, tapilla/picaña.
• Preparación: Calentar una sartén o plancha a fuego alto. Añadir un poco de aceite y sellar la carne por todos los lados. Cocinar durante poco tiempo para evitar que la carne se seque.
• Consejos: Retirar la carne de la nevera unos 30 minutos antes para que alcance temperatura ambiente. Salpimentar al gusto.

Guisos y Estofados: Cocción Lenta para Carnes Jugosas

La carne guisada permite aprovechar piezas de precios más asequibles. La clave para que queden tiernas es dejarlas cocer a fuego lento durante unas dos horas (o unos 25 minutos en olla rápida). La carne para estofar procede del cuello, aguja y morcillo. Estos cortes, con niveles de grasa óptimos, se benefician de cocciones largas.

• Cortes ideales: Morcillo/jarrete, rabo, pecho, falda, aleta, doncella, carrilleras, aguja, llana.
• Preparación: Cocción a fuego lento durante un tiempo prolongado para ablandar las fibras y gelatinizar el colágeno, resultando en una carne tierna y melosa.

Asados al Horno: Jugosidad y Sabor

Para que la carne quede bien al horno debe ser jugosa por naturaleza. Por eso quedan deliciosos los asados con lomo alto, espaldilla y cadera de ternera. El recetario tradicional también recurre muy a menudo al redondo de ternera.

• Cortes ideales: Lomo alto, espaldilla, cadera, redondo.
• Preparación: Cocción a temperatura moderada en el horno, ideal para piezas grandes que retienen su jugo.

Otros Usos: Hamburguesas, Albóndigas y Carpaccio

• Hamburguesas: Para hamburguesas sabrosas y jugosas, lo mejor es optar por aguja.
• Albóndigas, boloñesas o rellenos: Sirve cualquier otra pieza de menor valor económico.
• Carpaccio y Steak Tartar: El solomillo es ideal para estas preparaciones donde la carne se consume cruda, cortada muy fina o en dados.

Puntos de Cocción de la Carne

Conocer los diferentes puntos de cocción es esencial para disfrutar de la ternera en su mejor versión. Aquí te presentamos una guía práctica:

Para una mayor precisión, se recomienda usar un termómetro de carne, insertándolo en la parte más gruesa de la pieza, evitando tocar el hueso.

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