Cuando escuchamos la palabra trinchar, nos viene a la mente la imagen de alguien cortando un pavo o un trozo de carne asada. Aunque pueda parecer un concepto moderno y chic, la carne trinchada lleva siglos presente en la gastronomía. Trinchar significa cortar alimentos, un proceso que suele asociarse a la carne, de ahí la carne trinchada, pero también sirve para el pescado y el corte de diferentes verduras.
Un legado milenario: La historia del trinchado de carnes
Algunos autores cuentan que el proceso del trinchado de la carne se remontaría a tiempos del hijo de Noé. Tras aquello, este legado llegó a Grecia y Roma donde se conservó la tradición y se cultivó más aún. De hecho, había personas en la corte especializadas en estas actividades. Estas personas debían cumplir una serie de requisitos para poder dedicarse al oficio del cortado o trinchado de carnes.
No se trataba sólo de cortar, estas personas debían ser de la confianza del rey, ya que eran quienes partían la carne y les servían, por lo que debía ser seguro que no iban a envenenarlo. Pasaban mucho tiempo con él en la corte en banquetes y recepciones. Debían cuidar su aspecto físico minuciosamente, desde ir aseados a tener los dientes y las uñas perfectamente limpias. Las manos limpias y sin anillos o adornos. Debían tener modales delicados y nunca mirar a la cara del que servían.
Fue tan importante este arte, que había escuelas que se dedicaban a formar a quienes iban a desempeñar estas funciones. Este ritual llega casi hasta nuestros días.
HISTORIA DEL ARTE EN 10 MINUTOS (Y ALGO MÁS)
El arte de trinchar cordero: Técnicas y consejos
Para poder trinchar bien la carne, es necesario dejarla reposar después del cocinado. En este caso, se necesita un cuchillo bien afilado, un tenedor trinchante o trinchador, una chaira o afilador y una tabla donde colocar la carne. Por norma general, el corte suele realizarse de manera perpendicular al sentido de las fibras musculares.
En el caso de la carne roja poco hecha, la mejor opción son las lonchas gruesas. Además de fomentar la terneza de la carne, son más fáciles de obtener. Un caso especial es el rosbif, que se corta finamente, pero evitando pincharlo para que no se pierdan los jugos. Otro punto importante para conseguir una carne trinchada perfecta es no hendir demasiado el trinchador. Solo debe pincharse la carne lo suficiente para que no se mueva durante el corte.
Para trinchar carnes con hueso es necesario retirar previamente el hueso. Este proceso dependerá de la anatomía de cada pieza. Finalmente, cabe recordar que las carnes que se cortan en caliente deben servirse inmediatamente para evitar que se enfríen.
Cortes tradicionales para trinchar cordero
A la hora de trinchar un cordero se pueden realizar diferentes cortes que conviene conocer para conseguir la presentación y el resultado deseados. Independientemente de lo grande o pequeño que sea el cordero, todos tienen las mismas características. Y por tanto todos se despiezan de igual forma.
Silla
Este corte incluye los dos lomos bajo, hasta las dos primeras costillas. La forma de obtenerlo es la siguiente: Se sacan los dos lomos y se cortan en filetes de aproximadamente 200 g cada uno. Los solomillos también se sacan. Los jugos recogidos se pueden emplear para preparar una salsa que cubra el cordero o se pueden presentar aparte. La carne se presenta sobre una fuente precalentada acompañada de guarnición y salsa.
Barón
Este corte incluye los dos lomos con las piernas traseras. Para obtener este corte se hace una incisión hasta el espinazo (hasta donde empieza el cuarto trasero). El lomo se trincha y se corta en filetes redondos. Los cuartos traseros se cortan del mismo modo, en el sentido de los filetes. Los jugos se pueden recuperar para elaborar una salsa. Los huesos se suelen tapar con sombrerillos. La carne se presenta en una fuente con guarnición o emplatada y servida con guarnición y salsa.
Pierna o gigot
Para preparar el cordero de este modo hay que retirar el hueso de la pelvis y el muñón antes del asado. A la hora de cortarlo, el gigot presenta tres músculos. Por tanto, se sacarán tres cortes diferentes a repartir entre los comensales. Se comienza a trinchar por el lado redondeado. Se cortan lonchas finas (del músculo grueso), siempre hacia abajo y paralelas al hueso. Luego se pasa al músculo largo, del que se cortan lonchas finas de arriba a abajo. Por último, se trincha la carne situada al lado del hueso de codillo. Ésta parte es algo más seca que el resto. Se reparten los tres tipos de carne entre los comensales. Se sirve en platos precalentados con guarnición y salsa.
Paletilla
Al tratarse de una pieza pequeña, no se pueden sacar lonchas uniformes. Solo se obtienen lonchas planas del omoplato y de la zona redondeada. La paletilla puede prepararse a la parrilla o al horno. En una rustidera, laminamos en rodajas lo más finas posibles las patatas y la cebolleta. Las untamos con un poco de aceite y sal y hacemos una especie de cama. Por otro lado, salpimentamos la paletilla y la depositamos sobre el fondo de patatas y cebolleta con la piel hacia abajo. Cortamos la cabeza de ajos longitudinalmente y la depositamos en la rustidera. Ponemos un poco de aceite sobre la paletilla y espolvoreamos con el pimentón. Ya sólo nos queda añadir el laurel y el tomillo y regar todo con un generoso chorro de vino blanco antes de meter la rustidera en el horno previamente calentado a 180 º C. con el ventilador y calor arriba y abajo. Es importante que las patatas estén cubiertas de líquido casi hasta el final de la cocción, una hora y media aproximadamente, momento de dejarlas que se tuesten. A mitad de cocción, le daremos la vuelta a la paletilla para obtener una piel crujiente. En la misma rustidera mezclamos bien la cebolleta con las patatas y ponemos un trozo de la paletilla trinchada sobre las mismas.
Riñonada
Es la parte más baja del lomo. Se puede asar entera y deshuesada, o cortada en chuletas sin palo, es decir, empleando las que tienen un hueso redondo en el centro.
Carré
En la parte del principio del carré están las chuletas de aguja, que se pueden preparar tanto asadas al horno como a la parrilla. En la parte central se encuentran las llamadas chuletas de centro, las chuletas típicas con hueso que se suelen cocinar fritas, asadas o a la parrilla.
Tipos de cordero y sus características
El cordero es uno de los productos más venerados y tradicionales de la gastronomía española. Su tierna carne y su excelente sabor lo convierten en referente de la cocina castellana. La carne de cordero es una de las carnes con mayor contenido de grasa. Ésta se encuentra debajo de la piel y alrededor de las vísceras, por lo que es más fácil separarla de la carne magra.
Lechazo o carne de lechal
Es una cría de oveja que tiene menos de 2 meses de edad y que aún se alimenta de leche materna. Se suele sacrificar a los 25 o 30 días de vida y el peso que cuentan con un canal de oreada de 10 a 12 kilos. La cantidad de grasa presente en las ovejas varía según la época del año, así podemos encontrar cambios en la carne del lechal en función de la época en la que se sacrifique. En cuanto a su carne es muy fina y jugosa, posee un color suave, grasa cremosa y muy tierna por su edad. La principal producción de ganado bovino en España podemos encontrarla en Castilla, Aragón, Extremadura y Andalucía. El lechazo de Castilla y León procede de ovejas castellanas, churra y ojalada. Destacan porque son las únicas capaces de poder criar lechazo.
Ternasco
El ternasco es un cordero lechal que ha crecido un poco más antes de sacrificarlo, aunque hablamos de ternasco de Aragón, suele ser a partir de los 45 días del alumbramiento. Su alimentación se basa en leche materna y cereales naturales. El peso para sacrificarlos ronda un canal de oreada de 8 a 12,5 kilos. En cambio, un cordero ternasco para el mercado son corderos mayores de 70 días y menores de 100. La ventaja del ternasco es que su carne es más magra que el lechazo, puesto que al cambiar de dieta pierde peso por la denominada crisis del destete. Además, aumenta la masa muscular y la carne de ternasco se vuelve más densa y con un color oscuro. El Ternasco de Aragón procede de la raza aragonesa, ojinegra de Teruel y roya bibilitana. Se trata de una carne de cordero muy tierna, sabrosa y de gran calidad.
Ternasco de Aragón IGP
Señoras y señores sean bienvenidos al post del apreciadísimo Ternasco de Aragón Indicación geográfica protegida. Y debemos de nombrarlo así, porque así debe ser, es un alimento de Aragón con calidad diferenciada, con su indicación geográfica protegida que le condecora como una de las carnes más ilustres de nuestra despensa. Ha pasado con sobresaliente puntuación todos los parámetros y normas para ser llamado así. Estad atentos porque no es difícil identificarlos así que quedaros con lo que vamos a hablar en las siguientes líneas. Ternasco de Aragón IGP, ADN aragonés, es un cordero alimentado solo con leche materna y cereales naturales. Su peso oscila entre los 8 y 12,5 kilos en canal. Solo se puede llamar a esos animales que son de la raza rasa aragonesa, la roya bilbilitana, la ojinegra de Teruel, la maellana y la ansotana. Si no son de esas 5 razas autóctonas, no deben llamarse ternasco. Debemos de identificar la marca en color rojo con las letras TA por todas y cada una de las partes del animal. Pierna, paletilla y costillar. Debe de llevar clavado el sello identificativo con los logos y los códigos pertinentes. Si no los lleva… es cordero, quizás de Aragón….
Cordero pascual
Es el cordero más grande que se comercializa y puede alcanzar los 16 kilos. Su alimentación, una vez acabada la lactancia, es a base de pastos naturales. Al ser un animal más grande y contar con más porcentaje de grasa, su carne es más recia.
Tabla comparativa de tipos de cordero
| Tipo de Cordero | Edad de Sacrificio | Alimentación | Peso en Canal | Características de la Carne | Raza de Origen |
|---|---|---|---|---|---|
| Lechazo | Menos de 2 meses (25-30 días) | Leche materna | 10-12 kg | Fina, jugosa, color suave, grasa cremosa, muy tierna | Castellana, Churra, Ojalada |
| Ternasco | Más de 45 días (45-100 días) | Leche materna y cereales naturales | 8-12,5 kg | Más magra que el lechazo, densa, color oscuro | Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana, Ojinegra de Teruel, Maellana, Ansotana |
| Cordero Pascual | Mayor de 100 días | Pastos naturales | Hasta 16 kg | Más recia, mayor porcentaje de grasa | No especificado |
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Identificando la calidad: Características organolépticas del cordero
Aunque existan varias denominaciones, lo esencial para comprar el mejor ternasco y lechazo es fijarnos en sus características organolépticas, es decir, que despida un olor agradable, su carne sea rosada y que posea una considerable capa de grasa blanca. En Comercial TJ somos fieles a los corderos lechales de Aranda de Duero y también podrás encontrar nuestros excelentes recentales.
Partes del cordero y sus usos culinarios
Del producto ovino podemos aprovechar casi toda su morfología. Cuenta con una carne muy tierna y jugosa. Son uno de los productos más demandados en los establecimientos cárnicos.
- Lechecillas: Lavadas con agua fría, sal y unas gotas de vinagre, escurridas y fritas con unos ajetes verdes y una chorradica de brandy flambeado son alimento de dioses.
- Paletilla: Asada, trinchada y a la brasa, deshuesada y rellena de longaniza y setas… mil y una alternativas para el bocado preferido de las bodas y comuniones.
- Costillar: A la brasa, costillicas en costra de pan con hierbas, costillar francés doradito y jugoso por dentro, cuna rellena de un majado de los riñones con pan frito y perejil… cientos de elaboraciones para la chicha de palo, de riñonada o de badal. Si son de cordero lechal, te recomendamos hacerlas asadas. La carne intercostal del cordero te da la opción de preparar un plato para chuparse los dedos (nunca mejor dicho).
- Piernas: Las patas delanteras contienen poca carne, pero muy sabrosa al estar unida al hueso. Las patas traseras son más magras, lo que no significa que sean jugosas y tengan una carne muy tierna. Pierna San Jorge, plato famoso del día 23 de abril, deshuesada, rellena de verduras y carne, salsa de bresa de verduras y jugo del propio asado… afortunados fuimos los que comimos de este manjar elaborado por las manos de mi maestro Miguel Pelegay de Boquiñeni.
- Carne pegada al abdomen: Resulta muy sabrosa y es muy recomendable para estofados, ragús o guisos.
- Inferior de las patas: Son un elemento muy apreciado por los amantes de la casquería.
- Testa (cabeza): Para los más atrevidos, la testa puede prepararse al horno o a la cazuela. Aún recuerdo a mis abuelos radiendo cada una de las partes de la cabeza, la quijada, la lengua y hasta el ojo. En la cocina de la abuela siempre había un librillo de papel de fumar para colocar sobre el seso varios de estos para que no se quemaran los pensamientos.