La carne de cerdo, también conocida como carne de chancho, carne de puerco, carne de marrano, carne de cochino, o simplemente cerdo, chancho, gorrino, cochino o marrano, es un producto cárnico procedente del cerdo, y se destaca por ser una de las carnes más consumidas en el mundo.
La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, como bacón, jamón, salchichón, terrinas, galantinas, patés y confit, principalmente de cerdo. Originalmente pensadas como una forma de conservar las carnes antes de la llegada de la refrigeración, estas preparaciones se preparan hoy en día por los sabores que se derivan de los procesos de conservación. En la Francia del siglo XV, los gremios locales regulaban a los comerciantes de la industria de producción de alimentos en cada ciudad; los gremios que producían charcutería eran los de los charcuteros. Los miembros de este gremio producían una gama tradicional de carnes cocidas o saladas y secas, que variaba, a veces de forma distintiva, de una región a otra. La única carne "cruda" que los charcuteros podían vender era manteca de cerdo.
Orígenes Históricos y Culturales
Antes de la producción masiva y la reconversión de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y Norteamérica era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales llegaban al matadero en otoño tras crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido al carácter estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a finales del verano y en otoño) han sido un acompañamiento básico de la carne de cerdo fresca.
El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII.
Prohibiciones Religiosas
Algunas religiones consideran la carne de cerdo un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islam, haram, según el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y 16, 115), que determina los alimentos halal (‘permitidos’) y haram (‘prohibidos’). En lo que se refiere al cristianismo, la Biblia también prohíbe comer carne de cerdo pues el Deuteronomio 14:3-8 señala que: "No comerás nada abominable. Estos son los animales que podréis comer: el buey, la oveja, la cabra, el ciervo, la gacela, el corzo, la cabra montés, el íbice, el antílope y el carnero montés. Y cualquier animal de pezuña dividida que tenga la pezuña hendida en dos mitades y que rumie, lo podréis comer. Pero éstos no comeréis de entre los que rumian o de entre los que tienen la pezuña dividida en dos: el camello, el conejo y el damán; pues aunque rumian, no tienen la pezuña dividida; para vosotros serán inmundos. Y el cerdo, aunque tiene la pezuña dividida, no rumia; será inmundo para vosotros. No comeréis de su carne ni tocaréis sus cadáveres". Sin embargo, para la mayoría de los cristianos protestantes y católicos se considera crucial la frase de Pablo en su Epístola a los colosenses (2, 16), que dice: «Nadie os juzgue en comida o en bebida». No obstante, hubo una ley tácita que prohibía a los cristianos consumir carne (incluyendo, por tanto, la de cerdo) todos los viernes del año.
Cortes y Partes del Cerdo
La carne de cerdo ofrece una gran variedad de cortes y partes, cada una con características y usos culinarios distintos:
- Cabeza de cerdo: Incluye diversas secciones comestibles, como las orejas, careta, tania (parte del rostro), entre otras.
- Papada: Ubicada debajo de la mandíbula del cerdo, es una pieza con bastante grasa, muy jugosa y sabrosa.
- Cinta de lomo: Proviene de la parte alta de la espalda del cerdo, comenzando a partir de la sexta vértebra lumbar.
- Magro de cuello: Proviene de la parte superior del cuello del cerdo y tiene un contenido moderado de grasa, lo que la hace sabrosa y jugosa.
- Costilla: Uno de los cortes más populares, especialmente para asar o hacer a la parrilla.
- Chuleta: Se obtiene de las costillas del cerdo, siendo un corte con hueso que es muy popular para la parrilla o asados.
- Solomillo: Se ubica cerca de las costillas lumbares y es una pieza magra, pequeña y tierna.
- Panceta: Proviene de la parte abdominal del cerdo y es muy apreciada por su alto contenido de grasa y sabor.
- Falda: Se encuentra en la parte inferior del cerdo, cerca de las patas.
- Paleta: Suele ser de menor calidad que los cortes traseros, es sabroso y versátil.
- Jamón: Una de las piezas más conocidas y apreciadas, especialmente para curar y hacer jamón serrano o curado.
- Codillo: Corte que proviene de la parte baja de la pierna del cerdo.
- Manos: Las patas del cerdo, especialmente las traseras, son muy gelatinosas.
- Rabo: Es la cola del cerdo, que se utiliza principalmente para hacer caldos, sopas y guisos.
- Gónadas: También conocidas como criadillas, son una parte del cerdo considerada un manjar en algunas culturas.
- Lardeo: Se refiere a la grasa del cerdo, que es ideal para dar sabor a otros platos o para freír.
- Chicharrón: Son trozos de piel de cerdo fritos, que se caracterizan por su sabor crujiente y su textura.
Producción Mundial
El mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguido de Estados Unidos, Alemania y España.
Métodos de Cocción y Preparación
Existen diversas formas de hacerse al horno. Una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, el cochinillo o tostón, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia y en Arévalo en la de Ávila. En Venezuela es muy común preparar el cochino frito, el cual se consume acompañado de cachapas, arepas, yuca, papas fritas y/o casabe. Por su parte, la piel también se consume frita en su propia grasa bajo la forma de chicharrón. La carne de cerdo también se suele estofar o guisar con verduras diversas.
Carne de Cerdo Asada con Piel y Hombro
La carne de cerdo asada con piel y hombro es un plato tradicional que tiene como ingrediente principal la carne de cerdo con piel del hombro y pata delantera, acompañada de condimentos como cilantro, sal fina, vino de Shaoxing, entre otros. Su proceso de elaboración incluye pasos clave como el pretratamiento de la carne de cerdo, el marinado y condimentación, y el asado a la brasa. El producto final tiene la piel crujiente y aromática, y la carne tierna y suave, y a menudo se sirve con salsa dulce de Chaozhou.
La historia de este plato se remonta al banquete de barbacoa de la dinastía Qing, siendo uno de los platos del Banquete Manchú-Han, y sigue la técnica de asado 'Pao Tun' de la dinastía Zhou.
Ingredientes Principales:
- Carne de cerdo con piel del hombro y pata delantera
- Cilantro
Sabores:
Salado, fresco, crujiente y fragante.
Origen:
Banquete de barbacoa de la dinastía Qing.
Preparación:
- Preparación de los ingredientes: Se selecciona carne de cerdo con piel del hombro y pata delantera, se raspa para eliminar los vellos de la superficie y se corta en trozos.
- Marinado y condimentación: Se mezcla polvo de pimiento de Sichuan, puré de cebolla verde, sal fina, vino de Shaoxing, etc., y se unta uniformemente sobre los trozos de carne, dejándolos reposar para que absorban el sabor.
- Fase de asado: Primero se asa la parte magra con carbón, luego se voltea para asar la piel, raspando repetidamente la capa quemada hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
Para emplatar, se coloca la carne magra como base, se cubre oblicuamente con la piel grasa y se acompaña con cilantro, cebolla y salsa dulce de Chaozhou. En las versiones modernas derivadas, también se emplea la técnica de estofado con olla a presión eléctrica, utilizando como ingrediente principal costillas medianas con piel, condimentadas con caramelo de azúcar y especias.
El "Qing Bai Lei Chao" de la dinastía Qing registra que un banquete de asado debe incluir Carne de cerdo asada con piel y hombro, cuyos ingredientes principales son la Carne de cerdo con piel del hombro y pata delantera. La técnica de asado a la parrilla con tenedor hereda la tradición de la técnica de asado "Pao Tun" de la dinastía Zhou. Este plato fue posteriormente incluido en la serie de platos "Zha Ha Er Ba" y "Xiao Zhu Zi" del Banquete Manchu-Han, y el Banquete Manchu-Han de Yangzhou también enumera la "Carne de cerdo asada".
Características del Sabor:
- Textura: La piel es crujiente y aromática, mientras que la carne es tierna y jugosa.
- Perfil de sabor: Predominan los sabores salados y umami, complementados con aromas de pimienta y vino.
- Forma de consumo: Tradicionalmente se acompaña con Salsa dulce de Chaozhou, y también se consume mezclando el caldo con arroz.
Consideraciones de Seguridad Alimentaria
Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo, ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca. La carne de cerdo poco cocinada o no tratada puede albergar patógenos, o puede volver a contaminarse tras la cocción si se deja expuesta durante un largo periodo de tiempo.
En un caso, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) detectó Listeria monocytogenes en 460 libras (208,7 kg) de marca Polidori desmenuzada de salchicha de cerdo totalmente cocida, aunque nadie enfermó por el consumo del producto. El FSIS ha declarado anteriormente que la listeria y otros microorganismos deben ser "...destruidos mediante una manipulación adecuada y una cocción completa a una temperatura interna de 160 °F," y que otros microorganismos, como E. coli, Salmonella, y Staphylococcus aureus pueden encontrarse en carne de cerdo, aves y otras carnes cocinadas de forma inadecuada. El FSIS, que forma parte del USDA, recomienda actualmente cocinar el cerdo picado a 160 °F y los cortes enteros a 145 °F seguidos de 3 minutos de reposo.
Riesgos Sanitarios Asociados al Consumo de Cerdo
Los cerdos pueden ser portadores de varios helmintos, como ascárides, oxiuros, anquilostomas. Uno de los más comunes es Taenia solium, un tipo de tenia, que puede trasplantarse al intestino de los humanos tras consumir carne poco cocinada.
Aunque no es una causa común de enfermedad, Yersinia enterocolitica -que causa gastroenteritis- está presente en varios alimentos, pero es más frecuente por comer carne de cerdo cruda o poco cocinada y puede crecer en condiciones de refrigeración.
La carne de cerdo puede ser el reservorio responsable de casos esporádicos y locales de hepatitis E aguda (HEV) registrados en regiones con climas relativamente suaves.
La triquinosis, también llamada triquinelosis o triquiniasis, es una enfermedad parasitaria causada por la ingestión de carne de cerdo cruda o poco cocinada infectada con la larva de una especie de ascáride Trichinella spiralis, comúnmente llamada gusano triquina. La infección fue muy común en el pasado, pero ahora es rara en el mundo desarrollado. De 2002 a 2007, se notificó una media anual de 11 casos al año en Estados Unidos; la mayoría se debieron al consumo de caza silvestre o se desconocía la fuente.
