La carne de caballo, o hipofagia, ha sido parte de la dieta humana durante cientos de miles de años, desde que los humanos arcaicos cazaban caballos salvajes tras su llegada a Eurasia. Inicialmente, los primeros humanos cazaban caballos como lo hacían con otros animales de caza; más tarde, comenzaron a criarlos para obtener carne, leche y para el transporte.
Aunque la carne de caballo ha sido consumida a lo largo de la historia, su aceptación y popularidad varían enormemente entre culturas y regiones del mundo. Mientras que en algunas partes es una exquisitez o una opción común, en otras está rodeada de tabúes y aversión.
Historia del Consumo de Carne de Caballo
En muchas partes de Europa, el consumo de carne de caballo continuó durante la Edad Media hasta los tiempos modernos, a pesar de una prohibición por parte del Papa Gregorio III en el año 732 d.C. La carne de caballo también se comía como parte de las ceremonias religiosas paganas germánicas en el norte de Europa. En el siglo VIII, los Papas Gregorio III y Zacarías instruyeron a San Bonifacio, misionero de los germanos, a prohibir el consumo de carne de caballo a aquellos a quienes convertía, debido a su asociación con ceremonias paganas germánicas.
La gente de Islandia supuestamente mostró reticencia a abrazar el cristianismo durante algún tiempo, en gran parte por la cuestión de renunciar a la carne de caballo. La ley penal del Papa Gregorio III que prohibía el consumo de carne de caballo fue derogada por el Código de Derecho Canónico de 1983. Actualmente, la carne de caballo se consume en Islandia, y muchos caballos se crían con este propósito.
En los siglos XV y XVI, los españoles, seguidos por otros colonos europeos, reintrodujeron los caballos en las Américas. Algunos caballos se volvieron salvajes y comenzaron a ser cazados por el pueblo indígena Pehuenche de lo que hoy es Chile y Argentina.
La Carne de Caballo en Francia
Francia data su gusto por la carne de caballo a la Revolución. Con la caída de la aristocracia, sus auxiliares tuvieron que encontrar nuevos medios de subsistencia. Los caballos que antes mantenía la aristocracia como signo de prestigio terminaron siendo utilizados para aliviar el hambre de las masas.
Durante las campañas napoleónicas, el cirujano jefe del Gran Ejército de Napoleón, el Barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos. En el asedio de Alejandría, la carne de jóvenes caballos árabes alivió una epidemia de escorbuto. En la batalla de Eylau en 1807, Larrey sirvió caballo como sopa y como bœuf à la mode.
La carne de caballo obtuvo una aceptación generalizada en la cocina francesa durante los últimos años del Segundo Imperio Francés. El alto costo de vida en París impedía a muchos ciudadanos de clase trabajadora comprar carne como la de cerdo o la de res. Durante el Asedio de París (1870-1871), la carne de caballo, junto con la carne de burros y mulas, era consumida por cualquiera que pudiera permitírsela, en parte debido a la escasez de carne fresca en la ciudad bloqueada, y también porque los caballos estaban comiendo grano que necesitaba la población humana. Aunque un gran número de caballos se encontraban en París (las estimaciones sugieren que entre 65.000 y 70.000 fueron sacrificados y comidos durante el asedio), el suministro fue finalmente limitado. Ni siquiera los caballos de carreras campeones se salvaron (dos caballos presentados a Napoleón III de Francia por Alejandro II de Rusia fueron sacrificados), pero la carne escaseó. Muchos parisinos adquirieron el gusto por la carne de caballo durante el asedio, y después de que terminó la guerra, la carne de caballo siguió siendo popular.
Características y Usos Culinarios
La carne de caballo tiene un sabor ligeramente dulce que recuerda a la carne de res. La carne de caballos más jóvenes tiende a ser de color más claro, mientras que los caballos más viejos producen un color y sabor más ricos, como ocurre con la mayoría de los mamíferos. La carne de caballo se puede usar para reemplazar la carne de res, cerdo, cordero, venado y cualquier otra carne en prácticamente cualquier receta. La carne de caballo suele ser muy magra.
En la mayoría de los países donde los caballos son sacrificados para consumo, se procesan de manera similar al ganado, es decir, en mataderos de gran escala donde se aturden con una pistola de perno cautivo y se desangran hasta la muerte.
La carne de caballo es dulce, magra y sorprendentemente suave, con sabores a carne de res y venado; y en comparación con la carne molida de res, es relativamente saludable. También es algo mineral.
Los cortes son los mismos que para la carne de res, pero la carne contiene menos grasa. Es similar a la carne de res y es tierna, magra y sabrosa. En países como Francia, Bélgica, Italia, España y Japón, la carne de caballo es muy apreciada. Los cortes económicos son perfectos para cocciones largas y lentas en guisos (preferiblemente picantes). Sin embargo, los cortes más finos como el lomo, el solomillo y el entrecot son generalmente más fáciles de conseguir. Los músculos de trabajo duro de la parte delantera de los animales serán ricos en tejido conectivo y necesitarán cocinarse durante mucho tiempo para ablandarse.
A pesar de la semejanza con la carne de res, la carne tiene un carácter propio. Es más dulce al gusto y para muchos tiene cierta semejanza con la carne de caza. La dulzura natural se puede combinar adecuadamente con, por ejemplo, tocino. Fría o ase la carne magra como si fuera carne de caza. Asegúrese de obtener una superficie sabrosa friendo a fuego intenso con aceite. Para los tournedos de carne de caballo, agregue generosas cantidades de sal y pimienta y envuelva los filetes uniformes y redondeados de lomo de caballo en tocino antes de freírlos en una sartén caliente.
Producción y Consumo Global
En 2005, los ocho principales países productores de carne de caballo produjeron más de 700.000 toneladas. Los ocho países que más carne de caballo consumen, consumen la carne de aproximadamente 4.3 millones de caballos al año. Como los caballos son relativamente malos convertidores de pasto y grano a carne en comparación con el ganado, en los países occidentales no suelen criarse específicamente para su carne. En cambio, los caballos son sacrificados cuando su valor monetario como animales de monta o de trabajo es bajo, pero sus dueños aún pueden ganar dinero vendiéndolos para carne de caballo, por ejemplo, en la exportación rutinaria de los ponis del sur de Inglaterra de New Forest, Exmoor y Dartmoor.
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Consumo en Países Específicos
- Asia Central: El consumo de carne de caballo ha sido común en las sociedades de Asia Central, pasadas o presentes, debido a la abundancia de estepas adecuadas para la cría de caballos.
- Japón: Los japoneses comen basashi, que se sirve crudo como el sashimi.
- Rusia: Los rusos ven al caballo como una alternativa barata a la vaca.
- Corea del Sur y Kazajistán: Prefieren el cuello de caballo graso.
- Norte de Europa: La comen como fiambre en lonchas finas.
- Europa Occidental: Tradicionalmente incluyen la carne en aperitivos y asados.
- Italia: Disfrutan de salchichas, salami y guarniciones de caballo.
- Argentina, Brasil, Chile y México: Son productores, a menudo para exportación, y a veces en forma de cecina. En Chile, se utiliza en charqui. Aunque no es tan común como la carne de res, la carne de caballo puede estar fácilmente disponible en algunas carnicerías de todo el país. En Uruguay, los caballos son apreciados por su compañía y la carne de caballo no debe ser consumida, ya que constituye un tabú que se remonta a la ascendencia española en la época de la colonia. Sin embargo, el país produce carne de caballo para exportar a Francia y China.
- Canadá: Existe un pequeño negocio de carne de caballo en Quebec. También está a la venta en el Mercado de Granville Island en Vancouver, y en carnicerías y supermercados de alta gama de Toronto.
- Bélgica: La carne de caballo es popular en diversas preparaciones. El filete de carne de caballo magro, ahumado y en rodajas se sirve como fiambre con sándwiches o como parte de una ensalada fría. Los bistecs de caballo se encuentran en la mayoría de las carnicerías. La ciudad de Vilvoorde tiene algunos restaurantes especializados en platos de carne de caballo. La salchicha de caballo es una especialidad local muy conocida en Lokeren (Lokerse paardenworst) y Dendermonde con reconocimiento europeo.
- Bulgaria: La carne de caballo se sirve en algunos restaurantes, en forma de bistecs y hamburguesas. Está disponible en carnicerías y tiendas especializadas en carnes, y a veces en supermercados, especialmente molida.
- Finlandia: La forma más común de comer carne de caballo es en forma de salchicha, especialmente meetwursti, una salchicha curada y ahumada que a menudo contiene carne de cerdo, res y caballo. Los finlandeses consumen alrededor de 400g de carne de caballo por persona al año. No se crían caballos para la producción de carne y existen leyes estrictas contra el uso de carne de un caballo que haya sido medicado o inyectado con antibióticos.
- Francia: Las carnicerías especializadas (boucheries chevalines) venden carne de caballo. Desde los años 90, se puede encontrar en carnicerías de supermercados y otras.
- Alemania: Muchas regiones de Alemania tienen recetas tradicionales que incluyen carne de caballo. En Renania, alrededor de Colonia y Düsseldorf, los restaurantes a menudo ofrecen el tradicional Sauerbraten en carne de caballo, generalmente con una variante de res para elegir.
- Hungría: Históricamente se ha consumido. Se utiliza principalmente en salami y salchichas, generalmente mezclada con cerdo, pero también en goulash y otros guisos.
Tabúes y Prejuicios
En muchos países, como los Estados Unidos, la carne de caballo fue prohibida para su uso en alimentos para mascotas en la década de 1970. Existe la idea errónea de que los caballos son comúnmente sacrificados para alimentos para mascotas. La carne de caballos que los veterinarios han sacrificado con una inyección letal no es apta para el consumo humano, ya que la toxina permanece en la carne; los cadáveres de estos animales a veces se creman.
La carne de caballo no es un alimento generalmente disponible en algunos países de habla inglesa como el Reino Unido, Sudáfrica, Australia, los Estados Unidos y el Canadá anglófono. También es tabú en Brasil, Irlanda, Polonia e Israel y entre los romaníes. La carne de caballo generalmente no se come en España, excepto en el norte, pero el país exporta caballos tanto como animales vivos como carne sacrificada para los mercados francés e italiano.
Una de las primeras razones para rechazar el caballo es el pueblo judío, cuyas leyes kosher se remontan a tiempos bíblicos y prohíben el consumo de este animal. En el año 732 d.C., el Papa Gregorio III también declaró que el caballo estaba fuera del menú, debido a que el plato era demasiado pagano para sus gustos. Muchas personas piensan en los caballos más como mascotas, ayudantes o atletas que como ganado. Este punto de vista puede explicar por qué algunos son reacios a probar la carne de caballo. No se suele comer un animal que se considera un compañero, a menos que, históricamente, los tiempos sean realmente difíciles.
El Papa Gregorio III inició un esfuerzo concertado para detener el consumo ritual de carne de caballo en la práctica pagana. Si bien la ley penal del papa ha sido derogada, en algunos países, los efectos de esta prohibición por parte de la Iglesia Católica han persistido, y los prejuicios sobre la carne de caballo han pasado de tabúes a evitación y aborrecimiento.
En otras partes del mundo, la carne de caballo tiene el estigma de ser algo que comen los pobres y se considera un sustituto barato de otras carnes, como el cerdo y la res. El tabú totémico también es una posible razón para la negativa a comer carne de caballo como alimento diario, pero no necesariamente impedía el sacrificio y consumo ritual.
En la antigua Escandinavia, el caballo era muy importante, como criatura viva y trabajadora, como signo del estatus del propietario y simbólicamente dentro de la antigua religión nórdica. Los caballos eran sacrificados como ofrenda a los dioses, y la carne era comida por la gente que participaba en las fiestas religiosas. Cuando los países nórdicos se cristianizaron, comer carne de caballo se consideró un signo de paganismo y se prohibió.