Las pochas son una variedad de alubias blancas que se caracterizan por recolectarse y consumirse antes de alcanzar su madurez. Si algo caracteriza a esta legumbre, además del color blanco de su vaina cuando se recoge, es su textura. Una vez cocidas quedan muy muy tiernas y tal y como nos cuenta Ventura Martínez, cocinero del restaurante Chef Nino, a esta alubia la llaman ‘alubia mantecosa’ porque es como la mantequilla cuando te la metes en la boca.
Las alubias de Tolosa son uno de esos platos de cuchara tradicionales que todo el mundo conoce y que se han hecho hueco en el recetario de muchas casas, del norte al sur del país. Este tipo de judías, de color oscuro, se cuecen sin prisa, dejando que el tiempo haga su trabajo y que el agua se transforme en ese caldo espeso, casi aterciopelado y lleno de sabor que las define. Las alubias de Tolosa son una receta humilde. Se preparaba en los caseríos vascos, como un plato que llenaba de energía para los trabajos tan exigentes que demandaba el campo.
Preparación de las Alubias Blancas
Para comenzar la preparación, es fundamental poner las judías en agua durante toda la noche. Al día siguiente, poner una cazuela con agua, una hoja de laurel, un ajo entero, un casco de cebolla y dejar cocer durante dos horas a fuego muy fuerte. Si se hacen en olla a presión bastará con treinta minutos.
A mitad de cocción, añadir el chorizo en trozos y dejar que cueza con la legumbre. Rectificar de sal.
En una sartén al fuego echar un chorro de aceite y una cucharada de pimentón. Retirar del fuego y remover. Añadir un cacito de la cocción e incorporar a la sartén. Tostar en la misma sartén un poquito de harina. Volver a desleir con el caldo de la cocción y añadir.
Otra forma de preparar las alubias es la siguiente: Ponga las judías en agua durante la noche. Al día siguiente, poner agua, una hoja de laurel, un ajo entero y una cáscara de cebolla en una cazuela y cocinar a fuego alto durante dos horas. A la mitad de la cocción, corta la salchicha en trocitos pequeños y cocina con las alubias. Enderezar la sal.
Calentamos en una sartén, añadimos un poco de aceite y una cucharada de pimentón. Agrega una cucharadita para cocinar y agrega a la olla. Tostar un poco de harina en la misma sartén. Disolver nuevamente con el caldo de cocción y agregar.
Dejamos la noche de antes, en un cazuela grande las judías blancas en agua, y en un cazo de agua más pequeño, el Compango previamente pinchado. El motivo de pincharlo, es para desalar el Compango. Ya al día siguiente, hervimos el Compango en el mismo cazo durante 30 min. Iremos desgrasando el compango en la cocción.
En este tiempo, vamos preparando las hortalizas. Pelamos una cebolla entera y le hacemos un corte en Cruz hasta la mitad. Cortamos el pimiento a la mitad, quitándole todas las semillas del interior y el rabito. Cogemos una cacerola grande y añadimos 2 hojas de laurel grande y comenzamos a incorporar todos los ingredientes. Primero las hortalizas y el ajo, segundo las judías y último el Compango. Cuando hierva (burbujeo fuerte) incorporamos más agua fría. Este proceso se llama Asustar. Es el mismo que se utiliza con el pulpo. Le cortamos la cocción y tiene que volver a hervir. Cuando haya pasado las 3 horas de cocción, separamos el pimiento, la cebolla y la zanahoria y las trituramos con la batidora. Si vemos que se ha quedado muy ligera esa salsa resultante, es por qué hay un exceso de agua. Incorporamos el triturado de verduras a la cacerola de las judías y removemos hasta disolver.
Mientras tanto, en una sartén con aceite, añadimos 2 dientes de ajo pelados y laminados y los doramos con cuidado en no quemarlos. Una vez estén dorados, añadimos una mezcla de pimentón dulce y picante a la sartén y lo cocinamos removiendo sin parar, para que el pimentón no se queme.
Otra variante de la preparación incluye: Pela 4 tomates, colócalos en un recipiente apto para el horno, riégalos con un chorrito de aceite, sálalos y ásalos a 210ºC durante 15-20 minutos (con el horno precalentado). Pica la cebolleta, la zanahoria (pelada) y los ajos finamente. Ponlos a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando se doren un poco, agrega el otro tomate pelado y picado en dados. Incorpora las pochas, cúbrelas con agua, sazona y cuécelas durante 30 minutos a fuego suave-medio.
En una cacerola echamos un buen chorretón de aceite que cubra el fondo y cuando esté con temperatura introducimos la cebolla, la zanahoria y el puerro y pochamos. Continuamos echando la calabaza, las judías, los ajos, el pimiento seco y el laurel. Echamos las pochas y las cubrimos con agua. Echamos sal y las hacemos durante una hora y media. Añadimos una cucharada de tomate, lo dejamos 10 minutos con la tapa puesta y listo.
En una olla ponemos las alubias y la morcilla. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 30 minutos. Pelar y picar la cebolla, el pimiento y los ajos. Picar la panceta y el chorizo. Poner una sartén al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva, la cebolla y ajos. Cuando empiece a tomar color, añadir pimiento, panceta y chorizo. Añadir el sofrito a la olla, salar y dejar cocer al menos 60 minutos o hasta que las alubias estén tiernas.
Para espesar la salsa: Poner en un bol 30 g de harina y 2 dl de agua helada. Batir ligeramente hasta que no quede algún grumo.
TRUCO: Las alubias de Tolosa son muy delicadas y no toleran los movimientos bruscos. No las remuevas en la olla con cuchara, pues se romperán y liberarán demasiado almidón. En su lugar, mueve suavemente la olla con las manos, haciendo un vaivén circular cada cierto tiempo. Así se consigue que el caldo espese de forma natural y que las alubias mantengan su forma sin romperse ni deshacerse.
Las Guindillas: El Toque Picante Perfecto
Pon aceite en una sartén, agrega las guindillas, fríelas a tu gusto y sálalas. Retira a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Hay distintas maneras de freír las guindillas, hay gente a la que le gusta freírlas brevemente a fuego fuerte y otras en cambio que prefieren hacerlas lentamente a fuego suave.
Para las guindillas rebozadas: Poner una sartén pequeña al fuego con 1 dl de aceite de oliva. Mojar las guindillas (piparras) en la mezcla de harina y freír hasta que estén crujientes.
Servicio y Degustación
Servir las alubias con la morcilla y chorizo cortados, un poco de perejil picado; junto con las guindillas rebozadas al lado.
Las pochas a la riojana tradicionales se comen con una guindilla al lado del plato. Una cucharada de pochas y un mordisco a la piparra. Si eres un o una valiente, sigue el proceso hasta que ya no quede nada en el plato.
Alubias con Chorizo ¡En 10 minutos!
Las alubias blancas guisadas son un plato casero que sabe a hogar y salva cualquier comida del otoño. Las alubias con almejas son una receta clásica marinera muy nutritiva, fácil y rápida que queda igual de buena que la de la abuela.
Pedro Mardones, reportero de ‘Como Sapiens’ viaja hasta Calahorra para prepararnos las auténticas pochas a la riojana. Llevar a cabo este delicioso puchero al estilo tradicional requiere que salgamos de nuestras casas para respirar el aire puro del campo y cocinar este plato como se ha hecho toda la vida, con sarmientos y cepas. El sabor que le otorga la madera quemada le dará el toque definitivo a una receta que como no podía ser de otra manera compartimos aquí contigo.
Karlos Arguiñano es un cocinero vasco y uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía española, con más de 30 años de trayectoria televisiva en cadenas como TVE, Telecinco y Antena 3.
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