La carne asada es uno de los platos más típicos y tradicionales de Galicia, el plato estrella de “os días de festa” acompañada como no podía ser de otro modo “das patacas da casa”. En esencia este plato es un estofado de la cocina tradicional que se repite en Galicia con frecuencia a lo largo del año y que en mi casa es de esas comidas que suelen disfrutarse algún que otro domingo en familia porque nos encanta a todos. Es precisamente la carne asada el plato que vamos a preparar hoy. Una receta que, para quienes conozcan poco de la cocina gallega, puede llevarles a confusión, ya que contrariamente a lo que el nombre sugiere, no se cocina al horno ni a la parrilla, sino que se cuece en una olla a fuego lento. Es un guiso de ternera sencillo, pero no por ello hay que restarle mérito. El resultado es una carne tierna y extremadamente jugosa, con una salsa de sabor intenso.
El Secreto de una Carne Asada Perfecta
Mi secreto para una CARNE ASADA perfecta reside en el fuego lento, el buen producto gallego, el mimo y el cariño. Estos elementos convierten a esta receta de carne asada en un plato cocinado como antiguamente guisaban nuestras abuelas, “sen présas e co lume baixiño”. No es para un día que tengamos prisa, es un guiso a la antigua, si queremos extraer todo el sabor de una receta tradicional tenemos que darle tiempo y olvidarnos del reloj. El tiempo, el fuego lento y un buen producto harán que esta carne se deshaga en la boca como mantequilla.
El título de esta receta no es literal, ya que lo que entendemos como “carne asada” es una carne al horno o a la parrilla, pero así se ha llamado siempre en Galicia a este plato asado “na pota” (en la cazuela u olla). Para obtener el mejor resultado, se suelen emplear cortes como el jarrete (morcillo) o la aguja, que van geniales para una larga cocción. Además, cocinamos estos cortes en trozos grandes que, una vez listos, se pueden presentar enteros, como piezas imponentes en la mesa, o cortados en rodajas, siempre bien salseados.
Ingredientes para la Carne Asada
Los ingredientes, como es habitual en recetas tradicionales, son muy comunes. Lo que suelo hacer eso sí, es encargar en la carnicería la carne para asegurarme de que no me quedo sin ella. Es importante escoger una carne tierna de buena calidad, patatas nuevas de tamaño similar para conseguir un tiempo de cocción uniforme y si queremos una salsa espectacular debemos usar un buen “caldo casero de fondo oscuro”.
Lista de Ingredientes:
- 1 olla preferiblemente, baja
- 1.800 kg de jarrete o aguja sin hueso de ternera (de poder escoger, mejor el jarrete)
- 2 cebollas
- 3 tomates pera
- 3 zanahorias medianas
- 2 dientes de ajo
- 2 sobres de azafrán (carmencita)
- 500 ml de vino tinto (Prieto Picudo D.SUERO crianza)
- Orégano, tomillo, romero y perejil (mejor frescos)
- 750 ml Caldo de carne de fondo oscuro
- Aceite de oliva virgen extra (Maestros HOJIBLANCA)
- 1.500 kg de patatas nuevas (aprox)
- Sal y pimienta negra de molinillo
- Pimientos del piquillo para emplatar o pimientos asados (carretilla)
Preparación Paso a Paso
Esta receta, como muchas otras que son muy típicas de algunas regiones, varía su elaboración; cada casa tiene su receta y seguro que todas están riquísimas. ¿Podríamos usar la olla a presión? Sí, claro, todos los guisos se pueden hacer en la olla a presión, pero yo jamás he hecho la carne asada de otro modo que no sea el fuego lento, es el mejor modo para darle el punto de cocción justo, sin que la carne se pase ni que quede dura porque vamos comprobando durante todo el proceso cómo va, vamos probando, rectificando, etc.
1. Preparación de la Carne y el Vino:
- Antes que nada, ponemos el vino a hervir en un cazo y lo dejamos hervir 4 o 5 minutos, de este modo suavizaremos la potencia del vino en la salsa. Retiramos y reservamos.
- Cortamos la carne en trozos de 200 o 300 gr. (aunque parezcan grandes después de hechos, merman).
- Limpiamos bien el trozo de carne de restos de grasas que puedan sobrarle.
2. Sellado de la Carne:
- Ponemos una tartera (mejor bajita y de fondo ancho) con un poco de aceite al fuego y sellamos la carne a fuego fuerte. Mejor vamos poniendo varias tandas por vez para no bajar la temperatura del aceite y conseguir que quede doradita. Las vamos friéndo por tandas, las giramos para que queden bien selladas y las vamos pasando a una olla, queremos que la piel forme una especie de costra.
- Comenzamos nuestra receta de carne asada preparando la estrella del plato, el jarrete de ternera o aguja. Lo primero es limpiar 1,5 kg de esta carne retirando el exceso de grasa y cortándola en 4 trozos grandes, más o menos iguales.
- En una sartén calentamos a fuego alto 0,5 centímetro de aceite y doramos los trozos de carne durante 2 minutos por cada lado.
- Ponemos la carne en la olla en la que la vamos a guisar.
3. Elaboración del Sofrito y la Salsa:
- A continuación, nos ponemos con la base del sofrito. Ahora, engrasamos ligeramente con 1 cucharada de aceite una olla grande y calentamos a fuego fuerte.
- Cuando ambas verduras estén bien tiernas, incorporamos el ajo picado a la olla, lo mezclamos bien y luego añadimos 150 g de tomate triturado.
- En la misma cazuela añadimos un pequeño chorrito de aceite de oliva y vamos incorporando las verduras. Agregamos a la cazuela la cebolla cortada en juliana gruesa, los dientes de ajo, las zanahorias y el pimiento rojo cortados en daditos. Cocinamos las verduras durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añadimos el brandy y la carne que tenemos reservada a la cazuela. Dejamos que se evapore el alcohol e incorporamos el agua.
- Ponemos la olla con carne a fuego alto y añadimos granos de pimienta negra y laurel.
- Añadimos la cebolla y 1 cucharadita de sal.
- Removemos y cerramos la olla. El fuego tiene que estar alto.
- Cuando empiece a salir el vapor de forma vigorosa… espera 3-5 minutos y añade el caldo obtenido de la sartén.
- En cuanto el guiso vuelva a hervir, haz el fuego bajito y con la olla ligeramente abierta cocina 1h30 - 2h.
- Cada 20-30 minutos remueve, mira ver que tal va la carne. Si la carne que preparas es de ternera, pasadas 1h30 prueba un trocito de carne, si está tierno entonces tu guiso está hecho. Si está gomoso, entonces hay que guisar un poco más de tiempo.
- Retiramos el ramillete de hierbas frescas, trituramos la salsa (o la pasamos por el pasapuré) y la vertemos en la olla, volvemos a colocar la carne dentro de la salsa, subimos un poco el fuego para que se caliente todo un poco y finalmente, apagamos el fuego.
4. Incorporación de las Patatas y Finalización:
- Cuando la carne esté casi lista, añadimos las patatas a la olla para que se terminen de hacer y se mezclen con los jugos y sabores de la salsa.
- Una vez finalizamos de freír las patatas ponemos 2 o 3 cucharones llenos de salsa de la carne y las dejamos a fuego muy bajito, ya no queremos que se cuezan, ya están cocidas, queremos que se empapen bien de la salsa sin que se rompan, para ello no las revolveremos, nos vamos a limitar a mover la olla con movimientos de vaivén.
- Pelamos las patatas y las cortamos en dados. Freímos las patatas dejándolas un poco crudas. Terminaremos su cocción dentro de la salsa del asado. Cocinamos las patatas a fuego bajo unos 10 minutos o hasta que estén blanditas.
5. Emplatado:
- Comprobamos si la carne está tierna, la pasamos a una fuente, comprobamos el punto de sal de la salsa y si fuese necesario, añadimos un poquito de sal.
- Servimos la carne con las patatas, un pimiento de piquillo y abundante salsa.
- Acompañamos salsera.
Consejos Adicionales y Variaciones
Utiliza un vino de cierta calidad para que la salsa resulte la mejor del universo. Si te resulta muy complicado hacer el caldo, no dejes de hacer esta receta por ello, compra un caldo de carne de buena calidad y lo utilizas. Estas recetas son las que justifican tener un blog, conseguir que no se olviden y que pasen de generación en generación, así la hacía mi madre, así la hago yo y así espero que la hagan mis hijos.
Pide al carnicero que te ponga la carne apta para guisar, una que quede jugosa y tierna. Si quieres, puedes añadir junto con el caldo un chorrito de vino blanco. A primera vista puede parecer que tres cebollas que se añaden es demasiado, pero no es así. Junto con la pimienta negra en grano me gusta añadir 1 grano de pimienta de Jamaica pero si no lo tienes, no pasa nada. Los granos de pimienta negra aportan a la salsa y a la carne un aroma muy agradable. El truco de este tipo de recetas es el trabajar sin prisa, a fuego lento como siempre se hizo. Este tipo de guisos mejora claramente de un día para otro, cuando la carne absorbe bien la salsa y gana profundidad de sabor. En muchas casas se prepara pensando en las sobras, que luego acaban en bocadillos memorables.
Algunas dudas que te pueden surgir. Una consulta habitual es si se puede hacer en olla rápida, y la respuesta es sí, reduciendo el tiempo a unos 35 minutos. También preguntáis si se puede congelar, algo que no da ningún problema si se deja enfriar bien antes.
También tenéis la opción de prepararla al horno, una estupenda carne asada al horno, un jugoso redondo de ternera al horno con patatas o esta falda de ternera asada. Con cualquiera de ellas triunfaréis en cualquier comida.
La CARNE ASADA es un regalo para agasajar a tu familia y amigos, un verdadero manjar que deberías probar.
El Secreto Para Hacer Comida De Restaurante En Casa: Sous Vide
¿Qué Opinas de Esta Receta?
Puedes puntuar la receta o dejar un comentario acerca de lo que te parece. Muchas gracias, tu opinión es muy importante para mí.
Galicia es un tesoro culinario. Desde sus rías obtenemos mariscos y pescados de una frescura incomparable y de sus verdes praderas y montes, carnes, verduras y hortalizas de primera calidad. Es mi receta base, siempre vuelvo a ella. Para prepararla solo hace falta carne (puede ser tanto de ternera como de cerdo), cebolla y aceite. Para aderezarla necesitarás sal, pimienta negra y una hoja de laurel. La puedes servir a la hora de comer, en la cena o como un aperitivo.
¡¡Otras recetas que no puedes perderte!!
- Ensaladilla rusa tradicional
- Bizcochon gallego
- Bacalao a la portuguesa
- Filloas de caldo
- Empanada gallega de mejillones
- Tarta de queso NEW YORK cheesecake
- Bizcocho de yogur y limón (manual y Thermomix)
- Verdinas con almejas y langostinos
- Tarta de queso LA VIÑA
- Bizcocho de yogur sin azúcar
- Arroz negro
- Cake de manzanas.