El Puchero: Un Clásico Confortante y Nutritivo de la Cocina Española

El puchero, también conocido como cocido en otras regiones, es un plato de cuchara elaborado en una olla o puchero, del que toma su nombre. Consiste en un caldo en el que se cuecen legumbres con productos cárnicos y verduras. Este plato, ideal para los días más fríos, transmite una sensación de hogar, evoca recuerdos y aporta una gran energía al cuerpo. Es un guiso tradicional, económico y nutritivo, con un alto poder calórico, perfecto para el invierno.

Existen numerosas variedades de puchero en la geografía española, elaboradas con diferentes legumbres y carnes. Los pucheros más populares en España incluyen el puchero andaluz, el puchero valenciano, el cocido madrileño, la escudella catalana o la olla aranesa, por citar algunos ejemplos. Todos ellos son platos tradicionales que constan de un plato de caldo y las carnes y verduras que han cocido en él, que se pueden consumir conjunta o separadamente con el caldo.

Ingredientes Clave del Puchero

La calidad de los ingredientes utilizados en el puchero es fundamental para conseguir un buen resultado. A continuación, se detallan los componentes principales:

• Legumbres: Los garbanzos son la legumbre estrella en la mayoría de los pucheros. Es importante utilizar legumbres del año, que aportan mejor sabor y quedan tiernas y mantecosas. Los garbanzos castellanos, de tamaño grande, forma esférica y color amarillento, son una excelente opción.
• Carnes: Las carnes, ya sean de pollo, cerdo, cordero o ternera, y los huesos, son los responsables del sabor y el aporte de proteína animal. Se suelen elegir cortes económicos como el morcillo, la falda o la gallina. El cocido típico de Andalucía, por ejemplo, se hace con garbanzos, huesos salados, tocino, pollo, costilla de cerdo y ternera.
• Verduras y hortalizas: Las verduras aportan un toque fresco y nutritivo al puchero. Se suelen incluir patatas, nabo, zanahorias, apio, puerro, y en algunas variantes, judías verdes, col, calabaza o calabacines.

Trucos y Consejos para un Buen Puchero

Preparar un buen puchero no es complicado, pero algunos consejos pueden mejorar significativamente el resultado:

• Remojo de los garbanzos: Es crucial poner los garbanzos en remojo la noche anterior (al menos 8-12 horas) para que se rehidraten y queden tiernos. Se pueden remojar en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un puñado de sal. Luego, se deben enjuagar bien para quitar posibles impurezas. Si se olvidan, algunas carnicerías venden garbanzos remojados (no confundir con los cocidos en bote).
• Blanqueo de los huesos: Para evitar impurezas en el caldo y quitar el exceso de sal de los huesos salados, es conveniente enjuagarlos bien bajo el grifo y, si es posible, darles una breve cocción aparte antes de utilizarlos en el puchero.
• Retirar espumas: Durante los primeros minutos de cocción, se formarán espumas en la superficie del caldo. Es importante retirarlas con una espumadera para obtener un caldo limpio y claro.
• Tiempo de cocción: Hacer el puchero en olla normal lleva bastante tiempo (mínimo 3 horas) para que las carnes y los garbanzos se ablanden. A fuego lento, el resultado es mucho mejor, ya que cada ingrediente queda en su punto.
• Olla express: Si se quiere reducir los tiempos de cocción, se puede utilizar una olla express. Después de desespumar, se cierra la olla y se cocina entre 15 y 20 minutos a presión. Luego, se destapa y se deja cocinar como en una olla normal.
• Añadir sal: Generalmente, no es necesario añadir sal al puchero, ya que los huesos salados suelen aportar el sabor necesario al caldo. Es mejor probar al final y rectificar si fuera preciso.
• Agua caliente: Es recomendable tener a mano una olla con agua muy caliente por si hay que añadir caldo durante la cocción.

Preparación del Puchero Básico

Aunque la receta puede variar, los pasos generales para preparar un puchero son los siguientes:

1. Preparación previa: La noche anterior, enjuagar los garbanzos y ponerlos en remojo en un recipiente grande cubiertos de agua. Enjuagar bien los huesos (espinazo, costillas y hueso blanco), el tocino y el añejo bajo el chorro del grifo para quitar el exceso de sal.
2. Cocción inicial: En una olla grande, poner los garbanzos remojados, los huesos, el tocino, el añejo, la carne de ternera, el jamón y el pollo. Pelar el nabo, las patatas, las zanahorias, el puerro (quitando la parte más verde y enjuagando bien), y el apio (quitándole las hebras más duras). Añadir todas las verduras a la olla. Cubrir con agua hasta que supere varios dedos la altura de los ingredientes.
3. Cocción: Llevar a ebullición y cocinar a fuego fuerte durante 20-25 minutos. Retirar la espuma que se forme en la superficie y bajar el fuego, dejando cocinar a fuego lento durante al menos 1 hora y media más (o 30 minutos en olla express). Si se cocina a fuego lento, se pueden añadir las verduras en la última hora de cocción para que no se deshagan. Añadir más agua caliente si es necesario.
4. Verificar cocción: Cuando las carnes y los garbanzos estén tiernos, sacarlos a un plato y dejar que se enfríen un poco. Cuando las verduras estén tiernas, sacarlas con cuidado a otro plato y reservarlas.
5. Colar el caldo: Colar el caldo del puchero y reservarlo.
6. Desmenuzar las carnes: Una vez frías, desmenuzar las carnes con los dedos para poder utilizarlas en la receta que se prefiera.

Pucheros Regionales en España

Puchero Andaluz

El cocido andaluz es muy peculiar por su sabor y el color casi blanco del caldo. Es un guiso basado en un caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina con huesos de vaca, costillas de cerdo y huesos de jamón serrano, garbanzos, patatas, y verduras como berza, acelgas, zanahorias, nabo y puerro. Existen diferentes variaciones según la provincia donde se cocine.

Ingredientes (para 6 personas):

• 600 g de garbanzos
• 4 zanahorias
• 3 patatas
• 1 penca de apio
• 1 nabo
• 2 puerros
• 800 g de morcillo de ternera
• 2 huesos de jamón
• 1 hueso de rodilla
• 2 huesos de caña
• 1 carcasa de pollo
• ½ pollo
• 1 trozo de panceta
• 1 trozo de costilla de cerdo
• Arroz o fideos
• Hierbabuena (opcional)

Elaboración:

Se dejan los garbanzos en remojo durante una noche. Por la mañana, se meten todos los ingredientes en una cazuela grande con 3 litros de agua fría y se cuece durante 2 horas en puchero tradicional o unos 30 minutos en olla rápida. El caldo resultante se sirve con arroz o con fideos como una sopa, que en algunos lugares se perfuma poniendo una hoja de hierbabuena en cada plato de sopa. Las carnes utilizadas, normalmente morcillo y falda de ternera o añojo, el pollo y el jamón, junto al tocino y las costillas deshuesadas se sirven aparte. Es frecuente picarlos y mezclarlos sirviéndolos sobre pan, a lo que se denomina "pringá". Las carnes se sirven con los garbanzos y las verduras, y con las sobras, se pueden cocinar otras recetas como croquetas o canelones.

La Pringá Andaluza

La pringá es un imprescindible del puchero andaluz. No es otra cosa que el segundo vuelco, con las carnes desmenuzadas (el tocino, el jamón, la ternera, el pollo o gallina). Se prepara desmenuzando la carne de morcillo, el pollo y el tocino, mezclando muy bien y aplastando el tocino. Se puede servir sobre una tostada, aderezada con un poco de aceite de oliva virgen, sal y pimentón. Con la pringá que sobre se puede hacer "Ropa vieja", otro plato exquisito, simplemente rehogándola con un poco de cebolla y pimiento.

Puchero Valenciano

La versión valenciana del cocido, también conocida como ‘putxero’, tiene sus propias particularidades. Comparte con el resto de las versiones el uso de verduras, legumbres y carnes, pero añade algunos ingredientes típicos de la zona, como la bajoqueta o el napicol. Otro de sus rasgos más distintivos es que las pelotas se envuelven en hojas de col. Y por supuesto, luego viene el ritual de servirlo en un orden determinado, que suele consistir en tres vuelcos (aunque depende del hogar).

Ingredientes (para 10 personas):

• 800 g de patata
• 600 g de muslos y contramuslos de pollo
• 1 blanquet
• 600 g de zanahorias
• 500 g de pencas
• 500 g de garbanzos
• 400 g de garreta tierna
• 280 g de arroz
• 200 g de costilla de ternera
• 150 g de napicol
• 150 g de gallina
• 120 g de chirivía
• 120 g de nabo blanco
• 2 huesos blancos de ternera (rodilla)
• 1 hueso de espinazo de cerdo
• Sal y pimienta

Ingredientes para las pelotas (4 aproximadamente):

• 300 g de carne picada (ternera y cerdo)
• 20 g de manteca de cerdo
• 30 g de piñones
• 4 hojas de perejil picadas
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1/2 rebanada de pan remojado en leche
• 1 huevo
• 5 hojas de col rizada
• Nuez moscada
• Canela
• Sal

Elaboración:

1. Preparación de las pelotas: Mezclar en un cuenco la carne picada de ternera y cerdo, el pan deshecho y muy escurrido, el huevo, los piñones, el puñado de perejil fresco troceado fino y la canela. Salpimentar, dar forma de pelotas y reservar.
2. Preparación del cocido: Poner a remojo los garbanzos al menos 12 horas antes. Llenar una cazuela con 3 litros y cuarto de agua. Colocar al fuego e incorporar primero la ternera, la gallina, los huesos y salar. Cocinar a fuego fuerte durante 20 o 25 minutos. Retirar la espuma formada y dejar una hora y media más a fuego lento.
3. Añadir verduras y pollo: Transcurrido ese tiempo, añadir las pencas y la verdura, menos los garbanzos. Mantener a fuego lento durante 15 minutos. Entonces añadir el pollo y las pelotas. Subir el fuego unos minutos, incorporar los garbanzos (mejor si están dentro de una malla) y después mantenerlo una hora y media.
4. Finalización: Trascurridos 45 minutos, agregar las patatas peladas y enteras, subiendo el fuego para que llegue a ebullición otra vez. Luego continuar la cocción 45 minutos más a fuego lento. Apagar el fuego y con mucho cuidado, verter el caldo en otra cazuela más pequeña, colándolo. Se suele servir la sopa de arroz como primero y las carnes con las verduras y las pelotas en una fuente como segundo.

Puchero Canario

El puchero canario tiene su origen en el cocido tradicional de la península ibérica, pero ha introducido diferentes variantes o interpretaciones influenciadas por culturas como la venezolana o cubana, con similitudes a los potajes portugueses. Es un plato consistente, muy sencillo y nutritivo.

Ingredientes: Sus ingredientes varían según la isla o el gusto propio, pero generalmente está compuesto por carnes (vaca, cerdo, pollo, chorizo, panceta), vegetales y garbanzos guisados. Se añaden cebolla, tomate, pimiento, piñas, cominos, ajo, sal, azafrán y hierbahuerto. Las verduras incluyen zanahorias, col, habichuelas, batata, papas, calabaza y calabacines.

Elaboración: En un caldero se añaden unos 4-5 litros de agua y se ponen al fuego con los garbanzos hasta que rompa a hervir. A éstos se le añade la cebolla, el tomate, el pimiento, las piñas, los cominos, el ajo, la sal, el azafrán y el hierbahuerto. Seguidamente se ha de agregar la carne de vaca y cerdo, y se deja hervir unos 45 minutos. A continuación, se añade la carne de gallina, las zanahorias, la col, las habichuelas. Pasada una media hora, se agrega por este orden, la batata, las papas, la calabaza y los calabacines, cortados en trozos grandes. Todo esto se deja al fuego 30 minutos. Cuando la comida ha reposado un poco, se sacan las verduras con una espumadera y se colocan en una bandeja. La carne y los garbanzos se ponen en otro recipiente, y todo esto se lleva humeante a la mesa, acompañado de gofio escaldado al que se le ha añadido una papa o un trozo de batata del puchero.

El puchero, al ser un plato tan copioso, se suele comer dos días. Al sobrante del puchero se le denomina "tumbo" o lo que es lo mismo, la unión en un mismo plato del caldo con las carnes, las verduras, las piñas de millo y las garbanzas.

Cocido Madrileño

El cocido madrileño es otro de los grandes clásicos de la gastronomía española, con su particular forma de servirse en tres vuelcos.

Ingredientes (para 6 personas):

• 600 g de garbanzos lechosos o pedrosillanos
• 4 zanahorias, un nabo, 4 patatas, 1/2 repollo, y 2 puerros
• 750 g de morcillo de ternera, 250 g de falda de ternera
• 1 ó 2 huesos de jamón, 1 hueso de rodilla de ternera, 2 huesos de caña
• 1 carcasa de pollo, 1 pechuga de gallina
• 3 huesitos de espinazo de cerdo salado
• 1 trozo de panceta con más carne que tocino, 2 chorizos de guisar
• Fideos tamaño cabellín o entrefino
• Para la bola, relleno o pelota: pan, perejil picado y un par de huevos.

Elaboración:

Se dejan los garbanzos en remojo durante una noche. Después se meten en una red o malla. En una cacerola grande se ponen todos los huesos y carnes con agua fría y se lleva a ebullición junto con los garbanzos. Si se hace a fuego lento, se cuece todo durante unas dos horas o un poco más. En olla rápida, se cuecen todos los ingredientes juntos durante 30 minutos aproximadamente. Retirar la espuma e impurezas que se vayan formando. En la última media hora se añaden los puerros, la zanahoria y las patatas. Los chorizos y el repollo se cuecen aparte y se añaden al cocido sin que su grasa pase al caldo. Para la pelota o relleno, se mezcla un poco de tocino, un trozo de chorizo y unos 50 g de carne de morcillo desmenuzada con una cucharada de perejil picado, un cazo del caldo, dos huevos y 50 gramos de miga de pan. Se amasa y se forman unas bolas tipo albóndigas, que se fríen en aceite y se echan a cocer en el caldo.

El Ritual de los Tres Vuelcos

La tradición es servir el cocido madrileño en tres vuelcos:

1. Primer vuelco: La sopa, hecha con el caldo colado y unos fideos.
2. Segundo vuelco: Las verduras y los garbanzos.
3. Tercer vuelco: Las carnes, aunque es lícito tomar el cocido añadiendo garbanzos o carne también en la sopa.

Aprovechamiento del Puchero

El puchero es un plato del que se aprovecha todo, permitiendo elaborar varios platos diferentes:

• Con el caldo se puede hacer una sopa de fideos o arroz, o incluso una sopa de picadillo con huevo duro.
• Otro plato es el cocido con los garbanzos y las verduras.
• En Andalucía, se disfruta la "pringá" (carnes y tocino desmenuzados) sobre pan.
• Las sobras de carne se pueden aprovechar para hacer unas ricas croquetas, ropa vieja (rehogando la pringá con cebolla y pimiento), canelones, o salpicones. Para las croquetas, en vez de hacer la bechamel con leche, se puede añadir caldo de puchero y unas ramitas de hierbabuena fresca.

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