Desde que se diagnostica la celiaquía, se inicia una especialización en el análisis de etiquetados. Es crucial dedicar tiempo a leer los productos comestibles para tomar conciencia de que el gluten se encuentra en muchos más lugares de los que inicialmente se piensa. Todas las especificaciones en las etiquetas están reguladas por normativas. El ámbito de actuación de este reglamento es a nivel de la Unión Europea y entró en vigor el 22/10/2011, con periodos de adaptación según los aspectos que regulan.
Definición y Contenido de Gluten
En el contexto de los productos "sin gluten" o con "bajo contenido en gluten", es fundamental entender que las trazas no son ingredientes. Esto es un punto crítico, ya que la normativa puede llevar a la confusión, sugiriendo que un producto "muy bajo en gluten" (con menos de 100 ppm) es idóneo para celíacos, lo cual no es cierto. Un celíaco debe basar su dieta en alimentos que por naturaleza no contienen gluten y no debe consumir productos que superen las 20 ppm. Esta cantidad ínfima de gluten se permite en los alimentos porque es muy difícil garantizar su eliminación completa debido a la contaminación que puede producirse durante el proceso de recolección, manipulación o transporte. Por otra parte, se etiquetan como «contenido muy reducido en gluten» los alimentos que no superan la cantidad de 100 mg/kg.
La ley obliga a indicar la presencia o ausencia de gluten en determinados alimentos que son susceptibles de llevarlo, puesto que es una información clave para las personas celíacas. Cuando se lee «sin gluten» en la etiqueta de un paquete de leche fresca o en unas hortalizas, se está ante un caso de marketing engañoso y una práctica contraria a la legislación actual.
Información sobre Alergias e Intolerancias Alimentarias
Según el artículo 21 del reglamento, la información sobre alergias e intolerancias alimentarias debe indicarse en la lista de ingredientes de manera destacada tipográficamente, utilizando negritas, mayúsculas o subrayados. No será necesaria la mención del alérgeno si el nombre del producto ya lo deja claro. Este punto es muy importante, especialmente en el caso de los productos genéricos aptos para celíacos. El reglamento hace referencia a “todo ingrediente que cause alergias o intolerancias que se utilice en la elaboración del alimento y siga presente en el producto acabado”. Como las trazas no son ingredientes, que una empresa declare la presencia de trazas de algunos alérgenos no implica que esté etiquetando la posibilidad de trazas de todos. Si un producto se declara como exento de cualquier alérgeno, debe contar con documentación que lo respalde.
Tipos de Alimentos según su Contenido de Gluten
- Genéricos: Son los alimentos que de forma natural no contienen gluten y, por lo tanto, no habría que mencionarlo en la etiqueta.
- Convencionales: Son los que pueden fabricarse sin gluten, pero también podrían contenerlo. Son, por ejemplo, los postres o los productos cocinados con salsas y otros condimentos. La investigadora Anna Bach de la UOC afirma que «El vinagre de Módena, el surimi, las verduras precocinadas o la salsa de soja pueden llevar gluten». Estos alimentos deben llevar claramente la indicación «sin gluten» en caso de que contengan menos de 20 mg/kg.
- Específicos: Son los alimentos que de forma natural contienen gluten, pero la industria los ha reformulado para eliminar esas proteínas y hacer que sean aptos para celíacos.
Certificaciones y Marcas de Garantía
Marca de Garantía “Controlado por FACE”
Es la marca de garantía que significa que el producto tiene menos de 10 ppm de gluten. Para acceder a ella, se debe pasar una serie de controles establecidos por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Si bien todo producto con menos de 20 ppm de gluten es considerado apto para celíacos, la marca de garantía “Controlado por FACE” va más allá y exige menos de 10 ppm. La certificación se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (Punto Crítico de Control) de su sistema APPCC (Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control) el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepción de las materias primas hasta el producto terminado.
La verificación se realiza de forma anual a través de Entidades de Certificación acreditadas por ENAC y autorizadas por FACE, conforme a los criterios recogidos en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065:2012. De esta manera, se garantiza que el producto final ha superado todos los controles exigidos por la certificación, así como unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg). A esta marca, se pueden acoger tanto empresas fabricantes de productos alimenticios específicos para personas celíacas como aquellas empresas fabricantes de productos alimenticios ordinarios o convencionales que, sin ser específicos, puedan ser consumidos por ellas. FACE ha sido pionera en la creación de esta Marca de Garantía, totalmente novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas aún existentes en relación al término “sin gluten”, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuación y un distintivo de calidad y seguridad para el consumidor celíaco. La Marca de Garantía "Controlado por FACE" se discontinuó el 31 de diciembre de 2019, siendo reemplazada por el Sistema de Licencia Europeo.
Certificación ELS (Sistema de Licencia Europeo)
Se trata del símbolo internacional sin gluten regulado por la AOECS (Association of European Coeliac Societies) a la que pertenecen FACE, SMAP y ACySGM, entre otras asociaciones europeas. Certifica que el producto ha pasado por los controles de calidad necesarios para garantizar un contenido de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg) en el producto final. A partir del 1 de enero de 2020, el único símbolo utilizado por FACE para la certificación de productos sin gluten que aportará seguridad en Europa es la Marca registrada «Espiga Barrada», la cual es el símbolo internacional sin gluten y está regulado actualmente por la AOECS. Las industrias que deseen utilizar este símbolo deben solicitar certificarse bajo el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS). Para que este símbolo tenga validez y demuestre que el producto está realmente certificado, debe ir siempre acompañado de un código alfanumérico de 8 dígitos, concedido por la asociación que lo ha certificado, el cual determina el número de licencia y/o registro de dicho producto.
Este código recoge la siguiente información:
- XX: Código del país. Como el ELS es una certificación europea, se pueden encontrar productos certificados por asociaciones de celíacos de otros países. En el caso de productos certificados por España, siempre comenzarán por ES.
- YYY: Código correspondiente a la empresa.
- ZZZ: Código del producto.
En caso de que el producto certificado contenga avena sin gluten, se indicará de la siguiente forma:
La Importancia de la Certificación de Productos Libres de Gluten
Símbolos Propios y Otros Logos "Sin Gluten"
Cualquier empresa puede crear una simbología propia que indique que el producto es sin gluten, bien sea con una espiga barrada, un cartel que ponga “sin gluten” o cualquier otro diseño. Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”, o bien emplean pictogramas con dicha mención. Todos aquellos productos que empleen la mención “sin gluten”, deberán estar en cumplimiento del Reglamento Europeo nº 828/2014, garantizando un contenido en gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).
Muchos de estos productos aparecen recogidos en la Lista de alimentos aptos para celíacos elaborada anualmente por FACE, pero otros no. En los últimos tiempos han proliferado en el mercado numerosos símbolos y leyendas para identificar productos “sin gluten” o “aptos para celíacos” creados, en muchas ocasiones, por los fabricantes y cadenas de supermercados por iniciativa propia.
Combatir Mitos y Sensibilización
Los usos abusivos de la etiqueta «sin gluten», en lugar de contribuir a la información del colectivo de celíacos, pueden llevar a la creación de mitos y confusiones. Sin embargo, esto solo es así para las personas que padecen celiaquía, intolerancia o alergia al gluten. «Para una persona sana, una dieta libre de gluten no presenta ningún beneficio. Hay que combatir mitos tales como que el gluten engorda, puesto que los productos sin gluten a menudo incorporan grasas añadidas que suponen una mayor aportación de calorías».
Es importante distinguir entre:
- Intolerancia al gluten: Las personas intolerantes al gluten, es decir, que sufren una sensibilidad al gluten no celíaca, tienen síntomas similares a los celíacos, pero no se ha observado en ellas una reacción autoinmune al ingerir alimentos y, en su caso, la absorción de nutrientes no está comprometida por la existencia de un daño en la pared intestinal. El diagnóstico de esta intolerancia es difícil, porque todavía no existen biomarcadores y se basa solo en descartar la celiaquía.
- Alergia al trigo: Estas personas tienen una reacción alérgica que se limita al trigo. «Las personas alérgicas al trigo deben también prestar mucha atención a los medicamentos, puesto que algunos pueden contener gluten, ya sea en el principio activo o en los excipientes».
Iniciativas y Recursos para la Comunidad Celíaca
El Mercado Artesano y Ecológico de Gijón en noviembre toma medidas para hacer visible la celiaquía y brindar opciones seguras. La acción, denominada “En Ruta con Celi por la Senda sin Gluten en el Mercado,” brindará herramientas e información para que cualquier visitante, sea celíaco o no, pueda adquirir productos sin riesgo de contaminación. A través de Celi, el Mercado busca invitar al público a unirse a esta “ruta sin gluten” siguiendo el camino y paradas seguras para las personas con celiaquía, facilitando la compra de productos seguros y sensibilizando a quienes desconocen los riesgos asociados. Para hacer realidad esta ruta sin gluten, se ha invitado al obrador El Molino, un obrador ubicado en Luarca, especializado en productos para celíacos. Durante los días del mercado, El Molino ofrecerá una variedad de productos seguros y aptos para las personas que evitan el gluten, y quienes deseen conocer más sobre el obrador o adquirir sus productos podrán encontrarlo fácilmente. Además, todos los puestos del mercado que ofrezcan alimentos aptos para personas celíacas estarán señalizados para hacer el recorrido más accesible y claro. Los visitantes podrán ver un cartel con Celi en el acceso del mercado, junto a un código QR con herramientas e información para realizar una compra segura. Esta medida no solo facilita la visita para las personas celíacas, sino que ayuda a sensibilizar a otros visitantes sobre la importancia de un manejo adecuado de los alimentos y la necesidad de ofrecer opciones seguras para todos. Este recorrido se convierte en una oportunidad única para conocer mejor la celiaquía y disfrutar de productos variados sin preocuparse por las trazas de gluten. La cita en la Plaza Mayor promete, como siempre, ser un evento lleno de vida, con la mejor artesanía y gastronomía de la región, esta vez con un compromiso claro por la inclusión y la concienciación.
Destacamos a la Asociación Celíaca Principado de Asturias (ACEPA), que representa la región y agrupa a personas diagnosticadas de enfermedad celíaca, familiares y otros interesados en una alimentación sin gluten. Además, la Asociación Celíaca Aragonesa (ACA) ha elaborado una guía didáctica en colaboración con el Gobierno de Aragón, que ofrece información completa y muy accesible sobre la dieta sin gluten, incluyendo recomendaciones sobre la prevención de la contaminación cruzada.
Personalización de Etiquetas y Señalización "Sin Gluten"
Se pueden personalizar plantillas de etiquetas sin gluten con editores gráficos, tanto para crear menús de restaurante como para anunciar productos específicos para celíacos. Es posible modificar colores, textos y plantillas de sellos sin gluten online y gratis. La mejor manera para indicar la ausencia de gluten es mediante iconos que lo expresen de forma clara y visible. Muchos de ellos están compuestos por una espiga barrada y un pequeño texto de soporte, o la leyenda "Sin T.A.C.C." (Sin Trigo, Avena, Cebada y Centeno).
Para negocios como restaurantes o panaderías especializadas en productos para celíacos, es fácil hacer carteles de "Sin Gluten". Los carteles de pared se construyen con materiales duraderos de grado industrial, y están diseñados para ser fácilmente notables desde la distancia. Son resistentes a los rayos UV, al agua y a los productos químicos, lo que los hace perfectos para entornos interiores, industriales y exteriores. Se pueden crear letreros personalizados que satisfagan las necesidades únicas de las instalaciones, sin cargos adicionales por personalizaciones.
Creative Safety Supply, líder en seguridad visual, ofrece productos de seguridad, 5S y Lean de alta calidad. Es importante el lema “Sin gluten es sin trazas”, el cual destaca la necesidad de un manejo riguroso en la preparación y venta de alimentos, debido a que la contaminación cruzada representa un alto riesgo para quienes deben evitar el gluten de manera estricta.