Cardos Gratinados: Origen y Denominación de una Hortaliza Mediterránea

El cardo, científicamente conocido como Cynara cardunculus, es una hortaliza con una rica historia y un profundo arraigo en la gastronomía mediterránea, especialmente en España. Esta planta perenne, emparentada con la alcachofa (Cynara scolymus), ha sido valorada desde tiempos del Imperio Romano por sus propiedades digestivas y su característico sabor ligeramente amargo. Su presencia en la mesa, a menudo gratinado, es un testimonio de su versatilidad culinaria y su adaptabilidad a diferentes preparaciones.

Historia y Origen del Cardo

El cardo es un producto mediterráneo, lugar donde nació y aun se cultiva, no teniendo gran difusión en otros países en los que ha permanecido ignorado para su agricultura y gastronomía, si no es todo el cono sur americano, al que llevaron la planta los descubridores. Los comían los romanos, crudos y aliñados, y hervidos, y también fritos y asados.

Lo curioso es que cardos y alcachofas tuvieron un origen común, una planta silvestre. Fue la acción del hombre durante siglos de modificaciones en su cultivo la que propició la aparición de dos hortalizas tan diferentes. La parte del cardo que se come es el tallo, que será más tierno cuanto más pequeño sea.

El cardo estaba entre los alimentos que eran habituales en la comida de los conventos de su época, a la vez que también era sufrido por el pueblo llano con ocasión de las abstinencias, voluntarias o forzadas, a los que le sometía la pobreza y la religión.

Identificación del Cardo Comestible

Cuando hablamos del cardo desde el punto de vista culinario lo hacemos del 'Cynara cardunculus', que es el nombre científico del cardo comestible. Porque cardos hay para aburrir: 20.000 especies pertenecientes a la familia de las Asteráceas. No confundirlo con el 'Onopordum acanthium' que, como todo el mundo sabe, es más conocido como cardo borriquero, que es una planta invasiva.

Afortunadamente, lo que nos llevamos a nuestras mesas es el cardo comestible, una planta propia del mediterráneo que ya era cultivada por los romanos, que la consideraban una delicatessen propia de las clases más elevadas. Su cultivo se extendió durante la Edad Media a países como Italia, Francia y España.

Hay otros muchos cardos, pero no son cynara y por tanto no comestibles, aunque se utilizan por sus magníficas consecuencias para la salud y en especial para el hígado y la vesícula, al decir de los expertos, como el llamado cardo mariano, también conocido por Sylibum marianum; o el cardo bendito -Cnicus benedictus- que se utiliza para desinfectar heridas; otros presentan distintas utilidades, tal es el Dipsacus follonum, también llamado cardo cardador, y que tenía su servicio en cardar la lana.

También hay cardos borriqueros, que no solo son personas de difícil carácter y ninguna simpatía, sino plantas del género que comentamos recubiertas de pinchas por doquier.

Características y Cultivo en España

El cardo es una hortaliza anual que pertenece a la familia de las asteráceas. Tiene tallos fuertes y rectos, que pueden crecer más de un metro de altura y medio metro de anchura. Sus tallos están cubiertos de pequeñas espinas que deben ser limpiadas antes de cocinarlos. Las hermosas pencas que dibuja nuestro pintor son fiel reflejo de la realidad, los tallos del cardo pueden medir hasta dos metros, y su carne es blanca y suave una vez que se ha desprendido la arisca y espinosa capa exterior y algunos de los filamentos que la estructuran, quedando de esta suerte lista para cocer.

En España, el cardo se cultiva principalmente en Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y la Comunidad Valenciana. La siembra se realiza entre los meses de julio y agosto, y la recolección comienza a partir de finales de otoño y se prolonga durante todo el invierno. En esta zona, se acostumbra a tapar la planta con tierra o sacos en cuanto brota para protegerla de la luz solar. Esto le confiere el color blanco, su sabor suave y una textura apropiada.

El cultivo del cardo requiere un suelo fértil y húmedo, y es importante proporcionarle un riego adecuado para su desarrollo. Además, se debe prestar atención a la eliminación de las malas hierbas que puedan competir por los nutrientes. El cardo es una verdura de temporada que se adapta muy bien al clima y a la tierra de España, lo que favorece su cultivo y disponibilidad en el país.

Variedades de Cardo Cultivadas en España

Existen diferentes variedades de cardo que se cultivan en España. Algunas de las más populares son:

• Enanas de peciolo plateado: Estas variedades son enanas, de tallos sin espinas y hojas más pequeñas.
• Llano y sin espinas: Esta variedad se caracteriza por tener tallos lisos y sin espinas, lo que facilita su preparación culinaria.
• Con tallo mediano, hojas recortadas y pencas anchas: Esta variedad destaca por sus hojas grandes y pencas anchas, lo que la hace ideal para platos como el cardo con salsa de almendras.

Propiedades y Beneficios del Cardo

El cardo es una verdura baja en calorías y grasas, lo que lo convierte en un alimento adecuado para mantener un peso saludable. También es una excelente fuente de fibra, lo que favorece la salud digestiva y ayuda a regular el tránsito intestinal. Además, el cardo es rico en minerales esenciales como el potasio, el calcio, el sodio, el fósforo, el hierro y el selenio. Estos minerales desempeñan un papel importante en el funcionamiento óptimo de nuestro organismo, contribuyendo al equilibrio de los electrolitos y fortaleciendo nuestros huesos y músculos.

El cardo también contiene vitaminas esenciales como la vitamina C, que fortalece nuestro sistema inmunológico y nos protege contra enfermedades; la vitamina B3, que ayuda en el metabolismo de los nutrientes; la vitamina B2, que contribuye a mantener la salud ocular; y la vitamina B1, que ayuda a convertir los carbohidratos en energía. Además de eso, el cardo contiene, al igual que la alcachofa, cinarina, una sustancia amarga que le confiere su especial tipicidad.

Tabla de Valor Nutricional Aproximado del Cardo (por 100g)

Beneficios para la Salud

El consumo regular de cardo puede aportar varios beneficios para nuestra salud. Estos incluyen:

• Control de la diabetes: El cardo contiene inulina, un tipo de fibra que ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre.
• Protección y desintoxicación del hígado: El cardo contiene cinarina, un compuesto natural que contribuye a fortalecer y proteger nuestro hígado.
• Reducción del colesterol: Su contenido de fibra y fitoesteroles ayuda a regular los niveles de colesterol LDL.
• Mejora de la digestión: Gracias a su alto contenido de fibra, el cardo favorece la salud digestiva, previniendo el estreñimiento.
• Prevención de la retención de líquidos: El cardo tiene propiedades diuréticas naturales, lo que significa que ayuda a eliminar el exceso de líquidos del cuerpo.

Preparación y Consumo del Cardo

El cardo es un alimento ancestral con gran versatilidad gastronómica. Sin embargo, su limpieza resulta muy laboriosa, una de las razones por las que probablemente se utilice poco en cocina. Para limpiarlo podemos coger un pelaverduras para quitar los pinchos y las hebras más molestas. Cuando los tengamos bien, los troceamos y los sumergimos en zumo de limón y agua para que no se ennegrezcan mientras preparamos el resto de ingredientes.

En una cazuela con abundante agua con sal, cocemos el cardo unos 20-25 minutos o hasta que veamos que está tierno pinchándolo con la punta de un cuchillo. Lo colamos y reservamos el cardo y el agua de la cocción. El cardo se puede encontrar congelado o en conserva, pero nuestra recomendación es que, si tenemos tiempo, lo compremos fresco para asegurarnos que es de temporada.

Recetas Tradicionales con Cardo

El cardo es un ingrediente muy versátil en la cocina tradicional española. Aquí te presentamos algunas recetas populares que puedes preparar con cardo:

• Cardo a la navarra: un simple salteado de los cardos previamente cocidos con jamón. Es una receta clásica que combina el cardo con jamón serrano, espárragos y salsa blanca.
• Cardo con salsa de almendras o piñones: una deliciosa combinación de cardo cocido con una sabrosa salsa de almendras.
• Tortilla de cardo: una opción diferente para disfrutar del cardo, combinado con huevos y otros ingredientes.
• Guiso de cardo con carne: un plato reconfortante en el que el cardo se combina con diferentes tipos de carne y especias.
• Cardo gratinado con queso de cabra: Cuece el cardo en agua con sal hasta que esté tierno. Escúrrelo y colócalo en una fuente para horno. Espolvorea queso de cabra por encima y gratínalo en el horno hasta que el queso esté dorado y burbujeante.

El Cardo en la Gastronomía de Navarra y Aragón

Navarra es una región conocida por su destacada gastronomía, y el cardo es un ingrediente protagonista en muchos de sus platos tradicionales. El cardo a la navarra es uno de los platos más emblemáticos de la región. Consiste en un guiso donde el cardo se cocina con jamón, panceta, ajos y especias, creando una combinación de sabores increíblemente deliciosa.

En Aragón, son clásicas las recetas de cardo con salsa de almendras o el cardo con bechamel. Típicos en algunas zonas de Huesca resultan los cardos que, una vez cocidos, se rebozan y fríen para ser acompañados con una salsa de nueces, azafrán y ajo, o el cardo con bacalao. Por su parte, en Teruel, solía ser común añadirle costilla de cerdo en conserva y no hay que olvidar que el cardo también puede disfrutarse en forma de ensalada.

La costumbre de que el cardo esté en nuestras mesas en Navidad se debe, principalmente, a que es una de las pocas verduras que en esta zona se recoge en invierno.

Festivales y Eventos

En Navarra, el cardo también es protagonista en festivales y eventos gastronómicos. Uno de los más destacados es la Semana del Cardo, que se celebra todos los años en la localidad de Lodosa. Durante esta semana, los restaurantes de la zona ofrecen menús especiales basados en el cardo, donde los comensales pueden disfrutar de diferentes platos y sabores únicos. Otro evento que destaca es la Feria del Cardo, que se lleva a cabo en Cascante. En esta feria, los productores locales muestran y venden sus productos relacionados con el cardo, y los visitantes tienen la oportunidad de degustar platos elaborados con esta verdura y disfrutar de actividades culturales y tradicionales.

Otros Usos del Cardo: Más Allá de la Cocina

Más allá de su papel en la elaboración de la Torta del Casar, el cardo es un cultivo con un gran potencial. Los pistilos de la flor del cardo silvestre se han utilizado para el cuajado de la leche para la fabricación de quesos desde la Grecia clásica. Desde tiempos inmemoriales, nuestros antepasados utilizaban este cardo específico para elaborar quesos. La elaboración de la Torta del Casar es un proceso artesanal que requiere de mucho cuidado y atención. El cardo, como hemos visto, juega un papel esencial en este proceso.

La DOP Torta del Casar participa de manera activa en el Grupo Operativo GO CYNARA. En paralelo, la DOP Torta del Casar también participa en el proyecto europeo SUSTAINEXT, centrado en la sostenibilidad y la innovación en la producción agroalimentaria. La participación en SUSTAINEXT permite a la DOP acceder a conocimientos avanzados y tecnologías innovadoras que se aplican en sus cultivos de Cynara Cardunculus, mejorando así la eficiencia y sostenibilidad de la producción no solo de cuajo vegetal, sino de valorización de la planta, permitiendo otros aprovechamientos como la obtención de fibra para alimentación animal, fibra para elaboraciones de diverso tipo (papel, textil, mobiliario…).

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