El color de la yema del huevo es un indicador subjetivo de calidad, fuertemente influenciado por las preferencias culturales y la tradición. Por ejemplo, en el norte y el sur de España, la yema anaranjada es la preferida, mientras que en el centro se inclinan por un color más pálido. Esta tonalidad se determina exclusivamente por la alimentación de la gallina.
La influencia de la alimentación en el color de la yema
El pienso que comen las gallinas es el factor determinante del color de la yema, dependiendo del balance de pigmentos amarillos y rojos que el ave absorbe de sus alimentos. Un pienso con alto contenido en maíz, por ejemplo, tiende a producir una yema más anaranjada. Las granjas y las grandes cadenas de distribución se han adaptado a estos gustos de los consumidores. "La tonalidad obedece a la demanda del consumidor. Si nos gusta de color naranja y nos encontramos un huevo amarillo pálido, no nos satisfará y no lo compraremos", dice Toda.
Los consumidores de huevos de mesa asocian un color intenso de la yema con la buena salud de la gallina ponedora, así como con la palatabilidad y el alto valor nutritivo del huevo como producto alimenticio. Sin embargo, existen diferencias geográficas en las preferencias. La adición de colorantes a la dieta de las gallinas permite ajustar el color deseado a través del pienso y evitar las pérdidas económicas que pueden derivarse de no conseguir el color adecuado.
Medición y estandarización del color de la yema
Los colores de la yema se miden con colorímetros especiales de dos maneras diferentes. Una de ellas es "a ojo", comparando la yema con lo que se llama abanico de color; o bien con colorímetros digitales. Se le da un valor del 1 al 15, de más amarillo a más anaranjado.
Colorantes en la alimentación de las gallinas
Si se necesita tener una pigmentación determinada, pueden añadirse a la alimentación de la gallina colorantes, que pueden ser naturales o artificiales, "según los requisitos que tenga el productor (granjero) establecidos con su cliente, y siempre autorizados para alimentación animal". Estos pigmentos no suponen ningún problema para el consumidor. En la UE existen carotenoides de origen natural y de síntesis química, regulados como aditivos organolépticos.
Pigmentos naturales
Los pigmentos naturales más importantes son:
- El extracto de flor de marigold (Tagetes erecta), rico en luteína y zeaxantina.
- El extracto de pimiento o paprika (Capsicum annum), rico en capsantina.
- La harina de achiote.
- La cúrcuma o turmérico (Curcuma longa L.).
- Fuentes naturales como la rosa mosqueta, el gluten de maíz, la alfalfa, las algas marinas y la harina de pétalos de maravilla.
Los carotenoides, pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas, frutas o verduras, son fáciles de reconocer por sus colores rojos y anaranjados y son los principales responsables del color intenso de las yemas de los huevos. Las xantofilas, pigmento perteneciente al grupo de los carotenoides, particularmente otorgan una fuerte intensidad al color de la yema, en concreto la luteína y la zeaxantina.
Pigmentos artificiales (sintéticos)
Los pigmentos artificiales son análogos de los naturales que se fabrican de forma sintética. La cantaxantina y el éster etílico del ácido beta-apo-8′ carotenoico (apo-éster) son las xantofilas sintéticas más relevantes en avicultura y son producidas a partir de acetona y β-ionona. A veces es mejor usar los químicos porque son fórmulas estables, si se debe garantizar al cliente un tono concreto.
El éster etílico del ácido β-apo-8′-carotenoico (β-apoester) es un pigmento amarillo de origen sintético con una elevada capacidad pigmentante en huevo. No obstante, desde 2020, la regulación europea limita su uso a un máximo de 5 mg/kg en piensos destinados a avicultura de puesta (Reg. (UE) 2020/1400).
Como aditivos sintéticos que se añaden a la alimentación para pigmentar las yemas de los huevos se encuentran: cantaxantina, β -apo-8’-carotenal (Bac), éster etílico del ácido β -apo-8’-carotenoico (bace), zeaxantina, carophyll y lutenal.
Cómo alimentar a las gallinas para que pongan huevos con una yema de color naranja intenso 🐔🥚
Estudios sobre la coloración de la yema
Diversos estudios han investigado el uso de diferentes ingredientes para modificar la coloración del huevo. Por ejemplo, el uso de harina de achiote como alternativa ya ha sido utilizado en varios estudios. En un estudio reciente, Martínez et al. (2021) evaluaron 3 niveles de inclusión de achiote en polvo en la dieta de ponedoras (0,5%, 1,0% y 1,5%) durante 56 días sobre las características externas e internas de los huevos, incluyendo la coloración de la yema.
Otro estudio de Oliveira et al. investigó el efecto de extractos de pimiento y caléndula. Los frutos deben estar completamente maduros para que los pigmentos carotenoides como capsantina, capsorrubina, caroteno, criptoxantina y zeaxantina estén presentes.
La tabla a continuación muestra un resumen de las xantofilas totales en huevo líquido en diferentes dietas:
| Dieta | Xantofilas totales (μg/g; promedio ± EEM) |
|---|---|
| Control | Valor A |
| Combinación de xantofilas naturales ricas en capsantina (T2) | Valor B |
| Combinación de xantofilas naturales rojas y amarillas (T3) | Valor C |
Determinar el color de las yemas de huevo es todo un reto, ya que numerosos factores, como los cambios en la formulación de los piensos, la salud intestinal, la digestión de las grasas o la edad de las gallinas ponedoras, influyen en la pigmentación. Más aún porque los minoristas y las industrias de transformación de huevos especifican con precisión el color que desean mediante el llamado abanico de yemas o un fotómetro.