El Cardo y la Alcachofa: Un Recorrido por la Familia Asteraceae

El cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas o Compuestas, un vasto grupo botánico con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies, de las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. Muchas de sus especies, incluyendo el cardo, tienen hojas y ramas espinosas.

Dentro de esta amplia familia, encontramos hortalizas de diversas especies, clasificadas según la parte de la planta que se consume: de hoja (como la achicoria, lechuga, endibia y escarola), de flor (como la alcachofa) o de tallo (como el cardo). El cardo (Cynara cardunculus) es una planta perteneciente a la familia Asteraceae, que incluye muchas especies comunes de flores como las margaritas y los girasoles. Es una planta herbácea perenne que se caracteriza por sus hojas grandes y espinosas, sus flores globulares y sus tallos erectos.

Historia y Etimología de la Cynara cardunculus

La historia del cardo y la alcachofa se remonta a la antigüedad. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Su nombre latino "cynara" deriva del griego "kinara", con el que los antiguos denominaban a las plantas espinosas. En la literatura de la antigua Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo, y Plinio lo menciona como una verdura de lujo en aquella época. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y, según la mitología, toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus y, después, transformada por este en alcachofa.

Es originario de países templados, y desde la Edad Media hasta la actualidad, el cultivo de cardo ha estado y está muy extendido en Europa. Esta planta (o los cardos de los que procede) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. El nombre de alcachofa procede del árabe al-kharshûf; el de alcaucil (también arcacil, alcacil y alcací), del árabe al-qabsíl. El epíteto específico cardunculus también es un vocablo de procedencia latina y significa cardo.

Características Botánicas y Variedades

El cardo blanco comestible (Cynara cardunculus), es también llamado alcaucil, capota, cardo alcachofero o arrecife, morras, morrillera o penquera, según los sitios. Se trata de la variedad rústica de la alcachofa, pues esta última ha sido obtenida a partir de él.

Es una planta perenne y vivaz con un sistema radicular tuberoso y pivotante profundo, compuesto por varias raíces principales originadas a partir de la raíz inicial, que puede alcanzar hasta siete metros. De estas raíces salen otras secundarias que se desarrollan horizontalmente a distintas profundidades. En los años siguientes, de la periferia de la base de la raíz salen las yemas de recambio que dan lugar a nuevas plantas, por lo que no se siembra anualmente.

En su primer año, produce una roseta de grandes hojas con hasta un metro de longitud y 0,6 metros de ancho, que están profundamente divididas, son pinnadas y subespinosas. El haz es cano-aracnoideo y el envés blanquecino y tomentoso, con nervaduras muy pronunciadas. En el segundo año, del centro de la roseta sale un largo tallo acanalado de hasta 150 cm de altura que se ramifica en su parte superior. Sus capítulos florales, en panícula corimbosa, son los que producen las alcachofas y tienen grandes flores de color violeta y tubulares, plumosas y sésiles, que están envueltas en brácteas ovales, carnosas en la base y puntiagudas las externas y medias, y las internas con ápice anchamente espatulado y escarioso. Las flores de la alcachofera nacen a partir de las alcachofas maduras. Las alcachofas, igual que ocurre con otras hortalizas, son las cabezas florales donde se desarrollan las flores.

Existen varias subespecies y variedades de cardo, cada una con características específicas y aplicaciones:

• Cardo de Comer (Cynara cardunculus var. scolymus): También conocido como alcachofa de cardo, es cultivado principalmente por sus cabezas inmaduras, que son comestibles y se parecen a las alcachofas.
• Cardo Silvestre (Cynara cardunculus var. cardunculus): Esta variedad crece de manera silvestre y se utiliza a menudo con fines medicinales.
• Cardo para Queso (Cynara cardunculus var. altilis): Se cultiva específicamente para su uso en la producción de quesos.

Las alcachoferas alcanzan hasta 2 metros de altura, según la variedad. Son plantas perennes. El ciclo de vida de la alcachofa suele ser de tres años, aunque puede llegar a cuatro y cinco. En cuanto a las hojas, echa un rosetón de hojas enteras hasta profundamente segmentadas, aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes. Cuando la planta entallece, echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su ápice, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Las alcachofas varían en el tamaño de la cabeza floral, principalmente.

Cultivo y Hábitat

El cardo y la alcachofa viven en regiones templadas, ya que tanto el exceso de calor como el frío les perjudican. Requieren una prolongada estación fresca, aunque son sensibles a las heladas, toleran mal el encharcamiento y necesitan suelos ligeros y profundos, de naturaleza caliza y que retengan el agua en el subsuelo. También necesitan bastante espacio por planta. Son muy invasoras, creciendo durante 10 meses al año; durante el invierno son capaces de realizar la fotosíntesis con bajas temperaturas y sus raíces son tan profundas que les permiten encontrar agua e incluso abonos lixiviados de cultivos anteriores. Cuando las temperaturas son muy elevadas en verano y se seca la parte aérea, las raíces se mantienen frescas con abundantes sustancias de reserva, que garantizan el crecimiento de la planta en la siguiente primavera.

Se plantan a partir de esquejes con algo de raíz, extraídos de la planta madre. Antes de plantarlas, es bueno abonar con un 50% de estiércol y un 50% de la tierra. Cuando la planta está en crecimiento, se aconseja seguir abonando un poco la tierra. Por otra parte, el riego debe ser normal, ya que el exceso de agua puede producirle hongos y que se pudran sus raíces. Se pueden multiplicar vegetativamente o por semilla. Las matas se dividen y trasplantan en marzo y los semilleros se hacen en mayo para trasplantarlos en septiembre.

El cardo se cultiva tradicionalmente como verdura de invierno y como cuajaleches en los huertos familiares y cerca de las casas, pero también como un cultivo menor para su comercialización. En Mallorca, por ejemplo, se solía tener a mano para hacer el queso en las casas de campo, lo que es extrapolable a muchos otros territorios. Para el cultivo del cardo como verdura, algunos agricultores de la Sierra Norte de Madrid las separan “para poder taparlas con tierra y que maduren”, igual que en el valle de Ayora Cofrentes (Valencia), consiguiendo así que las hojas sean más tiernas y blancas. Las plantas de cardo se cultivan separadas casi un metro para poder taparlas con tierra y que maduren.

Para blanquear las hojas, se atan y se aporcan. En Robledillo, un hortelano sustituye este método tradicional de blanquear el cardo tapando con una bolsa negra la parte basal de las hojas. En Torrelaguna (Sierra Norte de Madrid) siegan estos cardos a principios de octubre para que rebroten las hojas tiernas que se cosechan en diciembre, y en Sierra Mágina (Jaén) los recogen en la segunda mitad de abril y durante mayo (los pecíolos, en invierno y primera mitad de la primavera). En el Montseny (Cataluña) dicen que es muy difícil de recolectar porque “te pinchas cuando quieres coger la parte de arriba”.

En Sierra Mágina, el alcarcil es una de las especies más genuinas de las huertas locales. Se trata de un vegetal muy duro que apenas necesita cuidados y que puede desarrollarse incluso en los secanos frescos. En Torrelaguna, en los huertos de la vega del Jarama se ha cultivado tradicionalmente el cardo como verdura de invierno. Actualmente esta especie está presente en algunos huertos familiares de la zona de sierra. El cardo se cultiva como perenne, permaneciendo en los huertos varios años.

Aunque de manera muy aislada, es posible encontrar ejemplares de alcachofa o alcachofera (Cynara cardunculus (L.) Baill) en algunas localizaciones de La Moraña y Tierra de Arévalo. En ocasiones se asilvestra, como pasa con este ejemplar encontrado cerca del lavajo del ganso en la zona comprendida entre los términos municipales de Castellanos de Zapardiel y Barromán. He visto sólo dos matas, una en la cuneta del camino del río en Bernuy y otra en el valle "La Guarra", así que la alcachofa silvestre no debe ser muy abundante por el término municipal de Malpica de Tajo. Crece en linderos y cunetas y demás eriales, aunque también puede crecer en cultivos si se ha propagado por el viento o la intervención humana.

Preparación y Usos Culinarios

Se consumen sus pencas o tallos, para lo cual se los blanquea tapándolos de algún modo o con tierra durante su crecimiento. Estos tallos se preparan generalmente cocidos, una vez limpios de la piel espinosa que los cubre. El proceso de preparación es el siguiente:

1. Quitar los restos de hojas y pinchos laterales de las pencas (tallos).
2. Quitar las hebras más duras de la parte externa (igual que se haría en las acelgas). A veces se puede quitar toda la película, telilla, que le cubre externamente.
3. Lavar, ayudándose con un cepillo.
4. Una vez lavado y pelado, para conservarlo se sumerge en agua fría con zumo de limón para que no se ennegrezca.
5. Después se trocea y cuece.

Se cocina como las acelgas u otras verduras. Antiguamente en algunos cortijos de Jaén, cuando las cosechas eran abundantes, muchos se pelaban (retiraban las brácteas) y se dejaban solo los corazones para secarlos al sol, para conservarlos y poder emplearlos en los guisos durante todo el año. Para guardar las pencas ya preparadas, se pueden almacenar en recipiente tipo táper o bolsa (con algún agujero) en la nevera.

Valor Nutricional y Beneficios para la Salud

El cardo es un alimento altamente nutritivo y beneficioso para la salud. Contiene un elevado porcentaje en fibra, potasio, betacarotenos y ácido fólico. Es un alimento ideal para el hígado y la vesícula. Favorece la digestión y ayuda a controlar los niveles altos de colesterol, la retención de líquidos y la diabetes.

Tabla de Valor Nutricional del Cardo (por cada 100 g)

Otros Usos: Medicinal e Industrial

El cardo es una planta versátil con diversos usos que van más allá de la gastronomía, incluyendo la medicina tradicional y diversas aplicaciones industriales. Según la medicina popular, las hojas hacen bajar el contenido de azúcar en la sangre, y se utilizan por consiguiente como tratamiento complementario de la diabetes. Poseen un efecto antiesclerótico, y sirven además para la fabricación de bebidas amargas y licores. El jugo fresco se usa exteriormente para el tratamiento de eccemas y erupciones cutáneas. Las hojas secas contienen un jugo amargo, la cynarina, mucílagos, taninos, ácidos orgánicos y vitamina A. Todas estas sustancias son colagogas y tienen un efecto beneficioso contra las enfermedades de las vías biliares y hepáticas. Se emplean con éxito contra la ictericia, cuyos síntomas desaparecen más rápidamente. En esta página pueden consultarse algunos artículos sobre las propiedades de la Cynara cardunculus.

Además de sus aplicaciones medicinales y culinarias, el cardo también tiene potencial en la industria. Recolectando la planta se puede obtener un buen biodiésel y bioetanol. El aceite se extrae de las semillas, similar al de girasol en composición y uso, utilizándose también en cosmética y farmacia. Los pelos del receptáculo de los capítulos y de los vilanos, de elevado contenido de celulosa, pueden ser utilizables para papel de alta calidad, como papel moneda. La médula de los tallos, compuesta por celulosa y hemicelulosa principalmente, tiene aplicación como materia prima en la industria celulósica como absorbente de agua, o en su defecto para aislantes térmicos.

Preparación de Cuajo Vegetal a partir de Flor de Cardo

Un uso tradicional e interesante es la preparación de cuajo a partir de la flor del cardo, empleado en la elaboración de quesos:

1. Se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse. Esto suele ser a principios del mes de junio, pero depende de cómo venga el año.
2. Se dejan secar a la sombra, hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado.
3. Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso.
4. Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva esta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba.
5. Se repite la operación hasta que el agua no se colorea.

tags: #cardo #familia #alcachofa