Con la llegada del otoño, el cuerpo nos pide un buen plato de cuchara, de esos bien potentes y sabrosos que con solo una cucharada el alma se recompone, cogiendo energías para lo que queda de día. Las legumbres se convierten en nuestro ingrediente estrella, ya que nos dan mucho juego a la hora de preparar nuestros elaborados menús de otoño. Por ejemplo, nos encantan las fabas, ¡y en todas sus variedades! La de ‘granja asturiana’, una alubia de gran tamaño, plana y alargada que destaca por su forma de riñón es la que emplean nuestros cocineros para preparar la auténtica fabada asturiana; pero para nuestros platos de marisco la que utilizamos es otra, mucho más pequeña y de un color un tanto especial. Hablamos de la verdina que con su sabor, suave y exquisito, conquista a nuestros comensales.
Las verdinas (Phaseolus Vulgaris), también conocida como verdina de Llanes, son unas habas de pequeño tamaño, alargadas, planas y de color verde y que resultan muy mantecosas. Son difíciles de conseguir y caras (poca producción y mucha demanda), pero lo importante es que sean nuevas y de buena calidad. Las alubias son ricas en fibra (bueno para el estreñimiento y el colesterol), potasio (bueno para los hipertensos, al ser bajo el sodio), hierro (ideal para los anémicos ferropénicos) y folatos.
Este delicioso plato es el que pueden degustar nuestros comensales cuando vienen a La Pondala con ganas de probar lo mejor de la cocina asturiana en Gijón. Su tamaño es algo más pequeño que el de una alubia blanca tradicional y se dice que no hace falta ponerlas a remojo, aunque desde La Pondala creemos que no les viene nada mal. Otro aspecto característicos de las verdinas es su piel, tan fina que apenas se nota. Pero no queremos pasar por alto una de sus particularidades: su color verdoso. ¿A qué se debe? Hay quienes dicen que este tipo de judías se recolectan de forma temprana, es decir, cuando aún no están maduras. Cada vez se está dando más a conocer esta legumbre que mantiene su verde tras un secado totalmente a oscuras y que está siendo potenciada al nivel que se merece.
Fabes con marisco o con centollo son muy típicas, casi tanto como la versión con almejas, pero aplicado a las verdinas es más difícil encontrarlas. Desde un principio tenía claro que las serviría en su caparazón y sin duda elegir una centolla de la que pudiese extraer sus huevas, me ayudaría a mejorar la presentación con el contraste del rojo con el verde. La receta no entraña ninguna dificultad, partiremos siempre de unas verdinas estofadas y luego le iremos añadiendo los potenciadores de sabor. El conocimiento de otro tipo de gastronomías nos ayuda a ser más creativos y en su caso hacer una cocina fusión.
Las Verdinas con Langostinos REMO 425g representan la perfecta fusión entre la gastronomía asturiana y el sabor del mar. Este guiso tradicional está elaborado con verdinas seleccionadas, una variedad de alubia fina y mantecosa, que se combina con langostinos de primera calidad en una salsa sabrosa y equilibrada, realzada con un sofrito de ingredientes naturales. Gracias a su cuidadoso proceso de cocción, las verdinas absorben el sabor del marisco, logrando una textura cremosa y un sabor profundo e inigualable. Un plato listo para calentar y disfrutar sin perder un ápice de calidad, ideal para quienes buscan una comida gourmet con la comodidad de una conserva premium. Descubre el auténtico sabor de la cocina asturiana con las Verdinas con Langostinos REMO, una opción sofisticada y deliciosa.
Preparación de las Fabes Verdinas con Centollo
La noche anterior ponemos las verdinas en agua fría (5 litros por cada kilo de verdinas) con un puñado de sal. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
Cocemos la centolla en abundante agua con sal gorda 2 minutos por cada 100 gr. de lo que pese. Si está viva la echaremos desde que el agua está fría, si está muerta la echaremos una vez que el agua haya arrancado a cocer. No tiréis el agua de cocer el marisco, la vamos a emplear luego.
En una cazuela poner las fabes escurridas, media cebolla, la zanahoria pelada, los dientes de ajo, la hoja de laurel y cocemos en el mismo agua en el que las ablandamos hasta que estén tiernas y procurando que estén siempre cubiertas de agua. Se que muchos utilizáis el agua de del remojo de las fabes. Yo la descarto ya que me resulta indigesta, pero sobre gustos no hay nada escrito. Cubrimos con ese caldo hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas.
Si vemos que espumea, retiramos con una espumadera. Las cocinamos tapadas casi completamente, a fuego suave durante hora y media o incluso dos, hasta que las fabes están blandas. Removiendo de vez en cuando con mucho cuidado, mejor incluso agitando la olla. Si el agua ha reducido, añadid más agua para que siempre cubra las fabes.
Mientras tanto preparamos el sofrito. Preparamos en una sartén un sofrito con ajo picado, almendra picada, pimentón, el azafrn y medio vaso de vino blanco. Tened precaución para no quemar el pimentón ni el azafrán. Debe reducir bien el vino para que no sepa mucho a alcohol. El sofrito le dará sabor a nuestro guiso marinero y potencia.
Abrimos la centolla y reservamos los jugos que tiene en el caparazón (carne y coral). Separamos las patas y desmenuzamos la carne que hay en su cuerpo. Cuando queden aproximadamente 15 minutos para finalizar la cocción de las fabes, retiramos el trozo de tocino. Añadimos el sofrito casi al final de la preparación con la carne de la centolla y el perejil fresco picado.
Sacamos las verduras y las pasamos por la batidora con un poco del caldo y unas cuantas fabes. Echamos el refrito en la cazuela de las alubias y cocinamos un par de minutos más para que se integren todos los ingredientes.
En este momento rectificamos de sal. Nunca antes para que la piel de las fabes no se endurezca. Dejamos reposar mínimo 20 minutos antes de servir para que espese. Si el caldo está demasiado suelto podéis triturar unas cuantas fabes con un poco de caldo. Lo añadimos a la olla, le dais un hervor y solucionado.
Información Nutricional y Calidad de las Verdinas
Las verdinas son unas fabes, alubias o judías pequeñas, de un bonitísimo color verde en crudo, que son pura manteca si son jóvenes, de buena calidad y se preparan con cariño. Soy gran forofa de la combinación de alubias con marisco, es un tipo de plato infinitamente más ligero que los combinados con chacinas, pero también tienen muchísima gracia.
Un centollo debe ofrecer un peso considerable en relación con su volumen. Las cabezas de los langostinos y su aparato digestivo, tienen niveles altos de cadmio.
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Verdinas con Centolla y Plancton
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