El cardo, una hortaliza emparentada con la alcachofa, es un protagonista discreto pero esencial de la gastronomía mediterránea. Aunque su origen exacto se desconoce, se sabe que ya se consumía en Roma y la antigua Grecia. La planta Cynara cardunculus es ancestral en las huertas del Mediterráneo, desde Francia hasta África. Sin embargo, es en el norte de España, concretamente en Navarra, donde es más popular, tanto en sus mesas como en sus tierras.
Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2022, de las 19.789 toneladas de cardo cultivadas en toda España, 10.896 crecieron en suelo navarro, lo que representa aproximadamente la mitad de la producción nacional. Este cultivo, aunque minoritario si se compara con las 200.000 toneladas de alcachofa producidas el mismo año, es muy apreciado por su sabor exquisito.
El cultivo del cardo: Un arte que desafía al frío
Pese a ser exquisito y muy apreciado, el cardo no es una verdura fácil de cultivar, de ahí que su consumo no sea tan habitual. Rosa Tovar, cocinera y experta en cultura de la gastronomía, explica: "Hay que cultivarlo en el caballón de la huerta, es decir, en montones de tierra que se hacen en tiras, y a los lados se ponen las plantas. El agua corre entre caballón y caballón por la parte más baja y alimenta a las plantas, pero estos tienen que ser grandes porque si no la planta se caería". Y es que hay cardos que pueden alcanzar hasta dos metros de altura.
Lo importante es que el cardo sea blanco y, sobre todo, controlar las heladas. Nacho Gómara, chef al frente del restaurante Verduarte en Pamplona, cultiva su propio cardo y lo hace dejando que la planta sufra una helada. "Estos años los estamos tapando con papel de periódico para que no se lo coman las heladas, pero a la vez es importante que les caiga una para empezar a comerlos porque tienen una resistencia natural a esas heladas gracias a un anticongelante que generan", explica el chef. Esta única helada es la que hace que el cardo sea "mucho más dulce y sabroso". Con el cambio climático, Gómara ha llegado a provocar este efecto en la planta. Para identificar un buen cardo antes de comerlo, Gómara recomienda: "Cuando abres una hoja, que haga 'crack' y se parta sola, que se quiebre y no queden hilos ni nada más".
Así se cultiva el cardo de Navarra
La laboriosa preparación del cardo fresco
Además de lo delicado del cultivo, la segunda razón por la que el cardo no es tan popular en nuestras cocinas es por lo laboriosa que es su limpieza. Rosa Tovar advierte: "Te deja las manos muy negras, pero merece la pena porque cuando es bueno es una exquisitez".
El proceso de limpieza implica varios pasos:
- Retirar las espinas de las pencas.
- Eliminar las hebras o filamentos, tirando de arriba abajo.
- Raspar con la punta del cuchillo la parte interior.
Nacho Gómara, en cambio, prefiere no adulterar el sabor original y no es partidario del limón: "Pongo perejil para que se coma el oxígeno del agua, como con las alcachofas. Lo retuerces, lo echas y te pones a limpiar el cardo con agua corriendo todo el rato". Además, el chef navarro recomienda utilizar siempre una cacerola de acero inoxidable: "No puede ser de aluminio ni otro material que haya tocado un nanas, ni meter una cuchara de una aleación que no sea 100% acero, porque el cardo tiene muchos minerales, y un buen cardo de Navarra como toque algo de cobre o de aluminio se convierte en verdoso esmeralda o marrón".
Cardo congelado o en conserva: Una alternativa práctica
Si el tiempo es limitado o el cardo fresco no está disponible, el cardo congelado o en conserva son excelentes alternativas. El cardo congelado se cuece directamente en una cazuela con agua hirviendo con sal durante unos 25-35 minutos, a menudo con una cucharadita de harina para mantener un color bonito y reducir el regusto amargo. El cardo en conserva, por su parte, ya viene cocido y listo para usar, lo que facilita enormemente la preparación.
El cardo con almendras: Un plato con historia y tradición
La forma más tradicional de comer cardo en España es con almendras o piñones. Esta receta es un clásico navideño en Aragón, La Rioja, Navarra, Madrid y algunas regiones de las dos Castillas, apreciado por su sabor y, sobre todo, por su arraigada tradición. Nacho Gómara recuerda que el día de Navidad su padre regala 80 cardos a todos sus amigos, convirtiéndose en un afectivo intercambio. Rosa Tovar explica el origen de esta tradición navideña: "hasta finales del siglo XIX no se comía carne en Nochebuena porque luego había que ir a la misa del gallo y había que ir en ayunas para comulgar, y la cena era a las nueve". Así, para las vigilias, se optaba por la verdura.
Las recetas tradicionales de cardo con almendras suelen incluir una salsa elaborada con ajo, cebolla, harina y almendras majadas, utilizando a menudo el propio caldo de cocción del cardo. Encarna, la suegra de un cocinero, lo prepara en mortero, logrando una salsa más "bruta" con trocitos distintos de almendra y piñones, que proporciona un gusto excepcional al comer.
Variantes y formas de preparación
Además de la receta tradicional, existen diversas formas de preparar el cardo. Tovar menciona la receta de su abuela paterna, de Valladolid, que lo hacía con almendras, aceite de oliva y pan rallado al horno. Su suegra, de Toledo, lo preparaba con ajos fritos y pan frito, machacado en un mortero y luego frito con el cardo hervido.
Nacho Gómara prefiere cocinarlo de formas muy diferentes a las recetas navarras que incluyen una velouté y almendras tostadas: "Yo siempre lo hago limpio porque me gusta el sabor del cardo cuando lo muerdes, que se queda entre cocido y no cocido. A mí lo que me gusta es que en el centro guarde la frescura". Para ello, el chef de Verduarte lo cuece entre 20 y 25 minutos y lo sirve rebozado con harina y huevo, acompañado de menta y almejas, o lo mezcla en menestra con verduras de invierno como las alcachofas, las borrajas y la coliflor. También lo prepara en ensalada, utilizando el cardo rojo de Corella.
Fuera de España, el cardo se consume de otras maneras. Tovar cuenta que "en Francia con tuétano de buey o de vaca escalfado en agua, o en un consomé con sal, y se le añade salsa española, a la que ahora llaman salsa oscura, que lleva cebolla y harina tostada. Y en el norte de África hacen tajine de cordero y de pollo con cardos, pasas y almendras".
Información Nutricional del Cardo
La composición nutritiva del cardo es muy parecida a la de la alcachofa, lo que lo convierte en un alimento muy interesante para incluir en nuestra dieta por sus múltiples beneficios. María Romeralo, nutricionista del SHA Wellness Clinic, destaca sus propiedades:
- Inulina: Un tipo de fibra soluble considerada un prebiótico que ayuda a la absorción de nutrientes, mejora el tránsito intestinal y contribuye a mejorar la sensación de saciedad. Es una buena opción para personas estreñidas.
- Cinarina: Un compuesto beneficioso para el hígado con propiedades digestivas y depurativas, y responsable del sabor amargo. Ayuda a depurar el hígado y eliminar toxinas.
- Riboflavina o vitamina B12: Esencial para el crecimiento y el desarrollo. Entre sus cualidades está la mejora de la calidad de la piel y del cabello y del sistema nervioso, la prevención de problemas oculares y el aumento de energía.
- Vitaminas C, E y K y minerales: Contiene vitaminas C, E y K, y minerales, sobre todo calcio y hierro. Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca, una ración de cardo equivale al 18% de las ingestas recomendadas de calcio al día para hombres y mujeres de 20 a 39 años, y al 24% de las ingestas de hierro para hombres y al 13% para mujeres, superando a otras verduras que también contienen estos dos minerales.
- Propiedades diuréticas: Es perfecto para las personas que retienen líquidos o presentan edemas.
La recomendación de la nutricionista para cocinarlo de la forma más saludable es al vapor, en sopas, tortillas o salteados con ajo y poco aceite.
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