Características Organolépticas de los Alimentos Fritos y Cambios Durante la Fritura

La fritura es una técnica culinaria que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadas, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo.

Composición de los Aceites y Grasas

La mayoría de moléculas que componen los aceites son lípidos. Principalmente triglicéridos (también llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la combinación de los tres grupos alcohólicos del glicerol (glicerina) con tres ácidos grasos iguales o distintos. En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión.

Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen ácidos grasos (AG) de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (Ω 6) y el linolénico (Ω 3) por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud.

En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:

• Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.
• Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.
• Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico.
• Grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4.
• Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar. Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír.

Los aceites más adecuados para freír son aquellos con un alto número de ácidos grasos saturados (por ejemplo, aceite de oliva virgen extra y el aceite de girasol alto oleico). Los aceites con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y saturados, como el aceite de oliva virgen extra, de coco o de palma, son más estables a altas temperaturas y, por lo tanto, más adecuados para la fritura.

Tipos de Fritura

La fritura puede ser:

• Superficial: en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
• Profunda: al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.

Cambios en el Aceite Durante la Fritura

Al freír los alimentos se alcanzan temperaturas muy altas, provocando que se eliminen las moléculas de agua que contienen y queden bastante secos. Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.

Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:

• Hidrólisis: Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua. También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso. Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.
• Oxidación y autooxidación: Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador. Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o inducción, en la que se forman dos radicales libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es la de propagación o continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena. La tercera es la de finalización o terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.
• Termooxidación: Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír. Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.
• Polimerización: La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar.

La alteración progresiva de los aceites en la fritura es evidente a través de una serie de cambios físico-químicos (intensificación del color: oscurecimiento, aumento de la viscosidad, aumento de la tendencia a formar espuma, disminución del punto de humo). La causa de estas modificaciones es la oxidación del componente triglicérido con la formación de peróxidos, derivados carbonílicos, ácidos grasos libres y polímeros, compuestos volátiles de diversos tipos. El alcance de estas transformaciones depende de la temperatura y el tiempo de uso, la presencia en trazas de metales que actúan como catalizadores de oxidación, la naturaleza de los alimentos colocados en la fritura y la composición del aceite de partida.

La temperatura óptima para freír alimentos se encuentra en el rango de 160°C a 190°C. Mantener la temperatura dentro de este rango permite una fritura eficiente y minimiza la formación de compuestos nocivos, como los productos de oxidación y acrilamida. Evite absolutamente que la temperatura del aceite exceda los 180º C. Las temperaturas superiores a 180° C aceleran la alteración de los aceites y grasas.

Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros. Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos.

Cambios en el Alimento

Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido.

A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final.

Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.

Cuando hacemos un alimento frito provocamos que su número de calorías totales después de la cocción, sea hasta tres veces más energético, en comparación a antes de cocinarlo. El contenido energético de un alimento frito puede aumentar entre un 10% y un 50% en comparación con su versión no frita, aunque este rango puede variar según el alimento y las condiciones de fritura.

La fritura es uno de los métodos de cocción más simples. Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre 160 y 180°C e introducir el alimento para su cocción. Este método se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos, estos dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. Entre los cambios que más comúnmente se presentan está el aumento en el contenido de la grasa total o disminución, en el caso de los alimentos ricos en ésta con una tendencia similar al aceite o grasa utilizado. Con relación al contenido de vitaminas y minerales, las pérdidas de estos componentes son menores cuando se compara el método de fritura con otros métodos de cocción, debido a la rapidez del proceso.

Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible. Además, se recomienda evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo.

Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.

La selección del aceite de fritura adecuado es esencial para minimizar la degradación del aceite y garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. La degradación del aceite durante la fritura es un fenómeno complejo que depende de varios factores, como la temperatura, la humedad del producto, el tipo de aceite y su proceso de elaboración.

Para asegurar que durante el proceso de fritura la formación de compuestos tóxicos sea mínima es uno de los aspectos de mayor relevancia, especialmente cuando depende de factores controlables.

No hay una regla única para determinar con qué frecuencia se debe cambiar el aceite de fritura, ya que depende de varios factores, como el tipo de aceite, la temperatura de fritura y el tipo de alimento que se fría. Sin embargo, es importante cambiar el aceite cuando se observen signos de degradación avanzada, como humo excesivo, cambios en el color, olores desagradables o sabores amargos.

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