El Arte de la Paella: Un Viaje por el Sabor y la Tradición Valenciana con Arroz SOS

Hoy queremos contaros cómo hacer una de las recetas más icónicas de nuestra gastronomía, partiendo del plato que le da nombre a la sartén ancha, con asas y sin tapa, y que hoy en día llamamos "paella" al arroz que cocinamos dentro de ella. Nos enfocaremos en la paella valenciana, una receta que combina tradición, sabor y la técnica para lograr un arroz en su punto, suelto y lleno de matices.

Elegir el Arroz Perfecto para la Paella

A la hora de elegir el mejor arroz para paella, el primer paso será buscar un arroz que nos garantice la procedencia, idealmente de la Albufera de Valencia. Existen tres zonas que agrupan más del 94% de la producción del arroz en España como son las Riberas del Guadalquivir (58%), del Ebro (19%) y la Albufera de Valencia (17%), aunque también existen otras zonas productivas de menor importancia como Calasparra o incluso zonas de Navarra y Huesca.

La segunda cuestión será centrarse en la variedad de arroz, ya que las diferentes variedades tienen diferencias genéticas y, por tanto, diferencias en el comportamiento del arroz que le confieren características singulares. En Valencia, gusta que la paella quede completamente seca y el arroz esté entero y en un punto de cocción que el arroz quede suelto. Sin embargo, en las zonas del norte, se prefiere un arroz que quede más meloso y con un grado de cocción mayor.

Variedades de Arroz SOS

• Arroz tipo Sendra o Albufera: En la paella que hacemos en casa, un grano con una gran capacidad de absorción de sabor pero menos resistencia, es el más indicado.
• Arroz Bomba: En la paella gigante, será mucho mejor arroz para paella un arroz duro y resistente, que evite la sobrecocción y el indeseado empastrado del arroz. Es una variedad de arroz fina y delicada, recomendada para un tiempo de cocción de 16 minutos, y destaca por su gran capacidad de absorción, el equivalente a 1 parte de arroz por 2 de caldo.
• Arroz SOS Especial Paellas: Una combinación genética creada por el IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias) que posee los beneficios de ambas variedades: la elevada capacidad de absorción del Senia y la resistencia del grano a la sobrecocción del arroz Bomba. Es un arroz fácil de usar e indicado también para cocineros noveles que no quieren arriesgar en sus primeras paellas y buscan un resultado excepcional. Su inconveniente es su elevado precio, ya que su capacidad de producción por hectárea es de alrededor del 50% menor que la variedad Senia.

La paella tradicional siempre se quiere servir en el momento en que es finalizada, por lo tanto, recomendamos el arroz Senia, Bomba y Albufera. Siendo este último el que a nosotros nos gusta más por su equilibrio entre capacidad de transmisión de los sabores y resistencia del grano.

Consejos para Elegir Arroz

• Escoge una variedad de arroz adecuada a la paella que vas a cocinar, piensa en los ingredientes, si vas a servir la paella en el momento o si va a ser seca, melosa o caldosa.
• Fíjate en la fecha de caducidad; cuanto más cercana es a la fecha actual, más probable es que sea arroz de la cosecha anterior.
• Asegúrate de que el arroz que compras es de origen de denominación (D.O.), esto te ayuda a garantizar su calidad, trazabilidad y poder conocer si proviene de alguna variedad local específica.

Técnica de Cocción para un Arroz Perfecto

Después de muchas paellas que terminaban cocinando el arroz probando constantemente y con mucha inseguridad, en uno de los cursos del Maestro Berlanga se aprendió una técnica fácil y fiable para que el arroz de la paella quede justo en su punto, ni entero ni pasado, pero sobre todo, suelto. Es aplicable a todo tipo de paellas y a todas las técnicas de cocción.

1. Primer paso: Vierte el caldo caliente (justo el doble que el arroz bomba) y súmalo junto con los demás ingredientes. Prueba de sal, y añade un poco más si fuera necesario, teniendo en cuenta que el caldo de arroz debe estar sabroso, ya que pierde algo de sal en la absorción de líquido que hace el grano. Déjalo a fuego de 1000W durante aproximadamente 5/7 minutos, cuidando que el fuego se extienda por toda la paella de manera uniforme.
2. Reducir el fuego: Después de los primeros 5/7 minutos aproximadamente, reducir el fuego al mínimo, y mantenerlo unos 10/12 minutos. Una vez que el caldo ha hervido casi por completo, evaporándose el líquido y apareciendo a la vista el arroz, se irá probando la cocción del grano.
3. Prueba del grano: Cuando casi todo el caldo se haya consumido, se prueba el arroz hasta que el grano por fuera esté hecho pero por dentro aún permanezca entero (solo el interior).
4. Reposo y cocción final: Cubrimos la paella con papel de aluminio, y el fuego se vuelve a poner a medio-alto unos minutos para que se produzca la evaporación de la última irrigación (con la paella tapada). Conseguimos dentro de la paella una convección y se acaba de cocinar por la parte de arriba y por la parte de abajo. Al par de minutos se apaga el fuego (si se desea conseguir un arroz pegado tipo socarrat, se deberá dejar el fuego alto un minuto más) y dejando el papel de aluminio, que el arroz repose al menos 5/7 minutos y se acabe de cocinar.

El proceso completo dura alrededor de 22 minutos: 17/19 para la cocción con fuego (5/7 minutos a fuego alto, 10/12 minutos bajo y 2 fuerte) y 5/7 de reposo, pero no es un dogma, depende de muchos factores: tipo de arroz (en este caso bomba), agua, fuego, altitud, etc., por lo que se debe ir probando la medida del grano que cocinamos para asegurar los tiempos. Es muy importante probar y practicar a menudo para conseguir la facilidad de la técnica, es decir, ganar confianza y perder la calma. Esto permite el finalizado del arroz al tipo valenciano, es decir, sin socarrat (Alicante).

Receta de Paella Valenciana Tradicional con Arroz SOS

Preparar una paella valenciana auténtica es volver a lo esencial: ingredientes sencillos, fuego lento y el sabor de una tradición que se ha cocinado durante generaciones. Este plato es mucho más que arroz: es familia, es domingo, es Mediterráneo servido en paellera.

Ingredientes (para 6 personas):

• Arroz SOS Bomba
• Pollo
• Conejo
• Judía verde
• Garrofón
• Tomate
• Pimiento
• Aceite de oliva
• Azafrán
• Caldo de pollo
• Sal gorda
• Pimentón dulce
• Romero fresco

Pasos a seguir:

1. Tener todo a punto antes de encender el fuego: Limpia bien el pollo y el conejo, y córtalos en trozos medianos, con hueso y todo. El garrofó, si es de bote, dale un buen aclarado. Las judías verdes, en trozos de unos 3-4 cm. Ralla los tomates y olvídate de la piel. Calienta el caldo de pollo y disuelve en él unas hebras de azafrán.
2. Dora bien las carnes desde el principio: Pon la paellera al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Esparce sal gorda por el borde para evitar que se pegue el arroz en los laterales. Añade el pollo y el conejo y dóralos sin miedo, a fuego medio-alto, hasta que cojan ese color dorado. Luego los retiras a los lados o los sacas un momento.
3. Sofríe las verduras con cariño: En el centro de la paella, echa el garrofó y las judías verdes. Remueve con calma durante unos 15 minutos, a fuego medio, hasta que estén ligeramente doradas.
4. Haz un sofrito con carácter: Vuelve a integrar las carnes con las verduras. Añade el pimentón dulce y el azafrán disuelto en el caldo caliente. Remueve rápido para que no se quemen y echa enseguida el tomate rallado. Sofríe unos 5 minutos, hasta que reduzca bien y coja cuerpo.
5. Hora del arroz: repártelo sin tocarlo: Vierte el caldo caliente y sube el fuego hasta que hierva. Esparce el Arroz SOS Bomba por toda la paella, sin remover. Cocina unos 15 minutos a fuego medio, vigilando que no se pase ni se quede corto. En los últimos 5 minutos, pon una ramita de romero fresco sopleteada sobre el arroz. Si quieres el socarrat, esa capa crujiente, mantén el fuego alto un minuto más al final.
6. Reposo y a la mesa: Cuando veas que el arroz está en su punto y el caldo se ha evaporado, apaga el fuego. Cubre la paella con un paño limpio y deja reposar 5 minutos.

Preparar una paella valenciana auténtica es mucho más que seguir una receta. Es reunir a la familia, encender el fuego con calma y dejar que el aroma del sofrito lo llene todo. Es Mediterráneo puro en cada cucharada, con ingredientes sencillos pero llenos de historia. Con el arroz adecuado, una buena cocción y un poco de práctica, es fácil lograr en casa una paella que no solo se disfrutará, sino que la vas a recordar para siempre.

La Paella Mixta: Una Alternativa Popular

La paella mixta es una de las recetas más polémicas que podemos elaborar con arroz, partiendo de la paella. Se trata del arroz español más internacional, una receta que combina mariscos y carnes, como un mar y montaña. Esta elaboración es amada y odiada a la vez, dado que por rica que esté, poco o nada tiene que ver con la receta tradicional de la paella valenciana o con una paella de verduras. En todo caso, aunque no guste a los partidarios de la valenciana tradicional, sí que es una de las recetas de arroz en paella más habituales en las costas de nuestro país y sin duda es la que más piden los turistas en los chiringuitos y restaurantes, junto con la paella marinera. Por otro lado, el arroz con el pollo, las gambas y los mejillones es la imagen icónica de la paella, y probablemente esta versión de arroz con cosas sea la receta de paella que más se elabora en los domicilios particulares, por más que no sea la receta valenciana tradicional.

Preparación de la Paella Mixta:

1. Dorar ingredientes: Comenzamos dorando todas las tajadas y tropezones necesarios. Así, empezaremos por el pollo y el magro de cerdo que una vez dorados, reservamos. Después hacemos la misma operación con los calamares cortados en anillas, sus tentáculos, los langostinos y los mejillones, que según se vayan abriendo retiraremos para quitarles una de sus conchas. Cuando esté todo, retiramos.
2. El sofrito: Podéis utilizar un sofrito casero para arroces o hacerlo vosotros con dos ajos, un pimiento verde y un tomate triturado. Una vez preparado el sofrito, agregamos y rehogamos el arroz hasta que tome color nacarado y reincorporamos las carnes y los calamares, reservando para el final de la elaboración los langostinos y mejillones.
3. Azafrán y líquido: Tostamos ligeramente el azafrán y agregamos el líquido. Para esta receta, al tener ingredientes de mar y de tierra, podemos utilizar una mezcla de caldo de pollo y caldo o fumet de gambas, y así conseguiremos un sabor intenso. Para calcular cuanto caldo hay que usar, conviene medir el volumen del arroz y usar aproximadamente tres veces ese volumen en caldo.
4. Cocción: La cocción la realizamos a fuego vivo durante nueve o diez minutos y después bajamos el fuego y dejamos otros siete u ocho más. Durante la cocción vamos agitando la paella agarrándola de las asas y no removemos nunca. Cuando falten dos o tres minutos, repartimos los langostinos y los mejillones en la superficie.

Esta receta de paella mixta se concibe como plato único por lo que podéis comenzar con un aperitivo de vuestro agrado como unas gambas al ajillo o unas almejas a la marinera y seguidamente servir el arroz. Lo que sí os comento es que -aunque es una costumbre extendida- no tenéis por qué servir las paellas y otros arroces con limón, que enmascarará todos los sabores que contiene esta receta.

Arroz Negro con Lulas y Gambón (Arroz SOS Especial Paellas)

Si alguna vez buscaste llevar el aroma del Mediterráneo a tu cocina, prepárate para disfrutar de una experiencia diferente con la mejor receta de paella. Con Arroz SOS Especial Paellas, se puede preparar un increíble arroz negro con lulas y gambón. Pocos ingredientes, bien escogidos, que elevan a otro nivel la combinación de sencillez y sabor en cada bocado.

Ingredientes (para 4 personas):

• 300 g de Arroz SOS Especial Paellas
• Lulas (calamares pequeños)
• Gambones
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebolla
• Pimiento verde italiano
• Ajo picado
• Tomate frito casero
• Tinta de calamar (de sobre)
• Caldo de pescado caliente
• Tartar de gambón (opcional, para decorar)
• Alioli (para decorar)
• Lima (para decorar)

Pasos a seguir:

1. Prepara con mimo todos los ingredientes: Limpia bien las lulas, despoja los gambones de su disfraz (guarda las cabezas para un caldo casero). Pica el ajo, y corta cebolla y pimiento verde en brunoise para el sofrito. Mide el arroz, el caldo y prepara el alioli.
2. El sofrito: el alma de tu mejor paella: Agrega un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra en la paella. Añade la cebolla y el pimiento verde italiano. Pocha lentamente hasta que se vuelvan tiernos y empiecen a tomar color. Luego, suma el ajo picado y déjalo dorar, pero apenas un instante. Cuando el sofrito esté casi perfecto, añade el tomate frito casero.
3. Lulas y gambones: los protagonistas marinos: Sube el fuego y reserva el mejor asiento para las lulas y los gambones. Cocínalos rápido para soltar su jugo marítimo.
4. La tinta y el arroz: el toque mágico de la paella: Agrega la tinta de calamar, directamente del sobrecito. Remueve con cariño y baja un poco el fuego. Deja que esta tinta vaya tiñiendo toda la mezcla. Es el momento de sumar los 300 g de Arroz SOS Especial Paellas. Remueve bien para que el arroz empape todo ese toque negro mágico e irresistible.
5. Transforma el caldo en magia culinaria: Vierte el litro de caldo de pescado caliente con cuidado, asegurándote de que el arroz se distribuya uniformemente. Recuerda, a partir de aquí: ¡no lo toques más! Cocina a fuego medio durante exactamente 18 minutos. Una vez que haya pasado el tiempo de cocción, el arroz debe reposar durante 4 o 5 minutos.
6. Tocar el cielo con el toque final: Tartar, alioli y lima: Una vez que la paella ha reposado y los sabores se han asentado, es hora de dar ese último toque magistral. Puedes añadir un tartar de gambón, decorar con alioli por encima del arroz, y añadir ralladura de lima para el aroma final.

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