Uno de mis platos preferidos son los escabeches. De carne, de pescado o vegetales, me encanta ese sabor ácido que les proporciona el vinagre, y me parecen una opción perfecta para darle un plus de sabor a cualquier ensalada. Además, aparte de que son muy sencillas de preparar, resulta mucho más económico hacerlas en casa, pues el precio de esas pequeñas latas con una o dos codornices me parece casi siempre excesivo.
El escabeche es una de las preparaciones clásicas de nuestra cultura gastronómica. En un principio se utilizaba como un método de conservación, pero hoy en día no hemos dejado de utilizarla por su sabor y la textura que nos aporta. Una de las claves del éxito radica en las proporciones: en los escabeches de carne, la proporción más común es una parte de aceite por media parte de vinagre.
Ingredientes necesarios
Para preparar esta receta tradicional, necesitarás los siguientes elementos:
- 6-8 codornices limpias
- 2 cebollas grandes
- 8-10 dientes de ajo
- 200 ml de vinagre de vino
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de agua (o algo más, según necesites cubrir)
- Sal, pimienta en grano, tomillo, laurel y romero
- 1 pastilla de caldo de carne
Elaboración paso a paso
Comenzaremos preparando las codornices, limpiándolas de grasillas y plumas. Lavamos bien las codornices quitando cualquier resto de tripas y sangre que le puedan quedar dentro. Las colocamos en un escurridor boca abajo y ponemos en su interior un pellizco de sal, pimienta, la pastilla de caldo desmenuzada y las aromáticas. Dejamos macerando una media hora o incluso más si queremos que tome el sabor.
En una cazuela ponemos el aceite a calentar y en él doraremos las codornices por todos sus costados, hasta que la piel esté ligeramente dorada. Las reservaremos en una fuente. En la misma cazuela, añadiremos la cebolla cortada en juliana, los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y un puñado de pimienta en grano. Sofreiremos las hortalizas hasta que se reblandezcan.
Cuando las hortalizas estén listas, agregaremos las codornices de nuevo a la cazuela. Incorporamos el vinagre, el vino, el agua y el aceite de oliva. Si con esa cantidad de agua no cubriéramos las codornices, añadir hasta que estas queden cubiertas (al menos dos terceras partes). Ponemos a fuego medio-bajo y dejaremos cocer durante unos 30-45 minutos.
ESCABECHE de POLLO al siguiente nivel
Consejos para un resultado profesional
Las codornices en escabeche se sirven frías acompañadas de su propia salsa. El escabeche es una estupenda manera de conservación; una vez hecho, si queremos que se mantenga por varios meses, deberemos esterilizar los tarros donde vayamos a guardar nuestro escabeche y cubriremos hasta arriba con el líquido resultante.
| Tiempo | Duración |
|---|---|
| Preparación | 30 Minutos |
| Cocinado | 50 Minutos |
| Total | 1 Hora 20 Minutos |
Esta vez el escabeche ha quedado con un sabor espectacular, gracias a la cocción en cocotte. El hierro fundido reparte el calor uniformemente, favoreciendo así la preservación de los nutrientes de los alimentos. En casa preparamos las codornices en escabeche muy a menudo, ya que aguantan varios días en la nevera sin perder sabor, siendo una excelente opción para una cena rápida y sin complicaciones.