Masa de Hojaldre Casera: La Cantidad Perfecta por Ración y Secretos para un Éxito Crujiente

La masa de hojaldre casera es una delicia incomparable, con una diferencia abismal frente a las versiones industrializadas. Su proceso, aunque un poco largo, ofrece un resultado tan espectacular que vale totalmente la pena. Esta masa se hojaldra gracias a la creación de capas muy delgadas de mantequilla y masa, que al calentarse en el horno, generan vapor y separan las capas, llenándolas de un delicioso sabor a mantequilla.

El mejor consejo que se puede dar es evitar hacer la masa de hojaldre si hace mucho calor. La clave para un hojaldre exitoso radica en la textura correcta de la mantequilla, que debe ser lo más similar posible a la de la masa. Debe estar suave, como plastilina, no como crema batida. Si la mantequilla está demasiado suave, se saldrá al estirar la masa, arruinando el hojaldrado. Si en algún momento la mantequilla se calienta demasiado, refrigérala inmediatamente antes de continuar estirando.

Raciones y Preparación

Con esta receta, obtendrás aproximadamente 2.2 kg de masa final. No te recomiendo hacer media receta, ya que el tiempo de preparación es similar y puedes porcionar y congelar la masa sobrante.

La masa hojaldre se puede congelar perfectamente, envuelta en film, y te durará hasta un mes. Cuando quieras usarla, solo tienes que sacarla del congelador un par de horas antes. Incluso, si eres un amante de esta masa, puedes hacer dos recetas a la vez y guardar una congelada.

Ingredientes para la Masa Hojaldre Casera

• 1 kg de harina de fuerza
• 12 g de sal
• 500 ml de agua helada
• 150 g de mantequilla (derretida y enfriada a temperatura ambiente, o ligeramente fría en la nevera para acelerar)
• 600 g de mantequilla fría (para el hojaldrado)

Instrucciones Detalladas

Para la Masa Base

1. En un bowl, mezcla todos los ingredientes (harina, sal, agua helada y los 150 g de mantequilla derretida) hasta que se vean uniformes, un par de minutos. No es necesario amasar en exceso para no desarrollar demasiado el gluten.
2. Aplánala ligeramente, envuélvela en film transparente y haz dos cortes en forma de cruz en la superficie.
3. Refrigera la masa por 30 minutos.

Para la Mantequilla del Hojaldrado

1. Toma los 600 g de mantequilla fría y aplástala en forma de rectángulo entre dos papeles vegetales o en un sobre hecho con papel de horno de tamaño A4 o carta. Asegúrate de que quede uniforme, llenando todas las esquinas. Puedes golpearla ligeramente con un rodillo.
2. Refrigera la mantequilla en el sobre por una hora (no en el congelador, sino en la nevera).

Para la Inclusión y los Dobleces

La clave para una masa hojaldre perfecta es mantener el frío en todo el proceso. Si el ambiente es cálido (más de 24°C), trabaja rápido y refrigera la masa cada vez que sientas que la mantequilla se ablanda.

1. Retira la masa de la nevera. Si hace mucho calor, espera un poco para retirar la mantequilla.
2. Espolvorea la superficie de trabajo con harina y estira la masa hasta que tenga 1.3 veces el largo del sobre de mantequilla y un par de dedos más a cada lado y en la base, buscando una forma rectangular.
3. Abre el sobre de la mantequilla por un lado y coloca el lado de la mantequilla contra la masa estirada. Con la mano, suelta la mantequilla del papel y retíralo.
4. Dobla la parte superior de la masa sobre la mantequilla, cubriéndola hasta la mitad. Con una brocha, retira el exceso de harina.
5. Luego, toma la parte inferior con mantequilla y dóblala sobre la masa que doblaste antes. Esto creará 3 capas de masa y 3 de mantequilla.
6. Si la mantequilla está demasiado suave, refrigera la masa envuelta en film por 30-45 minutos.
7. Estira la masa hasta que tenga el largo de tu rodillo y aproximadamente una mano y media de ancho. Asegúrate de que no se pegue y espolvorea más harina si es necesario. Si ves agujeros con mantequilla, cúbrelos con harina. Si la mantequilla se sale, refrigera inmediatamente.
8. Primer Doblé de Libro: Con una brocha, elimina el exceso de harina. Divide mentalmente la masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sobre la tercera, dejando un espacio de un dedo en el centro. Quita el exceso de harina. Dobla por la mitad, como un libro.
9. Refrigera la masa por 30-45 minutos o hasta que la mantequilla ya no esté suave al tacto. Si aún está manejable, estírala un poco para que enfríe de manera más uniforme.
10. Segundo Doblé de Libro: Repite el proceso del doblez de libro. Refrigera por 30-45 minutos.
11. Tercer Doblé de Libro: Repite el proceso del doblez de libro. Refrigera por 30-45 minutos.

En total, tendrás 192 capas de masa y mantequilla en tu hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (primer doblez de libro) x 4 (segundo doblez de libro) x 4 (tercer doblez de libro) = 192 capas.

Otros Consejos y Trucos Importantes

• Utiliza una mantequilla con alto porcentaje de materia grasa (no menos del 82%). Las mantequillas con mucha agua no son adecuadas para un buen hojaldre.
• No espolvorees harina en exceso, ya que podría estropear el resultado final.
• Antes de hornear, y después de estirar el hojaldre sobre el molde, déjalo reposar en la nevera durante media hora.
• La masa debe estar muy fría al entrar en el horno. El choque térmico con el horno precalentado a alta temperatura provocará que las capas se separen y queden bonitas.
• El horno debe estar precalentado a alta temperatura. Después de 10 minutos, cuando las capas ya se hayan separado, puedes bajar un poco la temperatura.
• Si durante los plegados la mantequilla se sale por los lados, refrigera la masa inmediatamente. Esto indica que la mantequilla se ha ablandado demasiado.
• Esta masa hojaldre casera se mantiene fresca y en perfectas condiciones hasta 5 días en la nevera, convenientemente envuelta en film transparente.

Aplicaciones de la Masa Hojaldre y Cantidades por Ración

La masa hojaldre es increíblemente versátil y se puede usar para recetas dulces y saladas sin diferenciar las cantidades. Es un aliado importante en la cocina; una vez que tienes la base lista, el resto es fácil.

Puedes hacer tartaletas de crema y manzanas, una tarta de crema y fresas, rellenar con crema pastelera, dulce de leche, cabello de ángel, Nutella o rellenos salados, lo que más te guste.

Ejemplo de uso: Roscón de Hojaldre

El roscón es una preparación popular donde el hojaldre brilla. Aquí te presentamos cómo calcular las cantidades de proteínas para un roscón, incluyendo un mini roscón:

Roscón Grande

Para un roscón grande, se utilizan dos roscos de masa. El relleno puede ser crema de cacao, crema pastelera, buttercream de fresa o mermelada.

Para endulzar, puedes espolvorear azúcar moreno por encima antes de hornear. Una vez horneado y frío, puedes glasear con azúcar glas y un par de cucharaditas de agua, y decorar con "lacasitos", "smarties mini", bolitas o fideos de chocolate.

Cálculo de Proteínas (ejemplo):

Mini Roscón

Los discos centrales de la masa se pueden usar para hacer un mini roscón, rellenándolo con flan o cubriéndolo con chocolate.

Cálculo de Proteínas (ejemplo):

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