Para las personas con enfermedad celíaca, la mención "sin gluten" en los productos es una guía fundamental a la hora de hacer la compra. Esta etiqueta significa que el alimento contiene menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten, una medida crucial para garantizar la seguridad alimentaria.
El Marco Legal: Reglamento Europeo y sus Implicaciones
La legislación europea (Reglamento Europeo 41/2009, posteriormente reformulado como Reglamento Europeo 828/2014, vigente en la actualidad) fue la que definió por primera vez un límite legal para considerar que un alimento es sin gluten. Dicho límite se fijó en 20 miligramos de gluten por kilo de producto (20 mg/kg, que equivalen a 20 ppm) y también fue adoptado en Estados Unidos y Canadá.
El Reglamento Europeo (UE) nº 828/2014, que entró en vigor en 2016, estipuló cuáles son las declaraciones autorizadas en los productos según su contenido en gluten. Así, los productos etiquetados como “sin gluten” son aquellos que contienen menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten, tal y como se venden al consumidor final. Es importante recordar que las «partes por millón» (ppm) son una medida de concentración, no una cantidad total.
Otros países han adoptado legislaciones más restrictivas, como Argentina (10 ppm) o Chile, Australia y Nueva Zelanda (3 ppm).
Reglamento (UE) 1169/2011: Información Alimentaria y Alérgenos
Por un lado, hay que conocer el Reglamento Europeo (UE) 1169/2011 del 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Este Reglamento hace referencia a la información alimentaria que el operador alimentario tiene que facilitar al consumidor, en el que hay un apartado específico sobre los alérgenos. Para garantizar la seguridad de los consumidores con alergias e intolerancias, define 14 sustancias alérgenas, entre ellas, los cereales con gluten que han de estar obligatoriamente identificados en las etiquetas de los productos.
Esta normativa se aplica a productos envasados pero también a alimentos sin envasar o envasados en el punto de venta, como por ejemplo en los establecimientos de restauración, de comida para llevar y venta online. Sin embargo, este reglamento solo hace referencia a los alérgenos cuando forman parte de los ingredientes y NO hace mención a la contaminación cruzada. Esto significa que no obliga a controlar el gluten que puede estar presente en el producto final si no se sigue correctamente el protocolo de seguridad en la manipulación de productos sin gluten.
Este reglamento es insuficiente para garantizar la ausencia de gluten (menos de 20 ppm) porque solo contempla los ingredientes, no las trazas. Hay que tener en cuenta que la contaminación cruzada se puede producir durante el transporte o la manipulación y, por lo tanto, hay que tomar medidas de seguridad y control para tener garantías de que el producto final es seguro.
Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014: Declaraciones Autorizadas
Por otro lado, hay que tener en cuenta el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 del 30 de julio de 2014 relativo a los requisitos de transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos. Este reglamento derogó el Reglamento 41/2009 y estipuló cuáles son las declaraciones autorizadas en los productos según su contenido en gluten. «Sin gluten»: aquellos productos que contienen menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten, tal y como se venden al consumidor final.
Este reglamento permite etiquetar con la expresión literal “muy bajo en gluten” para los productos que no superen las 100 ppm de gluten, una cantidad mucho más elevada de la que la ley española permite para etiquetar sin gluten. Esto puede generar confusión y provocar errores en la compra. Es fundamental recordar que si un producto contiene la mención “muy bajo contenido en gluten” es porque contiene más de 20 ppm de gluten y, por lo tanto, no es seguro para las personas celíacas.
Cómo leer el etiquetado nutricional? FÁCIL Y RÁPIDO
Estudios Científicos Detrás del Límite de 20 ppm
El límite de 20 ppm para los productos sin gluten es crucial para garantizar la seguridad de las personas con enfermedad celíaca. La razón detrás de este límite se basa en investigaciones científicas.
El Estudio del Dr. Catassi (2007)
Tal vez el estudio más relevante a la hora de marcar el límite de las 20 ppm es el realizado por el Dr. Catassi y su equipo en Italia, cuyos resultados se publicaron en 2007. Este estudio, titulado “Ensayo prospectivo, doble ciego, controlado con placebo para establecer un umbral de gluten seguro para pacientes con enfermedad celíaca”, tuvo como objetivo determinar la cantidad máxima de gluten que una persona celíaca puede ingerir sin activar una respuesta inmunológica.
Participaron 39 personas adultas con enfermedad celíaca que llevaban al menos 2 años a dieta sin gluten y cuya situación clínica y analítica ya estaba normalizada. Fueron divididas al azar en 3 grupos de 13 y durante 90 días consecutivos ingirieron 0 mg, 10 mg o 50 mg de gluten al día, según el grupo. Analizando el resultado de las analíticas de sangre y las biopsias duodenales realizadas antes y después de la intervención se comprobó un deterioro histológico en todas las personas que consumieron 50 mg diarios de gluten, y en algunas de las que consumieron 10 mg al día, en comparación con el grupo placebo (0 mg).
Fue destacable la variable respuesta individual independientemente del grupo, con personas que presentaron síntomas en el grupo de 10 mg sin deterioro intestinal mientras que nadie mostró síntomas pese al daño intestinal en el grupo de 50 mg. En el grupo placebo (0 mg) se produjo mejoría de la mucosa intestinal al cabo de los 3 meses, lo que sugiere que su dieta no era lo suficientemente estricta antes de comenzar el estudio y sí lo fue durante el ensayo. El estado inicial de la mucosa duodenal en los otros grupos (10 mg y 50 mg) tampoco fue el ideal, reflejando nuevamente una posible ingesta inadvertida de gluten habitual previa al estudio.
Resultó llamativo que en ninguna de las personas participantes se produjo elevación de anticuerpos específicos en sangre independientemente de la cantidad de gluten ingerida. Con los resultados de este estudio y junto con otras evidencias encontradas en la literatura, la comunidad científica estableció que 50 mg de gluten al día es la dosis mínima necesaria para producir daño en el intestino de los pacientes.
Cabe destacar que el estudio tiene ciertas limitaciones, por ejemplo, el número de pacientes que participaron como voluntarios fue pequeño y el tiempo al que fueron sometidos a este experimento también fue corto.
Estudios Recientes y la Celiaquía No Respondedora
Un estudio más reciente, publicado en 2024, sí mostró elevación de anticuerpos en sangre en 54 de los 120 participantes, que consumieron entre 60 mg y 100 mg de gluten al día durante 3 meses.
En cuanto al efecto del consumo de cantidades inferiores a los 10 mg de gluten al día, el Dr. Catassi resume en una carta publicada este año 2025 que también pueden ser dañinas para algunos pacientes según los resultados de algunos estudios que de manera más o menos directa apuntan a esta idea. La persistencia de algún grado de lesión intestinal años después del diagnóstico o el hecho de que personas celíacas con síntomas persistentes sólo mejoren tras la instauración de una dieta sin gluten ultraestricta hacen pensar en el posible efecto dañino de mínimas ingestas de gluten en el día a día.
Además, se han documentado casos extremos, como el de una persona en la que el consumo diario de 1 mg de gluten durante 2 años, presente en la oblea de la comunión, impedía la completa recuperación de la mucosa intestinal, o el de 4 personas de un grupo de 10 en las que la ingesta de entre 1,2 mg y 2,4 mg de gluten al día durante 6 semanas les provocaba diarrea pese a no detectarse ningún daño intestinal asociado.
En general, se estima que un 30% de pacientes con EC siguen presentando síntomas, alteraciones analíticas o algún grado de lesión intestinal transcurridos 1-2 años desde el diagnóstico, lo que se ha dado en llamar EC no respondedora. Este fenómeno es atribuido a la ingesta inadvertida de pequeñas cantidades de gluten que retrasan o incluso impiden la plena recuperación. Los numerosos estudios en los que se analiza la presencia de gluten en heces u orina así lo atestiguan, y a ello se suma la posibilidad de que ciertos pacientes tengan una respuesta más lenta a la dieta sin gluten o a que existan personas hipersensibles al gluten, en las que cantidades mínimas de gluten que son bien toleradas por la mayoría de los pacientes resultan dañinas para ellas.
Identificación de Productos Sin Gluten: Sellos y Certificaciones
Para un paciente celíaco, la mención «sin gluten» en los productos es más que una simple indicación en el envase. Es una de sus guías a la hora de hacer la compra. Afortunadamente, en la mayoría de los alimentos comercializados “sin gluten” actualmente, no detectamos gluten, a pesar de admitir hasta 20 mg/kg.
En el envase de los productos es habitual encontrar iconos gráficos para la identificación rápida de un producto que tiene un contenido de gluten igual o inferior a 20 ppm y que, por lo tanto, es apto para el consumidor/a celíaco/a. Actualmente hay diferentes iconos o sellos “sin gluten”.
El Símbolo de la Espiga Barrada
La marca «Símbolo de la Espiga Barrada» es propiedad de la Asociación de Sociedades de Celíacos de Europa (AOECS) y las asociaciones miembros que, como en el caso de la Associació Celíacs de Catalunya, pueden otorgar licencias. El otorgamiento de la licencia se realiza después de verificar y controlar el proceso de elaboración del producto, es decir, después de realizar una auditoría específica para la gestión del gluten.
Según el estudio “Conociendo la categoría sin gluten”, realizado por AECOC en el año 2015, el Símbolo de la Espiga Barrada es el icono que el 94% de los consumidores celíacos reconocen y confirman que les aporta más seguridad. Es imprescindible que el icono vaya acompañado de un número de licencia situado en la parte inferior del símbolo, con el formato XX - YYY - ZZZ. Si no fuese así y el producto no llevase el número, el fabricante estaría haciendo un uso sin licencia.
El «Pacto del Celíaco»
El «Pacto del Celíaco» es propiedad de la Generalitat de Catalunya y es la Agència Catalana de Consum la que lo promueve y gestiona. El fabricante, mediante un sistema de autocontrol interno, garantiza el cumplimiento de los requisitos establecidos por la legislación vigente respecto al gluten, determinando un contenido en gluten en el producto final inferior al límite máximo (20 ppm).
Otros Símbolos y Menciones
Hay muchos otros símbolos o menciones diseñados por los fabricantes para indicar la ausencia de gluten y todos ellos son válidos. Es importante tener en cuenta que no hay obligatoriedad de identificar el símbolo o mención “sin gluten” con un único diseño. Según la legislación vigente, cualquier símbolo o mención “sin gluten” es válido ya que tiene que garantizar un contenido en gluten inferior o igual a 20 ppm.
De todas maneras, tanto las encuestas realizadas por las asociaciones como el estudio “Conociendo la categoría sin gluten” de AECOC, revelan que el 95% de los consumidores celíacos y sus familiares prefieren la unificación de los iconos o los sellos “sin gluten”, ya que consideran que disminuirían posibles errores o atribuciones erróneas que a día de hoy se están produciendo.
Recomendaciones para una Dieta Sin Gluten Segura y Equilibrada
A pesar de que la mayoría de los alimentos comercializados “sin gluten” cumplen con la normativa, para minimizar riesgos y para fomentar una alimentación sin gluten lo más saludable y equilibrada posible, nuestra recomendación es siempre evitar abusar de productos manufacturados, incluyendo en la medida de lo posible alimentos naturales o poco procesados.
Frutas, verduras, carnes, pescados, huevos, legumbres, patatas, arroz y maíz (en su estado natural) no contienen gluten y constituyen la base más segura de la alimentación. La ingesta accidental de gluten debería provenir de los errores que inevitablemente se cometen en casa o de la posible contaminación cruzada que pueda ocurrir en establecimientos de hostelería y, en general, en las comidas fuera de casa.
Es necesario vigilar siempre el consumo de alimentos sin gluten a base de avena, que puede resultar tóxica para algunos pacientes, y de alimentos sin gluten elaborados a partir de materias primas con gluten, como la cerveza sin gluten elaborada a partir de cebada o productos como las pizzas sin gluten que incluyan almidón de trigo entre sus ingredientes. No hay que olvidar que los métodos analíticos no son infalibles y podrían subestimar el contenido en gluten en este tipo de alimentos, aunque sea bajo.
Cómo leer el etiquetado nutricional? FÁCIL Y RÁPIDO
Es un error, sobre todo al principio, pensar que las harinas de cereales sin gluten son aptas. Cualquier harina que consumamos debe estar etiquetada como «sin gluten». En cuanto a los cereales más saludables aptos para celíacos, podemos destacar el teff, el sorgo, el mijo, el amaranto y el trigo sarraceno.
Atención a la Contaminación Cruzada y el Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA)
Las personas celíacas deben tener cuidado con la contaminación cruzada y solo pueden comer productos que son susceptibles de contener gluten si llevan el símbolo o la mención 'sin gluten'. El Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA) no está regulado formalmente en la Unión Europea y tampoco en el territorio nacional. Es, por lo tanto, un etiquetado voluntario usado por los fabricantes con la intención de indicar que uno o más de los 14 alérgenos pueden estar presentes de forma involuntaria en el producto (trazas).
Aunque no hay regulación específica, los principios generales de seguridad alimentaria establecidos en el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo aplican sobre este concepto:
- No tiene que inducir a error: solo se tiene que utilizar este concepto cuando haya un riesgo definido, detectado mediante un análisis del riesgo.
- Información clara y fácilmente comprensible para el consumidor.
- Tiene que basarse en datos científicos.
Sin embargo, actualmente no hay una manera clara y definida de informar al consumidor, lo que genera variedad en la forma en que los fabricantes indican la presencia de posibles trazas, sin tener en consideración los criterios anteriores.
Manejo de la Celiaquía No Respondedora
En general, se estima que un 30% de pacientes con EC siguen presentando síntomas, alteraciones analíticas o algún grado de lesión intestinal transcurridos 1-2 años desde el diagnóstico, lo que se ha dado en llamar EC no respondedora. Este fenómeno es atribuido a la ingesta inadvertida de pequeñas cantidades de gluten que retrasan o incluso impiden la plena recuperación.
Para los casos de no mejoría, la Asociación dispone de un servicio de revisión de la dieta sin gluten en busca de posibles fallos que expliquen la falta de recuperación o bien de mejoras que puedan permitir la plena recuperación. Además, para refrescar conocimientos y resolver dudas, imparte de forma periódica sesiones informativas virtuales sobre el manejo de la enfermedad celíaca y la dieta sin gluten, y otras en las que se abordan temas más específicos, como el etiquetado de los productos sin gluten o las recomendaciones a la hora de salir a comer fuera de casa o de viajar.