La paella con cangrejos de río es un plato que evoca el encanto de lo sencillo y el gusto por hacer las cosas con tiempo. En esta receta, el arroz se mezcla con el aroma del pimiento, el ajo y el caldo, mientras los cangrejos de río le otorgan un sabor profundo, limpio, de agua y tierra.
Ingredientes Clave
Para esta paella se necesitan ingredientes frescos y de calidad. A continuación, se detallan los elementos principales:
- Cangrejos de río
- Arroz
- Ajo
- Pimiento rojo
- Tomate rallado o triturado
- Caldo (de pescado o marisco, o de la cocción de los cangrejos)
- Aceite de oliva
- Colorante alimentario o azafrán
- Sal
- Opcional: jamón, chorizo, cebolleta, guindilla, vino blanco, laurel.
Preparación de los Cangrejos de Río
La limpieza de los cangrejos es un paso fundamental para asegurar el sabor del plato. Todo esto se debe hacer para cocinarlos a continuación, no los tengas así de un día para otro.
- Limpieza del intestino: Empezamos retirando el intestino central tirando de la aleta central de la cola hasta que salga por completo. Este paso es crucial para que no amarguen el sabor.
- Lavado: Seguimos limpiando las patas bajo el grifo con un cepillo pequeño.
- Remojo: Dejamos los cangrejos en un cubo con agua de una a dos horas (hay quien añade a este agua un chorrito de vinagre).
- Escaldado (opcional): Para escaldarlos, poner una olla con agua y sal, y cuando hierva, echarlos un par de minutos. Así se limpian y se sellan. Sacarlos y reservar.
- Cocción previa (opcional): Después se pueden repartir y cocer en agua con sal y laurel durante veinte minutos.
Cómo limpiar CANGREJOS de RIO ▶ SUPER TRUCO
Elaboración de la Paella
Opción 1: Sofrito tradicional y cocción del arroz
Esta es una forma detallada de preparar la paella, integrando los cangrejos de río en el sofrito:
- Sofrito inicial: En una cazuela ancha (o paellera), rehogamos con un chorrito de aceite de oliva la cebolleta, los dientes de ajo y el pimiento todo bien troceado. Añadimos la guindilla y salamos.
- Cangrejos en el sofrito: Cuando la verdura está pochada, retiramos la guindilla (salvo que te guste muy picante y la mantengas) y añadimos los cangrejos limpios. Damos unas vueltas y vemos que cambian de color. Mantenemos 5 minutos y añadimos un chorrito de vino blanco. Dejamos un minuto que evapore el alcohol y añadimos el tomate triturado. Dejamos otros cinco minutos. Retiramos los cangrejos y reservamos.
- Cocción del arroz: En la cazuela vertemos el arroz, rehogamos y vamos añadiendo el caldo de pescado o marisco, que habremos puesto a calentar en un cazo para que no nos enfríe el arroz. Se usa unas 3 veces la cantidad de caldo que de arroz. Si el caldo tiene sal no hace falta añadir más, si no es así o utilizamos agua, añadiremos un poco de sal.
- Integración final: Cuando queden cinco minutos para que el arroz esté cocinado añadimos los cangrejos y dejamos el conjunto hasta que el arroz esté en su punto. Cuando el arroz esté en su punto (ni caldoso ni seco del todo), apaga el fuego y deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio.
Opción 2: Simplificando el proceso con caldo de cangrejos
El objetivo de esta versión es utilizar pocos ingredientes y, sobre todo, no tener que hacer el caldo por separado, aprovechando el de la cocción de los propios cangrejos.
- Sofrito rápido con cangrejos: Ponemos la paella al fuego con un buen chorro de aceite y añadimos los cangrejos, los dientes de ajo sueltos y la guindilla seca troceada. Pasado ese tiempo, hacemos un espacio en el centro y añadimos el tomate pelado y troceado. Pasado ese tiempo, retiramos los cangrejos y añadimos el arroz.
- Incorporación de caldo: Rompemos la cocción de los granos de arroz añadiendo el caldo de la cocción de los cangrejos y agua hasta hacer la fórmula de doble cantidad de agua que de arroz. También colorante alimentario al gusto, hasta obtener el color deseado.
- Cocción final: A fuego medio bajo, con ebullición constante cocinamos durante 17 minutos aproximadamente, hasta que el caldo reduzca por completo y el arroz esté hecho.
Otras Variantes de Sofrito
Una alternativa de sofrito, especialmente si se incluyen otros mariscos o pollo:
- Verduras: Cortar en trocitos la cebolla y el pimiento. En una paellera con aceite bien los rehogamos hasta que pochen, movemos a los laterales de la paellera.
- Proteínas: Agregar la pota y rehogar hasta que adquiera un color dorado. Añadimos los muslitos de pollo y cuando hayan dorado, agregamos las almejas previamente lavadas en agua con sal junto con los berberechos y los trocitos de pescado.
- Tomate: Incorporamos los tres tomates partidos en cuartos y reducir hasta obtener una salsa.
- Marisco cocido: Agregar los langostinos, los mejillones y los cangrejos ya cocidos y mantener al calor durante unos cinco minutos mezclándolo con la verdura.
- Arroz y caldo: Echamos el arroz, extendiéndolo por toda la paella. Sofreímos unos minutos, removiendo para que se mezcle todo bien. Rompemos la cocción de los granos de arroz añadiendo el caldo de la cocción de los cangrejos y agua hasta hacer la fórmula de doble cantidad de agua que de arroz. También colorante alimentario al gusto, hasta obtener el color deseado.
- Cocción final: A fuego medio bajo, con ebullición constante cocinamos durante 17 minutos aproximadamente, hasta que el caldo reduzca por completo y el arroz esté hecho.
Consejos para una Paella Perfecta
- No remover el arroz: Durante la cocción del arroz, especialmente en los últimos minutos, evita removerlo para que se forme el socarrat.
- Reposo: Una vez cocido, apaga el fuego y deja reposar la paella tapada con un paño limpio durante al menos 5 minutos.
- Caldo caliente: Siempre añade el caldo caliente para no cortar la cocción del arroz.