Hoy os traigo una receta de canelones de carne muy fácil de hacer. Es una de las recetas de pasta típicas de las abuelas y de las madres, siempre apetece un domingo tomar unos canelones en casa de la yaya. En algunas regiones como en Cataluña son muy típicos, y se suelen tomar en Navidad. Mi sugerencia es que prepares la carne con antelación, que la tritures y la guardes en la manga pastelera. En la receta de hoy veremos cómo preparar unos canelones de carne al estilo tradicional. No usaremos carne picada (molida) para el relleno, sino que guisaremos carne (de cerdo y ternera) y luego la picaremos bien fina.
Ingredientes Clave
Los canelones admiten cualquier tipo de relleno. Por ejemplo, podemos hacer unos deliciosos canelones de atún, también unos ricos canelones de pollo o unos canelones de verduras. En esta receta nos centraremos en los canelones de ternera y chorizo, que son una opción llena de sabor. El foie grass hace que esta receta pase a otro nivel. Ten en cuenta que es un ingrediente lleno de sabores y matices y que aporta mucho umami (el quinto sabor básico junto con el dulce, salado, amargo y ácido). Si no tienes foie grass puedes usar cualquier paté que tengas en casa o comprar uno que te guste. A esta receta le va muy bien el paté de pato, el de campaña, el de finas hierbas o incluso el de pimienta, puedes experimentar pero siempre añadiendo poca cantidad porque aporta mucho sabor y sal y no queremos ni matar el resto de sabores ni que nos quede un relleno para los canelones demasiado salado.
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La Importancia de la Bechamel
Como siempre he citado en otros post, creo que la salsa bechamel es una de las partes más importantes de una buena lasaña o de unos buenos canelones. El primer paso para una bechamel sin grumos es tamizar la harina con un colador y por otra parte agregar la leche a temperatura ambiente. Si haces esta receta de bechamel, tendrás bechamel suficiente para cubrir los canelones. También puedes preparar la bechamel sin gluten y si usas unas láminas de canelones sin gluten, tendrás una receta apta para celíacos.
Preparación del Relleno de Ternera
- Para hacer canelones caseros comenzaremos con el relleno. Cortamos todas las carnes en tacos de tamaño mediano y las doramos en una cazuela en la que habremos puesto a calentar previamente tres cucharadas de aceite de oliva. Removemos de vez en cuando.
- Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina. Las sofreímos en la misma cazuela en la que doramos las carnes; si fuera preciso añadir aceite, añadiremos una cucharada más.
- Incorporamos a la cazuela las carnes marcadas y una cucharada de harina. Cocinamos la harina durante un par de minutos, añadimos el chorrito de coñac, continuamos agregando el foie, las hojas de laurel, los granos de pimienta, cubrimos con la nata y salpimentamos. Cocinamos durante 20 minutos a partir de que la nata rompa a hervir.
- Pon en una olla (yo usé una olla rápida) 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego fuerte. Salpimenta toda la carne con una pizca de sal y pimienta (usa la sal con moderación - lee al final de la receta).
- Cuando la carne de ternera esté bien dorada retírala a un cuenco y reserva. Si es necesario añade un poco más de aceite a la olla y luego añade la carne de cerdo.
- Cuando la carne de cerdo esté bien dorada añade una cebolla cortada en trozos medianos (no hace falta picarla demasiado). Lo que haremos ahora marcará el sabor de nuestros canelones. Tenemos que dejar que todo se vaya dorando mientras removemos de vez en cuando para que no se queme ni se pegue al fondo de la olla.
- Cuando veas que empieza a «agarrase» (pegarse) al fondo de la olla añade un chorrito del medio vaso de vino oloroso y con una cuchara de madera rasca el fondo para desglasar. Así sacamos todo el sabor y podemos seguir dorando la carne un poco más.
- Deja que se reduzca el vino y sigue dorando las carnes con la cebolla. Cuando vuelva a pegarse al fondo añadimos otro chorrito y volvemos a rascar con la cuchara. Repetimos este proceso hasta que gastemos el medio vaso de vino.
- Cuando hayas desglasado por última vez y el vino haya desaparecido añade medio litro de caldo de carne (o de pollo o de cocido) y deja al fuego hasta que la carne se ponga muy blanda. Yo usé una olla rápida y lo que hice fue cerrarla y dejar 25 minutos desde que comenzó a salir el vapor. Si usas una olla normal puede que tardes 2 horas o más (dependiendo de la intensidad del fuego y de la dureza del agua que uses).
- Cuando la carne esté bien blanda por un colador grande sobre una olla limpia. Echa sobre el colador la carne con el caldo de forma que la carne nos quede en el colador y el caldo pase a la olla limpia.
- Echa un chorrito de agua (que no esté caliente) en un vaso y añade una cucharada pequeña de maicena. Mezcla bien para que se disuelva y échalo todo sobre el caldo. Reduce el caldo a fuego medio hasta que espese. Remueve bien al principio para que la maicena no forme grumos y luego con remover de vez en cuando es suficiente.
- Con un cuchillo grande pica bien todo (carne, paté y cebolla) mezclando de vez en cuando para que quede todo unido. Pásalo todo a un cuenco y cuando la salsa esté bien reducida añade 4 cucharadas de salsa al cuenco. Mezcla bien y prueba un poco del relleno. Deja que el relleno se enfríe y luego mételo en una manga pastelera.
Preparación del Relleno de Chorizo
La receta de canelones de chorizo ofrece una alternativa deliciosa y fácil de preparar:
- Preparamos una bechamel: ponemos aceite en una sartén, salteamos el chorizo muy partidito, agregamos harina (5 cucharadas), doramos ligeramente y vamos incorporando la leche necesaria para que espese bien la bechamel. Salamos ligeramente y con esto rellenamos las placas de los canelones.
- El chorizo, se parte muy pequeñito o se puede utilizar el partido a taquitos.
Cocción de la Pasta y Montaje de los Canelones
Mientras se enfría el relleno pon a calentar una olla grande con mucha agua (al menos 3 o 4 litros) y una cucharada de sal. Añade las láminas para canelones y deja que se cocinen durante 8-10 minutos o lo que indique el fabricante en el paquete. Cuando la pasta esté al dente (no hace falta que esté muy blanda) sácala con cuidado a un paño limpio y deja que escurra el exceso de agua. Una vez trituradas las carnes, llenamos con ellas dos mangas pasteleras y procedemos a rellenar los canelones y a enrollarlos. Las láminas de pasta para hacer canelones son más o menos de la mitad de tamaño que las láminas de pasta para hacer lasaña. Así que si no encuentras las láminas para canelones puedes cocer 6 hojas de lasaña y una vez secas las cortas por la mitad y ya puedes rellenar tus canelones con carne.
Montaje y Gratinado
Extendemos unas cucharadas de bechamel sobre el fondo del molde para formar una cama y evitar que los canelones se peguen. Distribuimos los canelones y los napamos con la bechamel. Cubre los canelones con la bechamel y el queso rallado. Con el horno precalentado, colocamos en una fuente de horno todos los canelones formados y cubrimos con la salsa bechamel y con queso rallado. Se meten al horno. 1/2 hora y claro la espesaría más. ¡¡¡Rico, rico y rico!!!