En este episodio de "Cenas al aire libre", el cocinero Pablo Vicari nos deleita con una exquisita preparación que combina la frescura del salmón y las ostras, ofreciendo una experiencia culinaria única.
Preparación del Salmón
Comenzamos el proceso preparando el salmón. Primero, lo abrimos cuidadosamente y procedemos a quitar la espina central. Con la ayuda de unas pinzas, retiramos también las espinas que puedan estar incrustadas en la carne. A continuación, en un bol, preparamos una mezcla especial para curar el salmón. Combinamos sal, azúcar y pimentón dulce, integrando bien todos los ingredientes. Con esta mezcla, cubrimos generosamente los lomos de salmón. Para que el salmón adquiera la textura y el sabor deseados, lo introducimos en la nevera y lo dejamos curar durante 12 horas.
Elaboración del Milhojas de Salmón y Espinacas
Mientras el salmón reposa, pasamos a preparar el milhojas. Iniciamos limpiando las espinacas, retirando sus tallos. Colocamos las espinacas limpias sobre una bandeja perforada, procurando que queden en una sola capa. Cocemos las espinacas al vapor durante 1 minuto. Seguidamente, nos centramos en la preparación de la crema de queso. Mezclamos nata líquida con queso, incorporando el resto de los ingredientes finamente picados hasta obtener una crema homogénea.
Para montar el milhojas, utilizaremos un aro con hoja de guitarra. En él, iremos intercalando capas de salmón curado, las espinacas cocidas al vapor y la crema de queso. Terminamos la construcción del milhojas coronándolo con una última lámina de salmón. Una vez montado, desmoldamos con cuidado para presentar la creación.
Preparación y Montaje de las Ostras
La preparación de las ostras requiere una atención especial para garantizar su frescura y limpieza. A la hora de preparar esta receta es muy importante lavar bien las ostras. Para ello, primero las abrimos con la ayuda de un cuchillo especial, haciendo una incisión en la unión de las conchas. Una vez abiertas, colamos agua entre las ostras para limpiarlas y las reservamos. A continuación, separamos la concha de la carne de la ostra. Lavamos por separado la concha y la carne con agua helada y salada para retirar cualquier tipo de impureza.
Para el toque final de sabor, preparamos un jugo especial mezclando el jugo del pepino con el agua de las ostras y añadiendo una gota de tabasco para un punto picante.
Para el montaje de nuestra receta de ostras, comenzamos colocando una pequeña cantidad del jugo de pepino y agua en la base de la concha. Sobre esta base, disponemos cuidadosamente la ostra. Finalizamos el plato añadiendo una cucharadita de huevas de salmón, que aportarán un contraste de textura y sabor.
Otras Creaciones de Pablo Vicari
En este mismo episodio, Pablo Vicari comparte otras de sus innovadoras creaciones culinarias. Los espectadores pueden aprender a preparar también Ostras templadas y gratinadas, Rocas de chocolate negro con arroz inflado y frutos secos caramelizados, y Tataki de atún con confitura de tomate y jengibre, acompañado de una vinagreta de guindillas de Ibarra.