El cocido madrileño es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, una receta tradicional que aúna sabor, contundencia y la riqueza de ingredientes humildes. Es un guiso que se sirve en tres "vuelcos" o platos, reflejando la generosidad y la tradición culinaria de Madrid.
Preparación Previa: Los Garbanzos
La clave de un buen cocido madrileño reside en la preparación adecuada de los garbanzos. La noche antes de la preparación del plato, es fundamental dejar 500 g de garbanzos pedrosillanos en remojo. Esto asegura que se ablanden correctamente y se cocinen de manera uniforme.
En el capítulo 57 del programa de televisión Cocina de familia T3, la cocinera Elena Aymerich prepara una receta de Cocido ligero, destacando la importancia de este paso. En primer lugar, escurrimos los garbanzos antes de su cocción.
Cocción de los Ingredientes Principales
Para comenzar, pondremos todos los ingredientes en una olla grande, a excepción de la papa, el pimentón, el aceite, el vinagre y los ajos, que se utilizarán más tarde para preparar un sofrito que aliñará el repollo cocido.
Cubrimos con agua, añadiendo más cantidad de la indicada dependiendo del número de comensales o de las cantidades de ingredientes dispuestos. Es importante llevar todo a ebullición y espumar según sea necesario para eliminar impurezas.
Cuando el agua comience a hervir, bajamos un poco la intensidad del fuego para evitar que el agua se salga de la olla. Dejamos que los garbanzos se cocinen durante dos horas si la olla es normal. Si tenemos una olla exprés, en 15-20 minutos los garbanzos estarán tiernos.
Bajaremos el fuego a lento o medio, asegurándonos de que la cocción no se detenga, y continuaremos espumando. Dejaremos cocer 90 minutos, al menos. Durante este tiempo, es crucial controlar el tocino para que no se deshaga, así como los garbanzos. Retiraremos ambos ingredientes de la olla en cuanto estén cocidos y en su punto.
Preparación de Verduras y Embutidos
Mientras se cocinan los garbanzos, aprovechamos para lavar el repollo, 2 puerros, 3 patatas y 3 zanahorias. Estos ingredientes se añadirán a la olla principal.
A continuación, pinchamos 1 chorizo y 1 morcilla para que se desgrasen y los ponemos a cocer en una olla con agua caliente. Cuando estén bien desengrasados, los escurrimos y los agregamos a la olla principal con el resto de ingredientes.
Dejamos que los garbanzos con la carne, los huesos, las patatas y verduras se cocinen otros 30-40 minutos.
Receta de cocido madrileño - Karlos Arguiñano
Servicio del Cocido Madrileño: Los Tres Vuelcos
El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres partes o "vuelcos", cada uno con su propio protagonismo.
Primer Vuelco: La Sopa
Una vez finalizada la cocción, apagaremos el fuego y pondremos el caldo por separado, clarificándolo (filtrarlo) para eliminar restos e impurezas. Para el primer plato, calentamos el caldo que habíamos separado y cocemos en él unos fideos, siguiendo el tiempo indicado por el fabricante.
Segundo Vuelco: Garbanzos y Verduras
El segundo plato lo preparamos sirviendo los garbanzos acompañados con las verduras troceadas. Esto puede hacerse en una bandeja para que cada comensal se sirva, o bien ya repartido en platos individuales.
Para servir el repollo, podemos preparar un sofrito con el aceite y los ajos cortados en láminas. Una vez tostados, añadimos el vinagre y lo reducimos. Después, lo retiramos del fuego y añadimos el pimentón para que no se queme.
Tercer Vuelco: Las Carnes
Por último, para el tercer plato, cortamos en trozos grandes la carrillera de ternera, falda de ternera, el chorizo, la morcilla, la panceta y los muslos de pollo. También pondremos por separado, en distintas bandejas o fuentes, las verduras y los garbanzos y, por otro lado, las carnes.
Así se disfruta de este plato tan completo y arraigado en la cultura culinaria madrileña, una experiencia gastronómica que satisface todos los paladares.