Si eres de los que te gusta el cordero a baja temperatura, seguro que estás buscando la manera de prepararlo para conseguir una textura tierna y jugosa. La cocción a baja temperatura, también conocida como "sous vide", es una técnica que ha dejado de ser exclusiva de las cocinas profesionales para estar al alcance de todos gracias al abaratamiento de los aparatos necesarios.
¿Qué es la cocción a baja temperatura?
Antes de entrar en detalles sobre cómo hacer el cordero a baja temperatura o también llamado “sous vide” es importante entender en qué consiste esta técnica. En realidad es muy sencillo: solo consiste en asar el cordero al horno a baja temperatura y constante durante un largo período de tiempo, o cocinarlo al vacío en un baño de agua a temperatura controlada. En el caso de las carnes duras, como las paletillas o cuartos traseros del cordero, la cocción a baja temperatura consigue texturas y consistencias imposibles de lograr con otras técnicas.
Beneficios de cocinar a baja temperatura
Cocinar a baja temperatura tiene muchos beneficios. En primer lugar, la carne se cocina de manera uniforme, lo que significa que no hay partes quemadas o demasiado cocidas. Además, al cocinar a baja temperatura, la carne conserva sus jugos y sabores, lo que la hace más tierna y jugosa. La carne queda tan tierna que la puedes desprender del hueso con los dedos, pero mantiene todos sus jugos.
Otra de las ventajas del método sous vide es que puedes cocinar los alimentos con antelación, mantenerlos refrigerados varios días, o incluso congelados, y devolverlos a la temperatura de cocción para consumir sin que pierdan un ápice de frescura ni de perfección en el punto de cocción.
Elegir la pieza de cordero adecuada
Para hacer cordero a baja temperatura tienes que elegir una buena pieza de carne. Lo ideal es que sea cordero lechal, ya que es una carne de alta calidad y se caracteriza por ser tierna y jugosa. El cordero lechal tiene entre 20 y 30 días de edad, se alimenta exclusivamente a base de leche, y se reconoce fácilmente por su color claro y carne de sabor suave, jugosa y tierna. También puedes optar por cordero recental, que son corderos de entre 45 y 100 días de vida, alimentados con leche materna y posteriormente con hierba, cereal, paja y pasto.
Partes del cordero y sus características:
- Pierna: de carne magra, por lo que más seca que otras zonas del cordero.
- Paletilla: zona con más hueso y menos carne que la pierna, de textura jugosa. Las paletillas o cuartos traseros del cordero son una carne dura a la que le va como anillo al dedo la cocción a baja temperatura.
- Falda: parte de la cual se extrae el churrasco cuya grasa hace que resulte ideal para guisar o freír.
- Costillar o chuletas: puede encontrarse entero o cortado entre huesos como chuletas.
Preparación del cordero para la cocción sous vide
Para esta pierna de cordero sous vide a baja temperatura usaremos de nuevo la cocción al vacío. Necesitarás:
- 1 pierna o paletilla de cordero lechal o recental (o más, las que quieras)
- Alguna hierba, como unos ramitos de tomillo, etc.
- 1 cdta. de vinagre por pieza
- Sal al gusto
Pasos para la cocción sous vide:
- Marcamos un poco el cordero con el soplete de cocina o sosteniendo la pieza con unas pinzas sobre el fuego de la cocina y dejamos enfriar. También se puede marcar ligeramente con algo de aceite en sartén.
- Salamos ligeramente y envasamos al vacío con unas hierbitas; marcamos la fecha y la hora de envasado, lo que conviene para que no se nos olvide en cocciones largas como esta. Es importante usar plástico de cocina apto para cocción sous vide.
- Programamos el baño de agua a 65º C durante 24 horas. Los tiempos y temperaturas para carnes se pueden encontrar ya en muchos sitios web específicos de sous vide. Las proteínas miofibrilares se contraen mucho a partir de 65º y extraen los jugos de la carne. Por debajo de esa temperatura no se contraen y mantenemos una jugosidad que no se puede conseguir con otras técnicas.
- Al acabar el tiempo, abrimos las bolsas y recogemos los jugos.
- Ponemos las piezas en una rustidera y tostamos al grill del horno a tope, para que la piel se tueste del todo.
- Los jugos recogidos los podemos añadir a la salsa que usemos, si lo hacemos.
- Calentamos la salsa o guarnición que tengamos prevista y servimos de inmediato bien calentito.
Pierna de cordero sous-vide (baja temperatura, al vacío).
Consejos para la cocción sous vide:
- Nivel del agua: En las cocciones prolongadas como esta hay que estar atentos al nivel del agua del baño, para reponerla a parecida temperatura de vez en cuando, porque algo se evapora, aunque tapemos el recipiente.
- Seguridad alimentaria: Si percibimos que alguna bolsa se hincha durante la cocción puede haber un problema de seguridad alimentaria. El cordero se pasteriza a lo largo de la cocción.
- Consumo de energía: Mantener la temperatura del agua representa mucho menos gasto que mantener una cocción con una vitrocerámica o una inducción a mucha mayor temperatura. Lo que más consumo requiere es elevar la temperatura del agua hasta la que vamos a usar en la cocción.
Preparación del cordero a baja temperatura en el horno
Si no tienes un aparato sous vide, puedes preparar el cordero a baja temperatura en el horno. El resultado no es exactamente el mismo, pero también obtendrás una carne muy tierna.
Pasos para la cocción en horno:
- Salamos las piezas de cordero y las colocamos en una fuente de horno. Para salar bien el cordero antes de introducirlo en el horno lo podemos hacer de dos formas. Podemos verter unas gotas de agua en la paletilla y después echamos un puñado de sal gorda. En otro recipiente preparamos salmuera con un litro de agua y 100 gramos de sal. Sumergimos la paletilla en la salsa y luego la dejamos 1 hora y media en el frigorífico.
- Añadimos algo de agua, vino blanco, el vinagre y alguna hierba, o lo que más nos guste (ajo majado, etc.). En la cocción en horno, por mucho que tapemos con papel aluminio, no conseguimos estanqueidad por lo que siempre se va a evaporar algo de líquido, cosa que no ocurre con el envasado al vacío.
- Tapamos la fuente con papel aluminio, bien apretadito.
- Asamos en el horno a 120º (sin convección) durante 5 horas. La transferencia de calor a través del aire es mucho menos efectiva que en el baño de agua.
- Al cabo de ese tiempo, destapamos el cordero y, si no estuviera suficientemente tostado por fuera, conectamos el grill y lo tostamos un poco más hasta que esté a nuestro gusto.
Variantes de adobo para cordero al horno:
Puedes adobar la paletilla y la pierna como lo hagas normalmente, pero con menos cantidad, ya que al ir al vacío el sabor del adobo se intensifica un poco. Para ello hay que machacar en un mortero el ajo, un poco de perejil, un poco de romero y un poco de tomillo. Una vez machacado añadir el aceite y el vinagre. A continuación salpimentar la piezas y con el propio mazo del mortero ir untando el majado. Envasar al vacío si se va a hacer sous vide, o aplicar directamente si se va a hornear. Dejar las piezas en el frigorífico un par de horas, o si el adobo es suave, de una noche para el día siguiente.
Otra forma de preparar un majado es la siguiente: en un mortero echamos los ajos cortados en láminas, añadimos una pizca de sal y lo machacamos, a continuación, añadimos unas hojas de perejil y seguimos machacando, una vez que tengamos todo bien machacado incorporamos un buen chorro de aceite de oliva, lo removemos todo muy bien para que se mezcle todo y ya tenemos listo nuestro majado de ajo y perejil. Disponemos las piernas y paletillas en la fuente del horno y sazonamos por ambos lados lo untaremos bien con el majado de ajo y perejil, le damos la vuelta y seguimos untando, es importante que la piel del cordero esté boca abajo ya que le daremos la vuelta durante el horneado. Bajamos la temperatura del horno a 180º C y hornearemos el cordero durante dos horas. En la primera hora le sacaremos y le daremos la vuelta, cuando hayan pasado 45 minutos lo volvemos a sacar y rociamos bien con el vinagre de manzana, tener en cuenta que la piel está hacia arriba para quede crujiente introduciendo rápidamente en el horno durante 15 minutos y así completar las dos horas de horneado. Dependiendo del horno y la cantidad el tiempo de horneado variará.
Conservación y regeneración
Si no vamos a servir el cordero inmediatamente, enfriamos las piezas en baño de hielo inmediatamente después de cocinarlas y guardamos en la nevera, en la parte baja que es más fría. Aguantan hasta una semana. Para regenerarlas antes de servirlas las metemos en un baño de agua a 65º durante 20 minutos. Para consumirlas desde la temperatura de la nevera hay que regenerarlas durante 1 hora en un baño entre 55º (temperatura de seguridad) y la que hemos usado para cocinar. Antes de congelar hay que bajar su temperatura interna con rapidez (abatir) colocando las bolsas en un baño de agua con hielo abundante, hasta al menos 5º en menos de 2 horas.
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