El Mote Cocido: Un Tesoro Nutricional de los Andes

El mote, esa deliciosa preparación de maíz cocinado, es mucho más que un simple alimento en la dieta boliviana; es un pilar cultural y una fuente de energía ancestral. Tradicionalmente, un plato de mote humeante se coloca en el centro de la mesa, invitando a los comensales a compartir mientras se sirve la comida principal. Su versatilidad culinaria permite acompañarlo con queso, ají y una infinidad de otros ingredientes, adaptándose a diversos gustos y ocasiones.

El maíz mote es un alimento ancestral que se cultiva tradicionalmente en los Andes. Ha sido el sustento habitual en las regiones del Valle del Cusco. Su nombre deriva de la palabra quechua mut'i, un vocablo genérico que se refiere a cualquier grano cocido. El maíz andino se cultiva desde hace generaciones con técnicas antiguas de labranza, como el uso de la yunta para arar el campo, transmitiendo este valioso conocimiento de padres a hijos. Cada siembra y cosecha forma parte de un ritual frecuentemente asociado a fiestas populares.

Una vez cosechadas las mazorcas de mote, los granos reposan en una cocción con ceniza o cal, un proceso conocido como nixtamalización, que enriquece nutricionalmente el grano. Posteriormente, se dejan secar al sol durante meses para su conservación. Este maíz es un producto autóctono de América Latina, con un consumo datado desde hace 7000 años. Recientes investigaciones han constatado la importancia del maíz mote en el Imperio Inca, no solo como alimento esencial sino como parte de rituales de ofrenda. Aún hoy se cultiva en prácticamente las mismas regiones que antaño, el llamado Valle Sagrado de los Incas.

En tiempos del Imperio, el maíz ya jugaba un rol fundamental, ya que les permitía afrontar las épocas de escasez de otros alimentos como la papa, que era de más difícil producción.

Composición Nutricional y Beneficios del Mote

El mote es un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional. Posee un alto índice de carbohidratos polisacáridos complejos, aportando 25 gramos de carbohidratos por cada 100 gramos de grano. A diferencia de los azúcares simples de las harinas refinadas, estos carbohidratos complejos no solo aportan calorías sino también azúcares y nutrientes esenciales.

Esta cualidad dota al cuerpo de energía, por lo que se recomienda que sea aprovechado por deportistas y niños en crecimiento, quienes requieren de energía constante debido a su actividad física. Otra propiedad nutricional destacable de este cereal es que no tiende a engordar a las personas, si es que se consume moderadamente. El mote deja una sensación de saciedad, reduciendo el deseo de complementar la alimentación con otros alimentos.

Una tercera propiedad fundamental del mote es su contenido de fibra. Aporta 113 calorías por 100 gramos y carece de gluten, lo que lo hace apto para personas con intolerancia al gluten. Es muy rico en biotina y betacaroteno. Además, contiene cantidades generosas de fósforo, calcio, magnesio y hierro, minerales esenciales para el buen funcionamiento del organismo.

Propiedades y Usos Culinarios del Mote

El maíz mote es una variedad del maíz (Zea Mays), también conocido como maíz blanco gigante, debido a su color blanquecino y su tamaño considerablemente superior a otros granos de este cereal. Posee un sabor harinoso muy suave una vez cocido y es único en el mundo por su calidad, lo que motiva estudios para su posible reconocimiento con Denominación de Origen.

El mote es un alimento habitual en platos de la gastronomía de varios países de América Latina y tiene diversos usos culinarios. Es necesario remojarlo la noche anterior y luego cocerlo durante unas 3 horas. No se debe guisar con sal, ya que esto retarda el reblandecimiento del grano, que es bastante duro al natural. También se puede cocinar en olla exprés para agilizar el proceso.

Su sabor neutro y su riqueza en carbohidratos lo convierten en un perfecto acompañamiento de carnes y pescados, ya que equilibra el balance con las proteínas animales. Sin embargo, muy lejos de servir como mera guarnición, el mote es tremendamente versátil. Se puede añadir a sopas, como el pozole mexicano o la patasca peruana, un caldo andino. En otros países como Argentina, lo elaboran como harina precocida. En Perú o México, es la base de las humitas o los tamales, ambos hechos con masa de maíz. El mote es, incluso, un buen candidato a ingrediente para postres. Uno de los famosos dulces con mote lleva guanábana, panela y piña, y se conoce como champús (o champúz), uno de los platos peruanos más típicos.

Investigación Científica sobre el Mote

La composición química y la digestibilidad del mote han sido objeto de estudio científico. Investigaciones llevadas a cabo en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Nacional de Salta, Argentina, analizaron granos de maíz blanco y amarillo descascarados mediante un tratamiento térmico con cal y cenizas (maíz para mote), y estudiaron su composición química y digestibilidad in vitro una vez cocidos en agua. Los resultados indicaron que la composición de nutrientes es similar en los granos descascarados, destacándose los granos blancos procesados con cenizas de laboratorio por su contenido de proteínas y sodio, y los tratados con cal por su alto contenido de calcio.

Los motes comerciales analizados resultaron químicamente semejantes a los obtenidos en laboratorio. Se observó que los granos tratados con cal presentaron una digestibilidad superior, alcanzando el 79% en las muestras comerciales y el 80% en las estandarizadas. Estos estudios resaltan la importancia del tratamiento con cal o cenizas, no solo para la conservación sino también para la mejora nutricional del grano, especialmente en lo que respecta al aporte de calcio y la biodisponibilidad de hierro.

Estos hallazgos subrayan el valor del mote como un alimento nutritivo y energético, arraigado en la historia y la cultura de los Andes, y que continúa siendo un componente esencial de la dieta en muchas regiones de América Latina.

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