El cerdo es el mamífero paquidermo doméstico de aprovechamiento alimenticio más completo y es uno de los alimentos básicos de la gastronomía española. El codillo, procedente de la parte baja de la pierna del cerdo, destaca por su alto contenido en colágeno y por responder de forma excelente a las cocciones largas. Por otro lado, las piezas de cordero, que incluyen partes como la pierna, paletilla o costillas, requieren de un manejo cuidadoso para mantener sus propiedades.
Análisis nutricional del codillo de cerdo
La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo. En cuanto al codillo de cerdo cocido, su perfil nutricional por cada 100 g es el siguiente:
| Nutriente | Valor por 100 g |
|---|---|
| Valor energético | 209 Kcal |
| Proteínas | 17,7 g |
| Grasas totales | 15,20 g |
| Grasas saturadas | 6,5 g |
| Hidratos de carbono | 0,5 g |
| Sal | 1 g |
Independientemente de la pieza de consumo, la carne de cerdo no contiene hidratos de carbono. Es rica en proteínas de calidad, ácidos grasos monoinsaturados, zinc, potasio, fósforo y selenio. La carne de cerdo es fuente de minerales como el zinc con una biodisponibilidad notable respecto a la de este mineral en alimentos de origen vegetal.
Recomendaciones de preparación y conservación
Para disfrutar de un codillo de calidad, es fundamental seguir las pautas de conservación: debe mantenerse refrigerado entre 0 y 7ºC. Al estar envasado al vacío, es recomendable no romper esa cadena de frío hasta el momento del consumo.
Para su preparación al horno, se recomienda sacar el producto del envoltorio, colocar la gelatina en una bandeja debajo del codillo y calentarlo durante 5 minutos por cada lado a 180ºC. En el caso específico del codillo de cordero, la recomendación es sacar el producto del envase, colocarlo en una bandeja e incorporar el jugo que lo acompaña, calentando en el horno entre 15 y 20 minutos a 220º.
Codillo de Cerdo a la Alemana Olla GM - Recetas con cerdo
Diferencias con otras carnes: La ternera
La carne de ternera, a diferencia del cerdo, es casi inodora, tierna y de fácil digerir. Su estructura es fibrosa, por lo que es pobre en grasas. Las partes más magras de la ternera tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 g de alimento completo, con unas 110 Kcal/100 g. A diferencia del cerdo, la carne de ternera no contiene hidratos de carbono, pero se considera una buena fuente de hierro hemo y zinc, cuya biodisponibilidad es notable.
Para mejorar el perfil calórico de nuestra dieta actual, se recomienda que a la hora de elegir la carne que vamos a comer, se opten por los tipos y piezas más magras, relegando las carnes grasas a un consumo más esporádico. El lomo de vacuno, por ejemplo, es una parte con un valor calórico medio de 166 kcal por 100 g, valor que se ve incrementado si se consume la grasa visible que le acompaña.