En España, hablar de arroz es hablar de la paella valenciana, una joya de la gastronomía que traspasa fronteras y despierta pasiones. Es uno de los platos más icónicos de la gastronomía española y ha conseguido ser declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial, acumulando la friolera de ocho millones de búsquedas en Internet al año.
Pero si hay algo que genera debate, incluso dentro de la Comunidad Valenciana, es qué ingredientes lleva una auténtica paella valenciana y cómo se debe cocinar. La paella valenciana tradicional es mucho más que arroz: es un plato con historia, con carácter, y con una identidad muy definida.
Historia y origen de la paella valenciana
Originaria de la huerta de Valencia, la paella nació como una comida humilde elaborada por los campesinos con lo que tenían a mano: verduras de temporada, carne de conejo o pollo, y arroz cocinado sobre fuego de leña. Nació en l’Albufera de València allá por el siglo XV, cuando los campesinos cocinaban arroz con ingredientes que tenían a mano: conejo, pollo, verduras frescas y azafrán.
Se cocinaba al aire libre, en fuego de leña, y se comía directamente de la paellera. Los primeros registros escritos sobre la paella datan del siglo XVIII, cuando se empezó a documentar su preparación en libros de cocina. Desde ese humilde origen, la paella fue entrando en todos los hogares, extendiéndose a las grandes ciudades y ya en el siglo XX, se convirtió en un plato universal.
La paella valenciana es un símbolo de identidad, de raíces y de comunidad. En cada cucharada hay historia, hay memoria y hay orgullo. Si visitas Valencia y no pruebas una auténtica paella valenciana, ¿has estado realmente en Valencia?
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Los ingredientes esenciales de la paella valenciana
Uno de los aspectos que más polémica genera es, precisamente, cuáles son los ingredientes de la paella valenciana. Un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Católica de Valencia (UCV) ha confirmado científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica receta de la paella valenciana:
- Arroz
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Azafrán (o colorante)
- Tomate
- Judía verde plana (bajoqueta del tipo roget y ferraura)
- Garrofón (judías anchas planas, sin la vaina)
- Pollo
- Conejo
Estos ingredientes son utilizados por más del 90 % de los cocineros no profesionales entrevistados en 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia, excepto el conejo, con un 88,9 %. En la paella valenciana tradicional no lleva chorizo, ni cosas raras.
Otros ingredientes habituales y ocasionales
Junto a los diez ingredientes esenciales, se han identificado otros 38 habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente. Alejados de los porcentajes de uso de los diez esenciales, pero con una utilización muy significativa, se encuentran:
- Pimentón (62,5 %)
- Romero (52,2 %)
- Alcachofa (46,3 %), esta última con el carácter estacional de una verdura de invierno
- Caracoles (dependiendo de los gustos)
Aunque la receta original incluye pollo y conejo, muchos optan por una paella valenciana de pollo por preferencia personal o por accesibilidad. El resultado sigue siendo delicioso si se respetan los demás ingredientes y pasos. Es fundamental que, si vas a preparar una paella valenciana de pollo, no la mezcles con marisco.
La importancia del arroz
El arroz es el protagonista indiscutible de la paella. España es uno de los principales productores de arroz en Europa, con una producción anual superior a las 700.000 toneladas. El arroz español, especialmente el arroz Bomba, se destaca por su capacidad de absorción de líquido sin perder su textura, lo que lo hace ideal para la paella.
A continuación, se presenta una tabla con los tiempos de cocción de diferentes tipos de arroz:
| Tipo de Arroz | Tiempo de Cocción |
|---|---|
| Arroz Bomba | 18-20 minutos |
| Arroz Senia y Albufera | 16-18 minutos |
| Arroz Arborio y Carnaroli | 15-18 minutos |
| Arroz Basmati | 12-15 minutos |
| Arroz Jazmín | 10-12 minutos |
Cómo cocinar una auténtica paella valenciana
La paella no es solo un plato, es un ritual. Se cocina al aire libre, se comparte entre amigos o familia, y se come directamente de la paellera. Para seis comensales, se recomienda utilizar una paella de 60 centímetros de diámetro.
Pasos de preparación:
- Sofrito inicial: En la paellera, calienta aproximadamente medio vaso de aceite de oliva virgen extra a fuego suave. Echa un pequeño puñado de sal para que no se pegue la carne. Dora el pollo y el conejo troceados con sal hasta que estén bien marcados.
- Añadir verduras: Una vez la carne esté dorada, añade las judías verdes (bajoqueta del tipo roget y ferraura) limpias y cortadas a trozos, el garrofó y la tavella. En temporada de invierno, también es usual utilizar alcachofas. Rehógalas unos minutos.
- Tomate y caracoles: Cuando las verduras estén un poco rehogadas, incorpora el tomate rallado y deja que reduzca hasta perder el agua. Si decides usar caracoles, añádelos ya engañados.
- Incorporar el agua y el azafrán: Añade suficiente agua hasta que llegue a los remaches de la paella (aproximadamente el doble del volumen de arroz). Lleva a ebullición. Es el momento de añadir el garrofó y el azafrán (o colorante). Si eres novel en esto de cocinar paella, hazla con gas, que controlarás tú el caudal de fuego y no al revés.
- Cocción del caldo: Aviva el fuego y manténlo fuerte y bien repartido, para que cueza toda la paella por igual. Deja hervir a fuego alto por 5 minutos y haz que se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos.
- Añadir el arroz: Añade el arroz "en caballete" (en diagonal) y distribúyelo por la paella. El arroz debe cocerse entre 18 y 20 minutos (dependiendo del tipo de arroz). Los primeros 10 minutos a fuego alto, observando que no se quede seco el arroz (si hiciera falta añadir un poco de agua caliente, no debe dejar de hervir). Luego, reduce el fuego al mínimo y mantén el fuego suave hasta el final de la cocción. Nunca remuevas el arroz durante la cocción. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua.
- El socarrat: Para conseguir el socarrat, esa fina capa de arroz ligeramente requemado y crujiente que queda pegado al fondo de la paella y que tanto gusta a los valencianos, hay que subir el fuego al máximo durante dos minutos o colocar la paella directamente sobre las brasas si se ha cocinado a fuego de leña.
- Reposo y decoración: Una vez finalizada la cocción, apaga el fuego y deja reposar la paella 5 minutos antes de servir, tapada con un gran paño o papel de periódico. Decora con unas ramitas de romero fresco para aromatizar un poco.
Consejos para una paella perfecta
- Fuego uniforme: Si no tienes fuego de leña, usa un difusor de gas o vitrocerámica que reparta bien el calor. Las placas de inducción con zona flex y 15 niveles de potencia ofrecen flexibilidad y precisión.
- Respeta los tiempos: La cocción del arroz es sagrada. Hay que entenderla, vivirla y, sobre todo, compartirla.
- El socarrat: No es quemado, es tostado. Saber cuándo subir el fuego, cuándo bajarlo y cuándo parar es clave.
- Ingredientes de calidad: Utilizar ingredientes de primera calidad, seleccionados de proveedores valencianos, es fundamental.
- No mezclar marisco: Si preparas paella valenciana de pollo, no la mezcles con marisco.
Paella valenciana: un plato de fiesta y celebración
El estudio confirma que el 80 % de los cocineros caseros entrevistados la cocina para más de cuatro personas y que el 79,8 % la prepara los domingos y en otras circunstancias excepcionales. La paella valenciana es un plato “de fiesta y celebración”, la “excusa perfecta para reunir a familiares, amigos e invitados los domingos y otras ocasiones especiales”.
Esa “connotación social” es la “razón del éxito” de la paella y de que esta se haya convertido en un plato “global”. Pero para estos expertos, la “mayor amenaza” asociada a la expansión global del plato es precisamente la “falta de rigor” al cocinarlo: “Esa libertad es parte de su éxito, pero también supone un desafío”.