Los callos y la tripa a la catalana son un clásico de la cocina tradicional. Los menudos son las vísceras comestibles de un animal sacrificado que no forman parte de la canal, como el corazón, el hígado, los riñones, el cerebro, la lengua y, por supuesto, la tripa. Aunque se consideran las partes menos nobles de los animales, son muy sabrosas y contienen mucha proteína y vitaminas.
Preparación del sofrito base
Para preparar esta receta, es muy importante hacer un buen sofrito con aceite de oliva, ajo, cebolla picada, tomate -solo un poco, el objetivo no es hacer una salsa-, pimiento verde o rojo, ñora y hierbas provenzales. Cuando el caldo se evapora, significa que todo se está cocinando a la vez, y podemos incorporar los embutidos, como la butifarra negra y el jamón.
Rosa Gabaldà, chef y experta en la materia, nos recuerda que es importante ir removiéndolos durante todo el proceso, ya que “son pura gelatina y si te despistas se pegan”. Estos platos son muy fáciles de preparar: “los callos son sólo un sofrito y mucho amor”.
Receta de callos a la madrileña - Karlos Arguiñano
Elaboración de los callos con tomate
Para esta receta, el sofrito llevará aceite, cebolla, ajo, laurel y un poco de tomate. Cuando empiece a hacer chup-chup, añadimos la tripa de ternera, pimienta y azafrán (opcional), removemos y bajamos el fuego al mínimo. Mientras tanto, preparamos una picada con un ajo, pan tostado, avellanas y almendras tostadas, un poco de vino y un poco de aceite.
Finalmente, añadimos caldo o agua a la cazuela hasta cubrir justo la tripa y las patatas, añadimos un pellizco de sal y mantenemos el fuego al mínimo. Cuando veáis que la salsa empieza a espesar, es el momento de retirar la cazuela del fuego. Habrán pasado unos 30 minutos, ya que la tripa la hemos puesto cocida al principio. Dejad reposar la tripa y al momento de servir, “ponedle una cucharadita de alioli, que es lo que manda la tradición para esta receta tan nuestra”.
Tabla de ingredientes básicos para el sofrito
- Aceite de oliva virgen extra
- Cebolla picada fina
- Ajos frescos
- Tomate triturado (cantidad moderada)
- Pimiento verde o rojo
- Laurel y hierbas provenzales
Consideraciones sobre la limpieza y cocción
Si no tenemos la tripa cocida, lo primero que se ha de hacer es comprobar el grado de limpieza de esta. Aunque normalmente nos la den como limpia, siempre es mejor darle un repaso. Una vez troceada, la ponemos en agua con vinagre o limón y un poco de sal, limpiándola a conciencia hasta que quede clara. En una olla a presión, la cocción será de unos 40 minutos a fuego medio, mientras que sin ella, el tiempo será de al menos 2 horas.
Por lo general, los callos suelen ser de ternera, cerdo o cordero. Si usamos tomates frescos, los pelamos y trituramos; si usamos de bote, los escurrimos y trituramos también. Al rato, probamos los callos para saber si están tiernos y si el punto de sal y azúcar es correcto. Si no están tiernos, añadimos agua poco a poco y dejamos que se terminen de hacer para lograr una textura perfecta.