La salsa huancaína es una de nuestras favoritas y la encuentras con frecuencia en todas las mesas peruanas. Si Estados Unidos tiene el kétchup y Francia la mayonesa, el Perú tiene -parió- la salsa huancaína. Nuestra salsa madre que funciona en casi todo: la entrada y el segundo, la pasta y el ceviche.
Es una salsa peruana hecha con ají amarillo y queso fresco. Es realmente suave y cremosa y tiene un sabor espectacular que le da el ají amarillo. Para hacerlo solo necesitas una licuadora y es genial sobre papas cocidas, huevo y con lechuga como entrada.
Origen de la Papa a la Huancaína
Poco se ha escrito sobre el origen de esta salsa -o crema, como prefieran llamarla-, y siempre se repite la misma historia, al punto que es difícil saber dónde empieza la verdad y dónde termina la ficción.
Existen muchas versiones sobre el origen de la salsa huancaína. Al parecer, en algún momento se hacía con queso rallado servido con rocoto al vapor, rallado y mezclado con un poco de leche. En algún momento, además parece haber sido preparada con naranja agria o limón. Actualmente, el rocoto ha sido reemplazado por el ají amarillo.
La salsa huancaína se creó en la zona de Huancayo, en el departamento de Junín en la zona central de Perú. Se dice que fue creada por cocineras huancaínas, quienes la servían sobre papas sancochadas a los trabajadores a cargo de construir el tren a Huancayo en la década de 1870. O que fue un platillo creado por una cocinera huancaína, llamada Paguatanta, y que vendía a los pasajeros de ese tren. Sin embargo, no hay fuentes que confirmen dichas versiones.
Lo cierto es que para 1879 (21 de junio, para ser exactos), según el historiador de la gastronomía peruana, Sergio Zapata, las “papas amarillas a la huancayna” formaban parte del menú del banquete ofrecido a Miguel Grau en el Club Nacional.
Es muy probable que, en sus inicios, esta salsa se haya hecho en batán, mezclando queso fresco y rocoto (se dice que en algún momento la receta llevó también limón o naranja agria). Al parecer era una salsa espesa, medio pastosa y rústica, muy distinta a como la conocemos hoy en día. Era roja y blanco, o ligeramente rosa o rojiza, no amarilla.
La Evolución de la Salsa Huancaína
Y bueno, eso que empezó como una salsa que acompañaba papas, de pronto tuvo vida propia y evolucionó. La salsa huancaína de hoy es una salsa cremosa, dócil comparada con aquella original.
¿Cuáles fueron los principales cambios? Para empezar, el cambio de rocoto por ají amarillo, que es más dulce y menos intenso. Y segundo: el uso de la licuadora en reemplazo del batán -aunque su uso persiste en muchas zonas rurales-.
Salsa huancaina (hucaina) fácl y rápido | Como hacer salsa huancaina (hucaina) de la cocina peruana
¿Qué más? La leche evaporada, y en algunos casos, la galleta de soda. Y bueno, cada casa agrega o quita algo según sus preferencias: el saltado en sartén, el ajo y la cebolla, la leche evaporada o fresca… hay quienes incluso agregan palillo. Y el plato también cambió: ya no es solo papa y crema, también sumó huevo duro, lechuga y aceitunas de botija.
Ingredientes Clásicos para una Salsa Huancaína Auténtica
Aquí te presentamos la receta contemporánea para lograr una salsa cremosa y sobre todo muy sabrosa.
Ingredientes principales:
- ½ taza de ají amarillo en pasta (o 8 ajíes amarillos frescos)
- 8 onzas de queso fresco, picado (o 3 tajadas de queso fresco descremado)
- 1 taza de leche evaporada
- 4-5 galletas de soda
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal al gusto
La base de la salsa huancaína es la pasta de ají amarillo. El ají amarillo peruano es increíblemente sabroso y no pica mucho. Además, como lo usamos nosotros de hecho no pica nada, porque se le quitan las pepas y venas antes de usarse. Solo queda ese sabor espectacular y particular del ají amarillo.
Ahora, si no consigues ají amarillo fresco o incluso congelado, puedes reemplazar por pasta de ají amarillo envasada, solo considera que esa sí pica porque no los limpian antes de procesar.
Lo otro que se usa en la salsa huancaína es el queso fresco. Es ideal que uses uno que sea bien sabrosito, mientras más rico sea, más rica va a ser tu salsa. Si no lo consigues donde vives, puedes reemplazarlo por un queso ricotta bien sequito. Funciona bastante bien porque el queso fresco es como una ricotta prensada.
Algunos amigos míos la hacen con queso crema, queso cabaña o Feta en lugar de queso fresco. En España, el queso Feta es una buena opción.
Instrucciones para la preparación:
- Limpiar el ají amarillo: Si usas ají fresco, quita los extremos, las venas y pepas. Luego córtalo en trozos medianos. Ponlo a hervir con agua abundante para quitar parte del picor, y reserva.
- Sofreír (opcional): En una sartén con aceite caliente, dorar la cebolla (si decides usarla), los ajos (si decides usarlos) y el ají amarillo limpio. Cocinar por 5 minutos a fuego bajo. Dejar enfriar un poco el contenido de la sartén.
- Licuar los ingredientes: En la licuadora coloca la pasta de ají amarillo (o el ají fresco sofrito), el queso fresco, el aceite y la leche evaporada. Procesa hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añadir las galletas y ajustar la consistencia: Por último, agregar las galletas de soda y volver a licuar hasta que esté cremosa. Si la quieres más espesa, puedes añadir dos galletas más. Si queda muy líquida agrega un poco más de queso y aceite, va a depender de la humedad del queso. La idea es que no sea súper pesado pero que igual pueda cubrir con una capa gruesita a las papas.
- Sazonar: Añade sal al gusto.
Esta es la versión que preparo en mi casa, pero cada cocinero tiene su propia receta, algunas veces agregando cebollas y ajos, pero todos juramos que tenemos «la mejor».
| Ingrediente Principal | Variantes/Sustitutos Comunes |
|---|---|
| Ají Amarillo | Pasta de ají amarillo envasada, rocoto (en versiones antiguas) |
| Queso Fresco | Queso ricotta seco, queso crema, queso cabaña, queso Feta, queso de cabra |
| Galletas de Soda | Huevo duro (para espesar) |
| Líquido | Leche evaporada, leche fresca, limón o naranja agria (en versiones antiguas) |
| Aromáticos | Cebolla, ajo, palillo |
Usos Frecuentes de la Salsa Huancaína
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2013), el menú más consumido por los limeños consiste en arroz con pollo y papa a la huancaína (22.6%). Una combinación que no tiene pierde.
Los tallarines con salsa huancaína también son un clásico, a veces con langostinos, otras con lomo saltado o un pollito al panko. El siete sabores incluye, claro, huancaína y cebiche; y hay también la leche de tigre de salsa huancaína. Con tequeños, con apanado y tallarines rojos o verdes, o solo con huevitos de codorniz. Pero nadie puede negar que el matrimonio más feliz es con papa, sea una papita blanca sancochada -o amarilla o tumbay- o una cremocita papa estilo causa. Todo viene bien con esta salsa.
Esta salsa se sirve típicamente sobre papas cocidas y se sirve con huevo y aceitunas. Yo esta vez lo serví con huevo de codorniz pero puede ser con huevo de gallina también. Se acompaña con unas hojas de lechuga, los huevos duros y las aceitunas negras como guarnición. En la receta ya incluimos el acompañamiento más habitual de la papa a la huancaína como es la lechuga, los huevos cocidos y las aceitunas negras en rodajas, pero al ser un entrante o guarnición, podéis utilizarlo en todo tipo de recetas donde incluyáis arroz.
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