Los onigiri, o bolas de arroz rellenas, son en cierto modo la versión japonesa de los sándwiches o bocadillos. En este caso, sustituyen el pan por el arroz, aportando una fuente de carbohidratos junto con un relleno que puede ser tan variado como se desee. Originalmente, el onigiri se preparaba para llevar y para conservar el arroz. No suelen comerse para la cena, siendo más comunes para picnics, excursiones o como un almuerzo rápido en la oficina. Ya en el siglo XI, la autora del famoso Genji Monogatari, Murasaki Shikibu, mencionaba en su diario a contemporáneos suyos comiendo bolas de arroz. En aquellos tiempos, estos precursores de los onigiri eran simplemente bolas de arroz sazonadas con sal, ya que el alga nori no se popularizó hasta mediados del periodo Edo.
Los onigiri se presentan en una amplia gama de sabores: desde onigiri al natural, hasta onigiri de atún y mayonesa, salmón o incluso sazonados con furikake. Existen muchos tipos de rellenos para onigiri. Además del atún con mayonesa, uno de los más comunes, también se suelen utilizar carnes a la parrilla, pollo, tortilla, bonito, diferentes huevas de pescado, cangrejo o incluso tofu. Como hemos dicho, el onigiri es como un sándwich o bocadillo, lo que significa que hay muchos rellenos posibles.
Preparación del Arroz: La Base de un Buen Onigiri
La cocción del arroz es esencial para el éxito de su onigiri. Es algo más laborioso pero no complicado. Al igual que harías con una suihanki (cocedera de arroz), tienes que lavar el arroz varias veces, hasta que el agua salga limpia. Para 150g de arroz, se necesita 200-220 ml de agua. Normalmente, para 150 g de arroz, se necesita 180 ml de agua. Después, moja el arroz en el agua.
Método de cocción en olla o arrocera
- Lavar el arroz para quitarle el almidón en un bol o una olla con un par de litros de agua fría, removiendo bien con la mano. Escurrir con un colador fino, repetir el proceso las veces que haga falta -hasta que el agua salga clara- y escurrir de nuevo.
- Poner el arroz en remojo durante media hora en agua fría (un vaso y cuarto de agua por cada vaso de arroz).
- Pasar a una cazuela tapada a fuego fuerte y, cuando hierva, bajar el fuego al mínimo.
- Cuando vuelva a hervir el agua, apagar el fuego y dejarlo reposar 15 minutos más, sin levantar la tapa y con el fuego apagado para que se cueza al vapor.
Luego, ponemos el arroz lavado con el agua calculada en un cocedero de arroz con tapa y cocer. Si no se dispone de arrocera, cocemos en cacerola con tapa. Llevar a ebullición y cocemos durante dos minutos. Apague el fuego y espere 10 minutos. Después, mézclelo.
Aliño del arroz (opcional)
Se puede preparar un aliño para cuando el arroz esté listo. Funciona muy bien la proporción de 5-2-1: cinco partes de vinagre de arroz por dos de azúcar y una de sal, usando una cuchara como medida y vigilando que los sólidos estén a ras, aunque las proporciones pueden variar al gusto. Se puede calentar un poco el vinagre para que el sushi-zu (así se llama este aliño) se disuelva bien. Añadir aliño al gusto al arroz con ayuda de algún instrumento de madera, removiendo con cuidado para no aplastarlo y abanicándolo a la vez para enfriarlo. Poner el arroz en un bol bajo o plato muy hondo, cubrir con un paño húmedo y dejar descansar mientras preparamos los rellenos.
Preparación de los Rellenos
Prepara los ingredientes que vayas a necesitar para rellenar los onigiri.
- Atún con mayonesa: Mezclar muy bien en un bol el atún en conserva con la mayonesa hasta conseguir una pasta bien integrada y reservar. El onigiri de atún con mayonesa es el más popular con diferencia. La etiqueta del onigiri de atún con mayonesa tendrá escrito ツナマヨ (tsuna mayo, que viene del inglés tuna mayo o, precisamente, atún con mayonesa). Esto hace referencia a la conserva de atún en lata, que se dice que tiene un sabor parecido a la pechuga de pollo.
- Gambas con mayonesa: Picar las gambas crudas o cocidas, mezclarlas con la mayonesa y furikake al gusto y reservar.
- Shiitake y tofu: Picar los shiitake y el tofu y saltearlos con un poco de aceite neutro, chile al gusto y un chorrito de salsa de soja.
- Otros rellenos: Además del atún, la ciruela y las huevas de bacalao, se pueden utilizar carnes a la parrilla, pollo, tortilla, bonito, diferentes huevas de pescado, cangrejo o incluso tofu.
Onigiri, las famosas bolas de arroz japonesas
Formación de los Onigiri
Cuando el arroz esté tibio, podemos formar las bolas y darles la forma triangular. Si no tienes moldes, usa las manos. Para ello, humedécelas y espolvoréalas con sal y sésamo. Toma una porción de arroz para darle forma y ve presionando para compactarlo. Luego, eche un poco de sal.
Onigiri con relleno
- Ponga el arroz en la mano. Para los onigiri rellenos, poner en la palma de la mano húmeda una capa de aproximadamente 0,75 cm de grosor del arroz.
- Añadir ⅓ de cada relleno en medio del arroz, intentando que no llegue a los bordes.
- Cubrir con otra “torta” de arroz y compactar, intentando que los bordes queden bien pegados. Seguidamente, hazle un agujero en el medio donde pondrás el relleno y tapa con más arroz, volviendo a presionar para darle forma y que el exterior quede compacto.
- Luego tapamos con la otra bola de arroz, lo cerramos y ya oculto el relleno le damos forma de triángulo.
Onigiri mezclados
Separar el arroz en tres partes más o menos iguales. Añadir a una las setas y el tofu, mezclar bien y formar, siempre con las manos mojadas y compactando los onigiri (cuidado con quemarse si el arroz aún está caliente).
El Alga Nori en los Onigiri
El alga nori, por ejemplo, no se popularizó hasta mediados del periodo Edo. Luego, cubrir la parte de abajo o todo el contorno de los onigiri con una tira de alga nori, o rematar con un poco de furikake o sésamo y alga picada. No se sujetan con pequeños trozos de alga nori, que 'abrazan' a estas bolas de arroz de sushi. Para finalizar, cubre medio onigiri con las tiras de alga nori que has cortado previamente. Los onigiri que compras en tiendas artesanales o los que preparas para el picnic llevan el alga nori durante mucho tiempo, así que ya no está crujiente. Guarda el alga nori en algún recipiente hermético que la aísle del aire.
Onigiri modernos con alga separada
De hecho, los onigiri actuales que puedes comprar en las tiendas 24 horas o konbini son todo un prodigio de la tecnología. Así, ya sean con el clásico formato triangular o en forma cilíndrica, el alga nori va empaquetada por separado del arroz. A primera vista puede que no lo notes, pero hay una separación con plástico entre el alga y el arroz. Así, en el momento de consumir es cuando colocas el alga sobre el arroz y puedes comer.
Variaciones de Onigiri
Una deliciosa variante, muy típica de las izakaya o tabernas japonesas, son los yaki-onigiri. En este caso la bola de arroz no lleva relleno y se cocina a la parrilla con una salsa especial que consiste de partes iguales de salsa de soja, mirin, sake y azúcar.
Conservación de los Onigiri
Los onigiri pueden comerse calientes, justo después de cocer el arroz, pero normalmente se comen a temperatura ambiente. Son perfectos para picnics, excursiones o incluso un almuerzo rápido en la oficina. Si los prepara con antelación, guárdelos en un recipiente hermético o cubiertos con film de plástico en el frigorífico. Para conservarlos mejor, envuélvalos en film transparente o colóquelos en un recipiente hermético si no los va a comer inmediatamente.