Las recetas con calamares son un clásico de los de toda la vida. Más si son rellenos, de los que hay tantas variantes como casas en las que los preparan y que suelen gustar a todo el mundo. Hoy te proponemos darles todo el sabor del mar con un relleno de merluza. Un plato de calamares rellenos de pescado siempre es bienvenido.
Ingredientes para los calamares rellenos de merluza
- 200 g de calamar (4 piezas medianas)
- 350 g de merluza limpia, sin piel ni espinas
- 300 g de langostinos pelados
- 2 cebollas medianas
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 120 ml de vino blanco
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Una pizca de pimentón dulce
- Unas gotas de limón
- Opcional: un poco de fumet, hecho con las cabezas de los langostinos
Preparación del relleno
La clave del éxito del plato está en la calidad de los calamares, elígelos bien frescos. Si los vas a utilizar para rellenar, como en este caso, lo ideal es elegir piezas medianas, de unos 10-15 centímetros. Son lo bastante grandes para admitir el relleno y, al mismo tiempo, se cocinan de forma uniforme sin quedar gomosas. Evita los ejemplares muy grandes, porque su carne tiende a ser más dura, y los pequeños, que se rompen con facilidad al manipularlos.
Limpieza de los calamares
Aunque se lo puedes pedir al pescadero, también puedes limpiar tú los calamares en casa. Lo primero es separar la cabeza del cuerpo tirando con suavidad. Al hacerlo, saldrá también parte de las vísceras. Con cuidado extrae la pluma transparente del interior del tubo y desecha todo lo que no sean los tentáculos. Retira la piel externa frotando con los dedos o ayudándote con un papel de cocina hasta que la carne quede blanca. Da la vuelta al cuerpo del calamar bajo el grifo para eliminar restos internos y sécalo con cuidado. Corta los ojos y la parte dura de los tentáculos, ya que pueden resultar desagradables al masticar. Estos tentáculos, bien picados, aportan sabor al relleno de merluza.
Elaboración del sofrito
Para preparar el relleno de los calamares, pica a cuchillo la merluza y los langostinos en dados pequeños. Salpimenta y reserva en frío. Empieza con el sofrito. Para ello, en una cazuela amplia, calienta el aceite y pocha lentamente las cebollas, los puerros y el ajo picados. Cocina a fuego medio-bajo hasta que esté bien meloso. Retira del fuego, añade el pimentón y mezcla todo.
Receta de calamares rellenos - Karlos Arguiñano
Relleno de los calamares
Es la hora de rellenar los calamares: mezcla parte del sofrito con el relleno de merluza y langostinos. Ajusta de sal al gusto y empieza a rellenar los calamares, poco a poco, sin apretar demasiado. Una vez rellenos, ciérralos con palillos. Un truco para que no se salga el relleno al cocinar los calamares es si, cuando al limpiarlos y antes de rellenarlo, lo ponemos del revés, es decir, hay que dar la vuelta al calamar como si fuera un calcetín y ya lo tienes listo para rellenar. Cuando rellenes calamares, nunca lo hagas al máximo; deja siempre un cierto espacio vacío, porque al cocinarlos su carne se contrae y el relleno se puede salir.
Cocción de los calamares
En la misma cazuela en la que has preparado el sofrito, marca los calamares rellenos, vuelta y vuelta. Retíralos y reserva. Desglasa la cazuela con el vino blanco y deja reducir. Incorpora el resto del sofrito, añade un poco de fumet si es necesario y vuelve a introducir los calamares. Cocina con la tapa de la cazuela puesta, a fuego suave, durante unos 20 ó 25 minutos, hasta que los calamares estén tiernos y la salsa, bien ligada.
¿Qué es desglasar?
Desglasar es una técnica culinaria que se utiliza para aprovechar los jugos de la cocción, aún calientes, que se quedan pegados a la cazuela o sartén al cocinar. Al añadir un líquido frío, en este caso el vino blanco, y mezclarlo todo, se crea una salsa perfecta para acompañar al plato que se ha preparado. Lo habitual en alta cocina es desglasar después de sellar, dorar o marcar carnes o pescados.
Toque final
Rectifica de sal y pimienta y finaliza el plato con unas gotas de limón justo antes de servirlo. ¡Y a comer! Un platazo perfecto para todas las mesas.
Variantes y consejos adicionales
Relleno de merluza, gambas, pimiento morrón y huevo cocido
Hoy te proponemos darles todo el sabor del mar con un relleno de merluza, gambas, pimiento morrón y huevo cocido, se aprovechan también las patas para añadirlas al relleno. Una deliciosa salsita que invita a mojar pan y un acompañamiento de arroz salteado con ajo, perejil y almendra que conquistará el paladar de los tuyos.
- Cuece los huevos 10 minutos en un cazo con agua salada. Escúrrelos, refréscalos con agua fría y pélalos.
- Limpia y pica 1 cebolleta y el pimiento. Rehógalos 8 minutos en una sartén con aceite.
- Limpia los calamares, lávalos y trocea las patas.
- Rellena los calamares con esta mezcla. Ciérralos con un palillo para que el relleno no se salga.
- Parte en plumas la otra cebolleta y sofríela en una sartén con un fondo de aceite. Cuando esté transparente, añade los calamares.
- Sofríe en una sartén, con un poco de aceite, un ajo picado, 2 o 3 minutos. Agrega los tomates troceados y cuece 5 minutos. Añádelo a la sartén de los calamares y deja cocer un par de minutos todo junto.
- Cuece el arroz en agua salada el tiempo indicado por el fabricante y escúrrelo.
Calamares rellenos en olla a presión
Para esta variante, necesitarás los siguientes ingredientes y seguir estos pasos:
Ingredientes:
- 1.300 gr de calamares
- 250 gr de merluza
- 250 gr de gambas
- Perejil picado
- Aprox. 40 ml de aceite
- 180 gr de cebolla
- 200 gr de tomate natural triturado
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de caldo de pescado
Preparación:
- Lavamos y limpiamos los calamares retirándoles los tentáculos y las aletas.
- Incorporamos la merluza, las gambas, salpimentamos y añadimos el perejil junto con los huevos y la clara de huevo.
- Empezamos a rellenar los tubos de calamar con el relleno (procure no llenarlos demasiado, ya que al ser cocinados se contraerán y podrían abrirse).
- Vamos cerrando los calamares con la ayuda de un palillo y pinchándolos para una mejor evaporación.
- Ponemos en la cubeta de nuestra Master Cooker Red el aceite. Seleccionamos Menú Freír (tapa abierta).
- Finalizada la función, despresurizamos la olla y servimos.
