El foie es un ingrediente que cobra un gran protagonismo en las mesas festivas, especialmente en Navidad y Año Nuevo. Untuoso, potente y cremoso, es mucho más versátil de lo que se podría pensar, y no tiene por qué limitarse a ser untado sobre tostadas. Hoy presentamos una forma diferente de disfrutarlo: un caldo de Año Nuevo coronado con hojaldre y un toque de foie, que le dará un aire culinario y gastronómico a tu mesa.
Preparación del Caldo de Año Nuevo
La base de este plato es un buen caldo. Aunque se puede utilizar caldo casero, el caldo de Navidad de Aneto es una excelente opción por su calidad.
Ingredientes para el Caldo (2 personas):
- 500 ml de caldo de Navidad Aneto (o caldo casero, el que se prefiera)
- 2 círculos de hojaldre (cada círculo tendrá 1 cm más de radio que el círculo a tapar)
- Huevo duro (para decorar)
- Tacos de jamón serrano (para decorar)
Elaboración del Caldo con Hojaldre:
- Precalentar el horno a 180 grados, con calor arriba y abajo.
- Cortar dos círculos de hojaldre. Cada círculo debe tener un centímetro más que la boca del cuenco donde se va a servir. Por ejemplo, si la boca del recipiente tiene un diámetro de diez centímetros, cortar dos círculos de 12 cm de diámetro.
- Verter el caldo en dos recipientes aptos para horno y taparlos con los círculos de hojaldre que se habrán cortado previamente.
- Meter en el horno y hornear hasta que el hojaldre esté dorado.
- Servir muy caliente, recién salido del horno, decorado con huevo duro picado y tacos de jamón serrano.
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Incorporando el Foie en tus Recetas
El foie puede ser el protagonista de diversas preparaciones, y siempre le irán bien contrapuntos dulces o ligeramente ácidos. Podemos encontrar diferentes alternativas del foie en los fogones, y aquí te mostramos algunas ideas para aprovechar este exquisito ingrediente en tu cocina.
Escalopes de Foie Gras con Mermelada de Tomate
Una manera elegante de disfrutar el foie es en escalopes.
Ingredientes para 4 personas:
- Foie congelado o fresco en escalopes
- Pan tostado
- Mermelada de tomate
Elaboración:
- Preparar los ingredientes y tostar el pan para obtener el soporte en el que se servirán los escalopes de foie gras con mermelada de tomate. Para que quede elegante, cortar las rebanadas al bies para hacerlas más alargadas.
- Sacar la mermelada de tomate y removerla con una cucharilla para que esté bien fluida cuando se vaya a extender en el pan.
- Para hacer los escalopes, si se utiliza foie congelado, no es necesario descongelar para cocinar. Si se usa foie fresco, cortarlo en escalopes tras desvenarlos.
- Cocinar el foie dos minutos por cada lado en una plancha muy caliente y terminar de hacer metiéndolo en el horno a 200ºC durante otros dos minutos, dependiendo del grosor.
- Con una espátula, retirar los escalopes ya hechos y colocarlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Bombones Crujientes de Foie con Mermelada de Fresa y Miel
Estos bombones son rápidos y fáciles de preparar, y se pueden hacer con antelación.
Ingredientes para 12 unidades:
- Foie fresco o mi-cuit frío
- Crocanti de almendra (casero o comprado)
- Mermelada de fresa y miel (o similar)
Elaboración:
- Preparar el crocanti de almendras: en una sartén antiadherente a fuego medio, tostar la almendra triturada, añadir un poco de azúcar y un poquito de agua para recubrir los trocitos de almendra de caramelo. Apagar el fuego, dejar enfriar y reservar. También se puede comprar ya hecho.
- Con el foie bien frío, hacer bolitas del tamaño de una canica pequeña. Se puede utilizar un sacabolas, pero en cualquier caso, se deberá acabar de darle forma con las manos, preferiblemente con guantes de plástico.
- Poner el crocanti de almendra en un plato llano y rebozar en él las bolitas de foie.
- Servir los bombones crujientes de foie con un poco de mermelada de fresa y miel.
Crema de Foie Gras Mi-Cuit con Chutney de Mango
Una combinación de sabores que realza la untuosidad del foie.
Ingredientes para 4 personas:
- Para el chutney: un tercio de un mango, 15g de azúcar, medio diente de ajo, 1 estrella de anís, 1 semilla de cardamomo, 1 clavo de olor, 1 pizca de canela molida, 1 cucharada de vinagre de manzana.
- Para la crema de foie: 150g de foie gras mi-cuit cortado en dados, 100ml de nata líquida, 1 huevo.
- Reducción de vinagre balsámico (opcional, para decorar).
Elaboración:
- Comenzar preparando el chutney de mango: pelar el mango y disponer 1/3 de la fruta, cortada en dados pequeños. Poner en un cazo con el azúcar, el ajo, la estrella de anís, el cardamomo, la canela y el vinagre. Cocer a fuego suave removiendo de vez en cuando hasta que el mango esté cocido como una compota y forme una mezcla untuosa. Reservar y dejar enfriar.
- Para la crema de foie gras mi-cuit: mezclar en el vaso de una batidora de varillas el foie gras cortado en dados, la nata y el huevo. Reservar.
- Precalentar el horno a 100 grados centígrados.
- Repartir el chutney de mango en vasitos de 100 mililitros de capacidad aproximadamente.
- Verter encima la crema de foie y hornear durante 30 minutos a 100ºC.
- Dejar refrigerar en la nevera una vez cocido durante un mínimo de tres horas.
- Mientras, cocer el vinagre balsámico en un cacito hasta que se reduzca a la mitad y se obtenga una consistencia de sirope. Repartir una pequeña cantidad en cada vasito antes de servir.
Sugerencias Adicionales para el Foie
El foie se entiende muy bien con vinos dulces y fortificados. Además de las recetas ya mencionadas, aquí te dejamos otras ideas para disfrutar de este manjar.
Mousse de Foie con Trompetas de la Muerte y Azúcar Caramelizado
Ingredientes para 6 personas:
- 150g de foie
- 2 huevos
- 5g de azúcar
- Sal al gusto
- 10g de trompetas de la muerte (o setas similares)
- 200ml de nata líquida
- Aceite para engrasar
- Azúcar para caramelizar
Elaboración:
- Engrasar ligeramente con aceite las flaneras individuales o un molde grande.
- Triturar con la batidora el foie, los huevos, el azúcar, la sal y las trompetas de la muerte.
- Poner la nata líquida en un cazo y llevarla a ebullición. Retirar del fuego y verterla sobre la mezcla de foie. Volver a batir y verter el resultado en los moldes.
- Cocer en el horno precalentado a 180º C al baño maría unos 18 minutos, según el molde y el horno.
- Dejar enfriar la mousse y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
- Disponer la mousse en los platos y espolvorear un poco de azúcar en la superficie, quemar con la ayuda de un soplete de cocina para caramelizar.
Croquetas de Foie
Ingredientes para 12 croquetas:
- 50g de mantequilla
- 50g de harina
- 500ml de leche mezclada con nata
- Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
- 100g de foie en dados
- Harina, huevo y panko para rebozar
- Aceite para freír
Elaboración:
- Hacer un roux con la mantequilla derretida y tostando la harina ligeramente.
- Añadir poco a poco la leche con la nata mezclada, removiendo constantemente, hasta obtener la bechamel.
- Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
- Cuando la masa tenga el espesor deseado, añadir los dados de foie y remover. Es importante añadir el foie cuando la masa ya esté espesa para evitar que suelte mucha grasa.
- Dejar enfriar la masa unas horas en la nevera en un recipiente cuadrado.
- Sacar, cortar en cuadrados y pasar por harina, huevo y panko.
- Freír en aceite bien caliente durante menos de 1 minuto hasta que estén doradas. Sacar y dejar escurrir el aceite sobre papel de cocina.