El estofado de ternera al vino tinto es un clásico de la mejor cocina casera, un plato que evoca recuerdos de la infancia y nos devuelve a los sabores de siempre. Es una de esas recetas que casi se pueden saborear desde el momento de su cocinado gracias al irresistible aroma que deja en la cocina. Este guiso de ternera es un estofado de primera, un plato completo y redondo, de esos que te llenan el estómago y te reconfortan el cuerpo y el alma.
La Esencia del Estofado: Paciencia y Sabor
Los estofados de carne son sencillos y siempre salen bien si dejamos la carne perfectamente tierna, lo que no es más que tener paciencia con la cocción y darles el tiempo necesario. Un buen vino tinto le dará el toque a la salsa, y las horas de cocción harán que la carne se deshaga. Es un plato muy socorrido para una comida con muchos comensales; se tarda lo mismo en hacerla para 4 que para 12. Como ocurre con todas las carnes que requieren de muchas horas de cocción, este estofado de ternera al vino tinto está repleto de sabores. La textura de la carne es melosa, y las hebras se desprenden unas de otras con facilidad. Acompañarlo con una guarnición de puré de patatas cremoso o un arroz hervido es todo un acierto.
Preparación Tradicional del Estofado de Ternera
Vamos a empezar marcando la carne. Salpimentamos la carne, la enharinamos y doramos en aceite. Es el momento de enharinar los trozos de carne. Calentar aceite en la cazuela donde vamos a hacer todo el guiso, e ir marcando la carne enharinada a fuego alto, dándole la vuelta. Retiramos la carne y estofamos en la misma cacerola las verduras. Añadir todas a la vez en el mismo aceite en el que hemos dorado la carne. Cuando las verduras empiecen a estar blanditas, volver a meter la carne en la cazuela. Regamos con el vino y el caldo. Añadiendo el vino al estofado, lo dejamos reducir. Una vez ha reducido el vino ligeramente, mojar todo el guiso con el caldo de carne. Remover bien y dejar guisar. A fuego medio-bajo, estará entre una hora y media y dos horas, pero no tienes que quedarte en la cocina. De vez en cuando, pásate a verlo y remueve un poco. Metemos la carne y dejamos cocer hasta que esté tierna.
Estofado de ternera con patatas
Ingredientes Básicos para el Estofado de Ternera
- 1 kilo de ternera para guisar
- 250 ml de vino tinto
- 1 cebolla
- 3 zanahorias
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 tomate
- 6 dientes de ajo
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce o ahumado
- 1/2 cucharadita de hierbas provenzales
- 1/4 de cucharadita de cúrcuma
- 1/4 de cucharadita de comino
- Sal
- Pimienta
Para la guarnición, podemos acompañar con patatas salteadas. El tiempo puede variar muchísimo, sobre todo por el corte de carne, el tamaño y la intensidad del fuego.
Estofado de Ternera en Olla de Cocción Lenta (Crock Pot)
Aunque la olla de cocción nunca ha logrado tener la popularidad de, por ejemplo, la airfryer, es infalible para hacer determinado tipo de recetas, que requieren de largas cocciones. Puede parecer contraproducente tardar aún más en hacer un guiso que ya de por sí lleva horas, pero tiene una ventaja: con la Crock-pot te puedes olvidar de que se está cocinando, sin miedo a quemar nada. Preparar estofado de ternera al vino tinto en Crock Pot, además, permite prescindir del aceite en su elaboración, algo que resulta maravilloso y que supone un punto más a favor de esta olla.
Pasos para la Cocción Lenta
- Pelamos la cebolla, la cortamos por la mitad y cada mitad en finas tiras (en juliana).
- Retiramos la parte verde del puerro (que podemos reservar para otras elaboraciones) y cortamos la parte blanca en dos, longitudinalmente. Picamos el puerro y lo lavamos bien para retirar los restos de tierra que pueda contener.
- Lavamos y pelamos la zanahoria y la cortamos en discos.
- En la cazuela de la crockpot colocamos todas las verduras, comenzando por la cebolla que hará de base, y las salpimentamos al gusto.
- Sobre las verduras colocamos la ternera en dados, la espolvoreamos con la pastilla de caldo de carne y regamos con el vino tinto.
- Tapamos la olla lenta y cocinamos en lento (LOW) durante 6 horas.
- Pasado ese tiempo, sacamos de la olla las verduras que hemos incorporado enteras y lo trituramos todo con ayuda de la batidora hasta tener un puré muy fino.
- Después, vamos a desgrasar el caldo de la olla pasando un cucharón por la superficie del caldo, y cuando ya hayamos hecho esto echamos las verduras trituradas de nuevo a la cazuela.
- Mezclamos para integrar todo y probamos por si es necesario rectificar de sal. Cocinamos 45-60 minutos más en lento y listo.
El estofado de ternera al vino tinto en Crock Pot está repleto de sabores. La textura de la carne es melosa (importante comprar una pieza con grasa infiltrada) y las hebras se desprenden unas de otras con facilidad.
Carrilleras de Ternera al Vino Tinto: Una Variación Deliciosa
Un clásico de la cocina ibérica, estas carrilleras de ternera al vino tinto. Y con vino tinto, ¿qué podría salir mal? Las carrilleras o carrilladas son el músculo masticador del animal, un músculo con mucho trajín, duro por la gran cantidad de colágeno, proteína estructural que necesita para su función. Con las técnicas tradicionales se somete a cocciones prolongadas para convertir en gelatina blanda este colágeno duro.
Preparación de Carrilleras al Vino Tinto
- Limpia las carrilleras de grasa y de la membrana dura que las recubre por un lado. Si fueran muy grandes, las puedes cortar por la mitad.
- Cubre de aceite de oliva el fondo de una sartén o cazuela y calienta. Sofríe las carrilleras a fuego vivo para tostarlas. Retira a un plato.
- Pica finamente la cebolla y sofríe en el mismo aceite, a fuego bajo. Cuando esté transparente, añade el pimiento en trocitos y sofríe otro rato hasta que se ablande.
- Agrega entonces las zanahorias troceadas, los dientes de ajo pelados y enteros, el concentrado de tomate, el clavo y el laurel. Dales unas vueltas.
- Devuelve las carrilleras marcadas a la cazuela, añade el vino tinto y el cacao (opcional); estofa a fuego lento por lo menos 2 horas en cazuela convencional u 8-9 horas en olla lenta en el ajuste bajo, según como vaya la carne.
- Cuando la carne esté tierna, sazona con sal al gusto. Deja reposar por lo menos un día; el sabor mejora notablemente. Si la salsa queda un poco fuerte, puedes añadir un chorro de miel.
- Sirve con la salsa tal cual o triturada para que quede fina.
El cacao en polvo queda perfecto, el chocolate es un ingrediente tradicional en platos de caza que se cocinan con vino y la propia sangre del animal como son los civets. El tomate concentrado es un puré de tomate que no aporta más líquido a la salsa.
Consejos para un Estofado Perfecto
- Tipo de Carne: Confía en tu carnicero. Algunos de los cortes perfectos para guisar son babilla, aleta, jarrete, morcillo.
- Vino: Optad por uno de buena calidad para que vuestro estofado quede bien rico. Esta receta es ideal para aprovechar culines de vino tinto.
- Reposo: Todos los guisos mejoran de un día para otro, porque los aromas acaban de repartirse por todos los componentes, carne y salsa. Este estofado de ternera al vino tinto es mejor prepararlo el día anterior.
- Especias: Las especias como el pimentón dulce o ahumado, hierbas provenzales, cúrcuma y comino, añaden un sabor delicioso, pero si prefieres no poner todas las que se indican, no pasa nada.
- Textura de la Salsa: Triturar algunas de las verduras aporta una textura y un sabor delicioso a la salsa de este guiso.