La aleta de ternera es un corte que, a pesar de no ser tan conocido como otros, ofrece un sabor rico y jugoso, siendo ideal para guisos, estofados y preparaciones rellenas. Esta pieza de carne se obtiene de la parte delantera del animal, justo detrás de las extremidades delanteras, en el conocido como bajo pecho.
Características de la Aleta de Ternera
La aleta es una de esas carnes duras y por ello, económicas, que hay que estofar durante un tiempo prolongado para ablandar. La carne que consumimos es músculo animal y, en general, cuanto más movido y más fuerza tiene que hacer el músculo o más carga tiene que soportar, más fibroso es y más duro resulta para cocinarlo y comerlo: más colágeno contiene.
Todas las proteínas cambian de estructura al calentar la carne, se desnaturalizan. En este caso concreto, a partir de los 60-65 °C el colágeno se comienza a convertir en gelatina, una sustancia mucho más blanda, para lo que solo hace falta continuar el asado o cocción un tiempo prolongado, hasta que toda la pieza llega a unos 70 °C.
Usos Culinarios de la Aleta de Ternera
El corte de Aleta de Ternera es ideal para guisos y estofados. Entre sus usos culinarios, el más habitual es prepararla rellena y asada al horno. Sin embargo, también puede emplearse para disfrutar guisada o como ingrediente estrella en una fondue.
Lo ideal es marcarla bien para sellarla y luego asarla, presentándola acompañada con una salsa de nuestra elección.
Aleta de Ternera Rellena: Un Clásico de la Cocina
La aleta de ternera rellena es un rollo de carne que se ha popularizado en muchas cocinas. ¿Que no conoces la aleta de ternera rellena, ese rollo de carne relleno de pimientos, jamón y huevo duro? Todos los cocineros de la tele, de Karlos Arguiñano a los hermanos Torres, tienen alguna versión en su haber. Mi querida y nunca suficientemente ponderada Ana Vega comenta en una receta suya de ternera rellena que no se sabe de donde surgió esta moda de rellenar cachos de ternera y convertirlos en rollos de carne rellenos con ingredientes no demasiado jugosos.
La versión de la aleta rellena que yo conocí en mi casa es muy similar a la que hace Rosa Ardá, rellena con pimiento, jamón serrano, huevos duros y aceitunas.
Aleta de Ternera rellena | RECETA DE NAVIDAD
Receta: Aleta de Ternera Rellena Tradicional con Setas y Castañas
Esta aleta de ternera rellena tradicional con setas y castañas está de muerte, siempre y cuando la cocines el tiempo suficiente para que la carne quede tierna de verdad.
Ingredientes para el Relleno:
- Setas (shiitake o champiñones tipo portobello)
- Castañas (al vacío ya cocidas o naturales)
- Jamón serrano
- Pasas (opcional)
Ingredientes para el Estofado:
- Aceite de oliva
- 2 cebollas medianas
- 2 manzanas reineta
- 200 ml de vino moscatel
- 500 ml de agua
- Sal
Preparación:
- Preparar el relleno: Limpia las setas y corta el pie. Trocea a tu gusto. Pon un poco de aceite de oliva en una sartén y saltea las setas a fuego alto, hasta que estén blanditas. Sala y reserva. Pica las castañas en trozos a tu gusto; reserva.
- Rellenar la aleta: Extiende sobre la mesa la aleta de ternera previamente cortada por el carnicero. Si la ves un poco gruesa, la puedes aplastar dándole golpes con un rodillo o una maza de madera para carne. Extiende sobre la carne las lonchas de jamón serrano, hasta cubrirla por completo. Extiende a continuación las setas por toda la superficie, seguidas de las castañas picadas y las pasas.
- Formar el rollo: Con mucho cuidado e intentando que no se salgan los trozos del relleno, hacer un rollo apretado con la carne. Introduce el rollo en una malla para carnes rellenas o brida el rollo de aleta de ternera con un bramante, bien apretadito.
- Sellar la carne: Cubre con un poco de aceite de oliva el fondo de la cazuela donde vayamos a estofar la carne, calienta y marca la carne por todos los lados a fuego vivo, al tiempo que le pones sal, hasta que esté tostada a tu gusto. Retira a una fuente y reserva.
- Sofrito y cocción: Pela las cebollas y corta en juliana. Cubre de nuevo con algo de aceite la misma cazuela donde has marcado la carne (si el aceite de marcar la carne ha quedado muy sucio, deséchalo y pon más aceite nuevo) y sofríe la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente. Una vez blanda la cebolla, devuelve el rollo de carne a la cazuela, agrega el vino y el agua, sala, tapa la cazuela y mantén una ebullición muy suave durante al menos dos horas, dando la vuelta a la carne de vez en cuando, hasta que se note tierna al pincharlas con un cuchillo.
- Añadir las manzanas: Cuando la carne casi esté lista, pela las manzanas, trocéalas y añádelas a la cazuela. Cuece el conjunto a fuego bajo otros 10 minutos, hasta que las manzanas estén tiernas.
- Preparar la salsa y servir: Saca la carne a una fuente y tritura la salsa. Si la salsa estuviera demasiado líquida, redúcela al fuego otro rato, hasta que tenga la consistencia que te guste. Prueba la sazón y rectifica si fuera necesario. Puedes servir la carne de inmediato o, si prefieres que el corte sea más limpio, conviene dejar enfriar la carne por completo, incluso en la nevera de un día para otro, para que las rodajas queden bien y no se desbaraten. Una vez trinchada la carne por completo, se puede calentar suavemente dentro de la salsa.
Consejos Adicionales:
- Para este tipo de preparaciones al fuego hay muchos partidarios de la olla a presión.
- Si no encuentras castañas al vacío, siempre puedes usar castañas naturales, abiertas en el microondas previo tajo en la piel.
- A mi me gustan las shiitake, que tienen bastante sabor, y los champiñones tipo portobello.
Consideraciones sobre la Cocción
Para la aleta de ternera, un braseado en el que se emplea esta pieza es ideal. Se trata de una carne que requiere estofarse durante un tiempo prolongado para ablandar. Para este tipo de preparaciones al fuego hay muchos partidarios de la olla a presión.
Conservación de la Aleta de Ternera
Para conservar la aleta de ternera, es importante seguir las siguientes recomendaciones:
- Conservar en el refrigerador entre 0 y 4°C.
- Consumir en un máximo de 3 días después de abrir.
- Congelar a -18°C.