La caldereta de ciervo con patatas es un plato tradicional y contundente, ideal para los amantes de la carne de caza. En otros tiempos, esta delicia estaba solo al alcance de los más potentados, pero hoy en día podemos encontrar carne de ciervo en algunos mercados y comercios.
Como estamos en temporada de caza, aprovechamos la sugerencia de nuestro chef de cabecera, Eduardo Lara, quien nos instruye gráfica y textualmente sobre el modo de elaborar esta apetitosa caldereta de ciervo. Este guiso, con sus sabores y texturas diferentes a los más habituales, es muy disfrutado por los cazadores en sus días de escopeta.
Ingredientes Clave para una Caldereta Inolvidable
Para esta receta, se necesitan los siguientes ingredientes:
- Carne de ciervo, troceada en dados y sin grasa.
- Cuatro cebollas.
- Otros tantos dientes de ajo.
- Laurel.
- Un litro de vino tinto (una botella de un buen vino tinto).
- Almendras.
- Pimiento rojo seco (guindilla).
- Buen aceite de oliva.
- Orégano.
- Tomillo (un puñadito, a ser posible fresco).
- Sal.
- Patatas para acompañar.
- Zanahorias.
- Tomate.
- Granos de pimienta.
- Pimentón dulce.
- Azafrán.
Para esta receta, es vital el uso de carne de ciervo; si se sustituye por otra cosa, no se obtendrá una auténtica caldereta de ciervo.
Preparación Paso a Paso: Un Viaje de Dos Días
La caldereta de ciervo no es un guiso que se pueda improvisar, requiere planificación con antelación, por lo menos el día anterior, debido al proceso de maceración de la carne.
Día 1: Maceración
Empezamos la noche antes, porque hay que dejar la carne en maceración. Colocaremos los trozos de carne limpia en un tupperware o bandeja de vidrio, junto con el tomillo, el romero, la sal y la pimienta. Se añade vino tinto hasta cubrir la carne, se cierra con un film o la tapa del táper y se deja en la nevera durante 24 o 36 horas. Y así, nos olvidamos de ella hasta el día siguiente.
Día 2: Cocinando la Caldereta
- Escurrir y Sofreír la Carne: Al día siguiente, escurrimos bien la carne y reservamos el vino de la maceración, que se usará más tarde. En la misma olla o cacerola donde vamos a cocinar, ponemos un poco de aceite. Escurrimos la carne del macerado, la enharinamos y la sellamos (o simplemente la rehogamos hasta que pierde el color de crudo). Una vez sofrita, se aparta y se reserva.
- Preparar el Sofrito Base: En ese mismo aceite y jugo que ha sobrado de la carne, se hace el sofrito. Se añade la cebolla bien picadita, los ajos enteros y las zanahorias troceadas. Se sofríe a fuego medio hasta que la cebolla se torne transparente. Luego se incorpora el tomate, pelado y en daditos muy pequeños, rehogando hasta pocharlo.
- Añadir el Vino y Especias: Ha llegado el momento de verter el vino de la maceración, que estará con las especies y la sangre que ha soltado la carne. Esto, lejos de ser malo, ayudará a trabar la salsa y darle un sabor a monte único. Se deja a fuego fuerte unos minutos hasta que se evapore el alcohol.
- Cocción Lenta: Cuando se haya evaporado el alcohol, se añaden los granos de pimienta, el pimentón dulce y el azafrán, unas ramas de tomillo y algo de agua. Se reduce a fuego lento e incorpora suficiente agua para que la carne se vaya cocinando a su amor, lentamente, sin prisas. Acuérdate de remover de vez en cuando y de incorporar un par de hojas de laurel. La carne debe cocer al menos un par de horas, sin prisa.
Cocción en Olla a Presión
Si se utiliza una olla a presión (olla rápida):
- En la olla rápida, ponemos el aceite de oliva y a fuego medio lo sofreímos junto con las hojas de laurel y la guindilla, hasta que alcancen algo de color.
- En ese momento, añadimos la cebolla y el pimiento, removiendo cuidadosamente hasta que la cebolla se torne transparente. Incorporamos el ajo, rehogando, y después el tomate, hasta pocharlo.
- Luego, añadimos el ciervo escurrido del vino (que reservaremos) y lo rehogamos hasta que pierde el color de crudo.
- Añadimos entonces el vino de la maceración, que estará con las especies y la sangre que ha soltado la carne.
- Cuando se haya evaporado el alcohol, añadimos los granos de pimienta, el pimentón dulce, y el azafrán, unas ramas de tomillo y algo de agua.
- Cerramos la olla y ponemos a presión durante 18 minutos (el tiempo de cocción variará según la olla, el agua usada y lo tierna que estuviese la carne, por lo que este punto conviene que se experimente, dejando menos tiempo y comprobando la ternura de la carne). Ten en cuenta que la carne de venado es más dura que la ternera y necesita más tiempo.
- Si se hace en olla exprés, se dejará 15 minutos desde que empiece a hervir, se abre la olla e incorporan las patatas, que estarán otros 10 minutos.
Ciervo o venado en salsa
El Majado Final
Tostamos las almendras y en un mortero ponemos dos ajos, las almendras tostadas, orégano y tomillo (y los pimientos secos), lo machacamos bien. Se añade este majado al caldero, impregnando la carne con el vino de la maceración. Esto se puede añadir junto con el vino de la maceración en el punto 3 de la cocción lenta.
Finalmente, se incorpora la patata en trozos grandes y se deja cocer hasta que esté tierna.
Toque Personal y Servir
Una vez que la carne esté tierna, que se deshaga con la cuchara de madera apretándola contra una de las paredes de la olla, la caldereta estará en su punto. Si a los niños no les gusta encontrarse tropezones en la salsa, se puede apartar la carne y triturar la salsa para que quede fina.
La caldereta de ciervo, aunque rica al momento, está aún más sabrosa al día siguiente de cocinarla, ya que los sabores se intensifican. Se puede servir con unas patatitas fritas como guarnición, o las patatas cocidas y luego fritas.
Maridaje Recomendado
Un guiso de ciervo siempre debe ir acompañado de un vino que no sea ácido en exceso (lo que descarta a los riojas). Se recomienda un vino tinto robusto y con cuerpo para complementar los intensos sabores de la carne de caza.