El Pie de Calabaza: Tradición, Sabor y Recetas Infalibles

El pastel de calabaza (o ayote, auyama) es un postre muy popular en varios países, su versión en tarta (pumpkin pie) es tradicional de la cocina estadounidense, donde se prepara generalmente a finales de otoño y principios de invierno, especialmente para Halloween, Día de Acción de Gracias y Navidad. Esta receta es una tradición Americana y es una combinación de calabazas y especias que se torna más cremoso con la leche evaporada. Es perfecto para el final de una cena de Acción de Gracias (Thanksgiving) o de Navidad.

Historia y Orígenes del Pie de Calabaza

La historia del pie de calabaza se remonta al año 1621. Las tribus de nativos americanos del noreste, los Wampanoag, cultivaban calabazas y se las llevaron como obsequio a los primeros colonos llegados a Plymouth, hoy Massachusetts. Les enseñaron los múltiples usos de esta maravillosa hortaliza y este es el motivo por el que se sirvió pastel de calabaza en su celebración juntos de la cosecha del otoño. Este sería el primer Día de Acción de Gracias en Estados Unidos, unos 50 años después de que los ingleses llegaran a su nuevo hogar.

En los Estados Unidos, la tarta de calabaza (pumpkin pie) es muy tradicional y se hace a menudo de calabaza enlatada o de calabaza rellena enlatada, (con especias incluidas); esto es un producto estacional disponible en panaderías y en tiendas de conveniencia. La calabaza enlatada en EE. UU generalmente consiste de calabazas de mantequilla de maní, la cual es más dulce que la calabaza regular.

Características del Pie de Calabaza

El pastel consiste de un bizcocho a base de calabaza, variando el color de naranja a marrón, horneado raramente con una cubierta superior. Cuando se elabora en variante de tarta (pie) consiste en un puré de calabaza horneado sobre una masa de galleta o bien en su cáscara.

Sabor y Textura

• Sabor: Calabaza y especias, sutilmente dulce, en perfecta combinación con el fondo de mantequilla de la base y, opcional pero totalmente recomendable, en perfecto equilibrio con la crema batida de mascarpone.
• Textura: Tartaleta insuperable, crujiente al morder y fundente al degustar; relleno aterciopelado que se deshace en la boca. Es un escándalo.

Dificultad y Consejos

La dificultad de esta tarta radica principalmente en la elaboración de la masa quebrada, que puede sustituirse por una masa comprada. Sin embargo, el relleno no puede ser más sencillo y jamás se agrieta porque no contiene huevos en algunas versiones, o si los contiene, se siguen técnicas específicas para evitarlo.

Es tan buena la calabaza, que este postre no engorda sino que adelgaza, bromea la nutricionista Carañola. Sea como sea, un dulce tan exquisito, no debería ser reducido a degustarse solo en esa fecha del año. De hecho, una calabaza sana y entera, es decir, sin trocear, puede mantenerse en perfectas condiciones varios meses. Por eso podemos disfrutar de ellas más allá del otoño, época en que se produce su cosecha.

Receta del Famoso Pie de Calabaza LIBBY'S®

Esta receta, considerada infalible porque jamás se agrieta, es una tradición Americana. El pie es una combinación de calabazas y especias que se torna más cremoso con la leche evaporada. Es perfecto para el final de una cena de Acción de Gracias o de Navidad.

Ingredientes

• 3/4 taza de azúcar granulado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
• 1/4 cucharadita de clavos en polvo
• 2 huevos grandes
• 1 lata (15 onzas) calabaza pura LIBBY'S® 100% Pure Pumpkin
• 1 lata (12 onzas líquidas) de leche evaporada NESTLÉ CARNATION Evaporated Milk (o sustitúyalo con la misma cantidad de Leche Sin Lactosa Evaporada)
• 1 corteza de pie de 9 pulgadas sin hornear (de fuente profunda, con capacidad para 4 tazas)

Instrucciones

1. Paso 1: Mezcla el azúcar, la sal, la canela, el jengibre y los clavos en un tazón pequeño. Bate los huevos en un tazón grande. Añade y revuelve la calabaza y la mezcla de azúcar y demás ingredientes preparados en el tazón pequeño. Vierte gradualmente la leche evaporada.
2. Paso 2: Vierte la mezcla en la corteza.
3. Paso 3: Hornea en un horno precalentado a 425° F durante 15 minutos. Reduce la temperatura a 350° F y hornéalo durante 40 a 50 minutos o hasta que cuando insertes un cuchillo en el centro salga limpio. Enfría en una rejilla de alambre durante 2 horas.

Pie de Calabaza Infalible con Base Crujiente y Relleno sin Grietas

Este es el pie de calabaza infalible y su secreto es que la base es muy fácil y la crema de calabaza jamás, repetimos: jamás, se va a agrietar, como suele pasar con más frecuencia de la que nos gustaría. La razón es que no contiene huevo, haciendo que este pie pueda ser consumido por intolerantes al mismo. El huevo funciona como aglutinante en las recetas, pero como aumenta su volumen al ser horneado, puede ocasionar grietas en la superficie de las tartas y pasteles. En esta receta usaremos un poquito de harina para espesar y aglutinar y el resultado es exquisito y pulcro.

Elaboración del Puré de Calabaza Casero

Puedes usar puré de calabaza de lata o preparar tu puré de calabaza casero. Nuestra calabaza favorita para hacer puré es la conocida en México como «de Castilla» y en España «de cacahuete». Utiliza la variedad que más te guste, pero no te recomendamos las pequeñitas típicas de Halloween porque son más bien decorativas. Busca una que tenga «carne».

Instrucciones: Lava la calabaza, pártela por la mitad. Con una cuchara quítale las semillas. Prepara una bandeja de horno con papel o un tapete de silicona y pon la calabaza boca abajo, es decir, que veamos la cáscara. Hornea a 180°C unos 40 minutos. Deja que pierdan el calor y separa la pulpa de la cáscara con una cuchara. Licúa, si quieres pasa por un tamiz o colador para descartar hebras y conserva en la nevera hasta una semana. La calabaza tiene mucha agua que pierde, en parte, en el horno. Es recomendable poner la carne asada de la calabaza en un escurreverduras de forma que caiga algo de agua aún después de estar asada.

Ingredientes para el Pie Infalible

Para la Base

• 150 g (1 y 1/4 tz) harina de trigo todo uso
• 1/4 cdta sal
• 115 g (1/2 tz) mantequilla con o sin sal, fría
• 90 ml (1/3 tz) agua muy fría

Para el Relleno

• 100 g (1/2 tz) azúcar blanco
• 90 g (1/2 tz) azúcar moreno
• 60 g (1/3 tz + 1 cda) harina de trigo todo uso
• 1/2 cdta sal
• 1/2 cdta jengibre en polvo
• 1/2 cdta nuez moscada
• 1/2 cdta clavo en polvo
• 1 y 1/4 cdta canela en polvo
• 240 ml (1 tz) nata o crema para batir
• 180 ml (3/4 tz) leche entera
• 1 y 1/2 cdta vainilla
• 210 g (1 tz) puré de calabaza

Para la Decoración (opcional)

• 225 g (1 tz) queso mascarpone, frío
• 300 ml (1 y 1/4 tz) nata o crema para batir, fría
• 2 o 3 cdas, al gusto, azúcar glas

Instrucciones Detalladas

Para la Base

1. Mezcla en un bowl mediano la harina y la sal.
2. Añade la mantequilla fría cortada en cubitos de más o menos 1 cm de lado. Puedes cortarla y mantenerla en la nevera hasta que la vayas a usar. Primero mezcla e integra libremente los cubitos con la harina. Luego ve aplastando y deslizando cada cubito entre tus dedos, y mezclando las láminas de mantequilla que vayas generando con la harina, hasta que hayas "espachurrado" todos los cubitos. Estas lascas de mantequilla harán que la base sea súper crujiente y hojaldrada. Es importante que no recalientes la mezcla con tus manos. En cualquier momento del proceso puedes llevar unos minutos el bowl a la nevera si lo ves necesario.
3. Añade el agua muy, muy fría. Puedes reservar un poquito del agua por si finalmente no la necesitas. Mezcla con tus dedos sin aplastar ni presionar, no estamos haciendo pan, viendo que no queden bloques de harina sin humedecer, pero sin que la mezcla quede aguada.
4. Vuelca la masa sobre tu superficie de trabajo y forma un disco. Envuélvelo en film transparente y llévalo a la nevera una media hora, 15 min si es al congelador.
5. Enharina tu mesa de trabajo y un rodillo de cocina y pon el disco sobre ella. Enharina la superficie de la masa un poquito. Ve pasando el rodillo hasta conseguir una placa, de unos 4 milímetros de espesor, que pueda cubrir todo el molde y que le sobre un poquitín por los lados. De vez en cuando ve girando la masa y esparce un poquito de harina en la mesa o sobre ella para que no se pegue y para extenderla en todas las direcciones.
6. Enrolla la masa en el rodillo para ayudarte a extenderla sobre un molde de pyrex de unos 20 cm de diámetro. Adáptala a la forma del molde y llévala 10 min a la nevera para trabajar con ella más fría. Corta el excedente de masa para que sea circular. Arremete un poquito los bordes y luego forma los piquitos decorativos del borde del pie presionando en forma de pinza con el índice y pulgar por fuera del molde y tu otro índice por el interior hasta completar toda la circunferencia.
7. Lleva a la nevera otros 10 min. Arruga muy bien y luego estira, esto es para que se adapte bien a las curvas del molde, un trozo de papel de hornear que sirva para cubrir toda la superficie del pie y ponle encima más o menos 400 g de legumbres que utilices solamente para "hornear a ciegas", que es como se denomina a esta técnica. Lo hacemos para que no se hinche la masa al hornear. Lleva a la parte media-baja del horno, que debe estar precalentado a 220°C, durante unos 18 minutos.
8. Saca del horno y con mucho cuidado, agarrando las esquinas del papel, retira las legumbres. Déjalas enfriar y guarda en un tarro para utilizarlas en otros horneados las veces que quieras. Lleva el pie, esta vez desnudo, al horno de nuevo otro 7 minutos. Saca del horno y aplasta un poquito la base con una taza medidora metálica o el culete de un vaso, si es que se ha abombado mucho.

Para el Relleno

1. En un bowl mediano combina la harina, los azúcares, las especias en polvo y la sal, con unas varillas de mano.
2. Añade e incorpora la leche, la nata y la vainilla.
3. Echa el puré de calabaza y mezcla bien hasta que no queden grumos, pero que no se hagan burbujas.
4. Vierte sobre la base pre-horneada y que ha perdido el calor intenso. Haz un cinturón de papel de aluminio para cubrir los bordes del pie para que no se doren en exceso, puedes quitárselo en los últimos 5 minutos de cocción.
5. Lleva al horno, que debe estar precalentado a 190°C, durante unos 35 minutos. Debes sacarlo cuando esté algo tembloroso, como un flan, pero solo por el centro, los bordes deben estar asentados. Terminará de cuajar al enfriar.
6. Deja que pierda el calor y luego lleva a la nevera al menos un par de horas antes de que la vayas a trocear. Si no le pones crema por encima puedes dejarla a temperatura ambiente después de las dos horas de nevera.

Para la Decoración (Crema Batida de Mascarpone)

1. En un bowl grande con unas varillas eléctricas manuales o el bowl de un robot de cocina, pon todos los ingredientes fríos y comienza a batir a velocidad baja. Cuando ya esté todo medio incorporado, aumenta la velocidad al máximo y bate hasta que se formen picos medios-firmes.
2. Saca las varillas y dale unas vueltas con una espátula o cuchara para quitarle las posibles burbujas de aire que se hayan creado.
3. Decora, una vez el pie esté frío o a temperatura ambiente, haciendo ondas con una espátula pequeña de metal o con una cuchara.

Consejos Adicionales para un Pie de Calabaza Perfecto

• Al preparar la base es importante que no recalientes la mantequilla de la mezcla con tus manos. En cualquier momento del proceso puedes llevar unos minutos el bowl, o más adelante el molde, a la nevera si lo ves necesario.
• Si dejas enfriar el bowl para la crema batida de mascarpone en la nevera antes de prepararla, ésta montará más fácilmente.
• Aunque está disponible todo el año, el otoño es la mejor época para disfrutar de la calabaza. Las tardes largas y frías invitan a hornear con ella y preparar dulces caprichos que saben a gloria con una taza humeante de nuestra bebida favorita.
• La masa necesita reposo en frío, por lo que se puede preparar el día antes. También puedes adelantar la masa quebrada uno o dos días, porque te aguanta perfectamente en el frigo.
• Para evitar que la crema humedezca la base de masa quebrada, te aconsejamos cubrir la base de la tarta con una mezcla de galletas de jengibre y frutos secos, que además le darán sabor.

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