La calabaza es un término común que engloba a varias especies de la familia de las cucurbitáceas, plantas típicamente trepadoras o rastreras. Aunque popularmente conocidas como "calabazas", existen diferentes nombres científicos para las variedades que conocemos y consumimos.
Las cucurbitáceas son fáciles de reconocer por ser enredaderas herbáceas o lianas con hojas usualmente cubiertas por tricomas toscos y venación palmada. En la axila de la hoja, hay generalmente una yema vegetativa, una flor y, a menudo, un zarcillo ramificado. Estas plantas son dioicas o monoicas, con flores que poseen hipanto y un ovario ínfero. La corola suele ser amarillenta, a veces rojiza.
Benincasa hispida: la calabaza china o de la cera
La Benincasa hispida, conocida como calabaza china, calabaza blanca o calabaza de la cera, es una especie de la familia de las cucurbitáceas. Se cultiva principalmente en China y regiones cercanas, y no se conocen representantes silvestres de esta especie. Son plantas herbáceas, anuales y trepadoras, con tallos anguloso-sulcados y densamente vellosos de color pardo oscuro.
Sus hojas, de 6-20 cm de largo y casi el mismo ancho, son anchamente ovado-cordatas a orbicular-reniformes, subcoriáceas y 5-7-anguloso-lobadas. La base es cordata, los márgenes dentados y el ápice agudo a acuminado. El haz es peloso a híspido-escabroso, y el envés híspido-setuloso, especialmente sobre las venas. Los pecíolos miden de 3 a 20 cm, son sulcados y velloso-híspidos. Los zarcillos son 2-3 partidos e hispidulosos.
Flores y frutos de Benincasa hispida
Las flores estaminadas (masculinas) son axilares, con pedicelos de 4-15 cm, vellosos y bracteados en la base. El hipanto mide 5-8 mm y la corola, de color amarillo brillante con venas longitudinales verdes, está 5-dividida casi hasta la base. Los pétalos son obovados y esparcidamente pelosos. Las flores pistiladas (femeninas) se encuentran en axilas diferentes, con pedicelos robustos y vellosos, y un ovario globoso a elíptico o cilíndrico, densamente velloso.
Esta planta de guía se desarrolla durante el verano y se seca en otoño, cuando los frutos maduran. La Benincasa hispida se cosecha cuando está completamente madura y puede consumirse cocida de diversas maneras, como sopa gratinada o agridulce. Los frutos jóvenes y verdes pueden comerse crudos, de manera similar al pepino, y también se conservan en vinagre.
Lagenaria siceraria: la calabaza vinatera o de botella
Lagenaria siceraria es una planta trepadora de la familia de las cucurbitáceas, cuyo fruto tierno es comestible. Sin embargo, se cultiva principalmente para ser utilizado como recipiente una vez seco. Es una planta herbácea anual que produce zarcillos axilares bífidos para trepar. Los tallos pueden alcanzar hasta 9 metros y son acostillados. Las hojas son pecioladas, alternas, ligeramente tri- a heptalobuladas, reniformes, pilosas y de hasta 30 cm de largo, con un característico y a veces intenso olor almizclado.
La planta es monoica, produciendo flores unisexuales, actinomorfas y pentámeras con pétalos libres, pubescentes y de color blanco. Polinizada por insectos, produce un fruto pepónide cuya forma varía según la subespecie. Cuando está inmaduro, tiene la piel verde y el interior blanco y carnoso, similar en textura a la calabaza (Cucurbita maxima). En la mayoría de las variedades, el pericarpio se lignifica tempranamente, aunque existen cultivares específicos para consumo con un pericarpio delgado. Puede alcanzar hasta 1 metro de largo en algunas variedades. Las semillas son numerosas, de color gris, aplanadas, elípticas, con un interior blanco de sabor dulzón y oleoso.
Historia y usos de Lagenaria siceraria
Se cree que la Lagenaria siceraria fue una de las primeras plantas cultivadas, principalmente para almacenar agua en sus frutos. Su origen es probablemente africano, y se han encontrado restos en excavaciones antiquísimas en África y América, datados alrededor del XII milenio a. C. En Perú, se utiliza desde hace milenios para la elaboración de mates burilados.
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El fruto aún verde se emplea como verdura; en cultivares de buena calidad, su sabor y textura son muy similares a la calabacín (Cucurbita pepo). En la gastronomía del sur de China, donde se le conoce como huzi (葫子), se usa salteado o en sopas. En Japón, se seca en tiras, se marina o sala (conocido como kampyō), y forma parte de muchos platos vegetarianos.
Las semillas son ricas en aceite comestible y en el sur de Asia se utilizan para frituras o para preparar un cuajo vegetal similar al tofu. Algunas variedades son muy amargas e incomestibles. La pulpa fibrosa y las semillas tienen efectos laxantes y eméticos, mientras que la piel tierna y la decocción de la corteza actúan como diuréticos. Hervido, es muy digestivo y ayuda en el tratamiento de la indigestión y la acidez estomacal.
En zonas rurales de México, el fruto seco y ahuecado se utiliza para almacenar agua, conocido como guaje o bule. En El Salvador y Guatemala, se le llama tecomate y se tapona con un olote o corcho. Si se corta solo la base para un pequeño plato, se le conoce como jícara. Globalmente, las variedades "de botija" o "de botella" se han usado como cantimploras para almacenar y transportar líquidos. En España, al igual que en gran parte de Europa y el Norte de África, existe documentación sobre la "botija de calabaza", conocida como calabazo, botija de pastor o barril de peregrino.
También se utiliza como caja de resonancia para instrumentos musicales como la tambura, el berimbau de la Capoeira de Brasil, la sachaguitarra, atamisqueña, N'gonis, Akontings, Nyatitis, Ek tara, Rudra Vina, Saraswati Vina, Sitar, Kora, el wada mapuche, el balafón, el güiro o el shekere. En Venezuela, se usa para elaborar la "zaranda", un juego tradicional. Crece silvestre en terrenos húmedos y soleados de clima templado a tropical, prefiriendo suelos circunneutrales, resguardo del viento y mucha humedad y un verano cálido. Resiste mal la sequía y las heladas, pero es muy resistente a plagas e insectos. Cultivada, se planta en primavera y se protege en invernadero si el clima no es favorable.
Cucurbita: el género de las calabazas americanas
El género Cucurbita, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, es un tipo de planta de calabaza originario de América. Se distribuye de forma silvestre desde las zonas templado-frescas de los Estados Unidos hasta las de Argentina y Uruguay. Son plantas guiadoras que se enredan con zarcillos (ausentes en algunos cultivares), rastreras y trepadoras, sensibles a las heladas. Su fruto, el pepónide, es característicamente una calabaza.
Se reconocen entre 12 y 27 especies o grupos de especies de Cucurbita, de las más de 120 descritas. Cinco de ellas (Cucurbita ficifolia, C. argyrosperma, C. moschata, C. pepo y C. maxima) fueron domesticadas independientemente y son ampliamente cultivadas por sus frutos, de los cuales se consume la pulpa y las semillas, o el fruto inmaduro como verdura. En menor medida, también se consumen sus flores y brotes tiernos.
Los registros arqueológicos indican una domesticación inicial de Cucurbita hace unos 10 mil años, lo que la convierte en uno de los grupos domesticados más antiguos. Desde América, los frutos y semillas de las variedades cultivadas fueron llevados a otros continentes, donde se cultivan desde hace siglos en diversas regiones climáticas, desde zonas templadas frescas hasta los trópicos.
Las formas cultivadas y comestibles de Cucurbita generalmente difieren de las silvestres en que tienen menos semillas y más grandes, frutos más grandes, pulpa no amarga y menos fibrosa, todas las partes de la planta más grandes, menos guías secundarias y cáscaras menos durables y de colores más variados. Las formas silvestres pueden polinizar a las cultivadas de su propia especie desde varios kilómetros de distancia, por lo que en las regiones de origen es crucial controlar la polinización para la reserva de semillas.
Especies importantes del género Cucurbita
- Cucurbita ficifolia: Es la más adaptada a zonas ecogeográficas con clima fresco y de día corto, como las altas montañas de latitudes bajas.
- Cucurbita moschata: Fue de las primeras plantas cultivadas conocidas por Colón y es la especie más importante hoy en día en la cuenca del Mediterráneo y zonas tropicales.
- Cucurbita pepo y Cucurbita maxima: Más exitosas en establecerse en Europa debido a sus requerimientos climáticos.
Diferenciación de otras cucurbitáceas
Las flores amarillas y de corola tubular de Cucurbita, que se abren durante la mañana y son polinizadas principalmente por abejas, las diferencian de las enredaderas de Lagenaria de flores blancas que abren durante la noche. Sus flores solitarias o en fascículos, pero no en racimos, las distinguen de Luffa. Las hojas pueden ser profundamente lobadas, pero no pinnatífidas como en Citrullus. La corola es gamopétala y campanulada, lo que la diferencia de la corola pequeña y rotada de Cucumis. En general, las 5 especies de Cucurbita están reproductivamente aisladas entre sí.
| Nutriente | Cucurbita moschata (ejemplo) | Benincasa hispida (ejemplo) |
|---|---|---|
| Tiamina (vit. B1) | 0.1 mg (8%) | 0.029 mg (2%) |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.02 mg (1%) | 0.022 mg (1%) |
| Niacina (vit. B3) | 1.2 mg (8%) | 0.39 mg (3%) |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 0.154 mg (12%) | - |
| Vitamina A (Retinol) | 4226 μg (39%) | - |
| Ácido fólico | - | - |
Historia del estudio del género Cucurbita
Carlos Linneo, en su obra "Species Plantarum" (1753), describió el género Cucurbita y cinco especies dentro de él; tres de ellas son hoy variedades de Cucurbita pepo, y las otras dos fueron transferidas a otros géneros: Lagenaria siceraria y Citrullus lanatus. Más tarde, Antoine Nicolas Duchesne, trabajando en Francia, intentó cruzar sistemáticamente varios cultígenos de Cucurbita conocidos en Europa. Concluyó que su colección incluía accesiones de tres especies, a una de las cuales llamó Cucurbita maxima. Décadas después, Charles Naudin confirmó los hallazgos de Duchesne y en 1896 añadió la descripción de Cucurbita andreana.
A principios del siglo XX, se establecieron programas de cultivo en Europa, Norteamérica y Asia. Expediciones rusas, lideradas por Nikolái I. Vavílov, exploraron América del Sur y Mesoamérica, el este de África, India y Asia menor, proporcionando las bases para nuevas clasificaciones. Los descubrimientos arqueológicos de Cucurbita en el Nuevo Mundo durante mediados del siglo XX, especialmente de C. pepo, C. ficifolia y C. maxima, han aportado una perspectiva valiosa sobre la historia y evolución de estas especies.
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