La calabaza de Castilla es una de las especies de calabaza más importantes y diversas cultivadas en México y el mundo. Aunque hoy en día se relaciona principalmente con la fiesta de Halloween norteamericana, es una especie tradicionalmente mesoamericana que se cultiva desde la época prehispánica.
En México, cuando pensamos en «calabaza», de inmediato la relacionamos con comida. La calabaza de Castilla es una variedad que en nuestro país suele sembrarse junto con el maíz y se cosecha en el mes de octubre. Es de las calabazas llamadas ‘de invierno’ (las ‘de verano’ son las calabacitas, los chilacayotes, etcétera), con cáscara dura, lo cual permite que se conserven intactas durante semanas o hasta varios meses. A menudo su pulpa es de color anaranjado o amarillo.
Un poco de historia y sus múltiples nombres
La calabaza de Castilla no es mexicana sino peruana, según el arqueólogo y editor de la revista Arqueología Mexicana, Enrique Vela. Restos arqueológicos y huellas de domesticación han sido localizados en México, Perú y Colombia, pero fue en México donde se domesticó. Se tiene evidencia de esta especie en Ocampo, Tamaulipas y Tehuacán y Puebla de hace más de 7 mil años.
Durante la Conquista, la calabaza fue uno de los primeros frutos en ser llevado a Europa. Se empezó a cultivar pronto, encantó a todo mundo y se extendió hacia otros lugares. Allá le adjudicaron el apellido “de Castilla”, en referencia a la región histórica de España. Enrique Vela explica que, al igual que con varios frutos de América, como el maíz al que durante una época los europeos llamaron “trigo turco”, a la calabaza también le cambiaron el nombre, aludiendo a un supuesto origen en el reino de Castilla.
Hoy en día, además de México, son cultivadas en zonas tropicales de todo el continente americano y en Europa, África e India. Con la llegada de los españoles a América, este fruto fue llevado a Europa, lugar desde donde su cultivo y gusto por comerla se difundió a varias partes del mundo.
A la calabaza de Castilla se le conoce con otros nombres a lo largo del continente americano como zapallo, auyama, pipián o ayote. Otros nombres para reconocerla son calabaza de pellejo, de casco, cuaresmeña, caliente, pipiana -o de pepita-, támala, de camote, sequaloa, samalayota, xta (en maya) o tamalayota, que deriva de su nombre náhuatl: tamalayohtli, de tamalli (tamal) y ayohtli (calabaza), ya que su pulpa se parece a la masa de los tamales.
Características y cultivo
La calabaza de Castilla es un fruto que se caracteriza por tener una cáscara muy gruesa, pulpa carnosa de color anaranjado y pepitas en su interior. Pueden ser de color verde, con manchas blancas o anaranjadas y de tamaños o formas diversas. Sus colores son parecidos a las hojas secas de los árboles en otoño: con tonos amarillos pálidos, verdes brillantes, naranjas opacos o pardos claros. Por lo general se cultiva entre marzo y abril y se cosecha en octubre. Suele venderse madura, cuando tiene tonos más naranjas y es mucho más dulce.
Su producción nacional es de 18 063 toneladas, siendo Michoacán el estado líder productor, con 7 mil 725 toneladas anuales. México es el actual mayor productor mundial de esta calabaza, con más de medio millón de toneladas al año, aunque le siguen de cerca Estados Unidos, Italia y Japón, según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Calabaza de castilla o Casco, Como cultivar calabazas grandes.
Propiedades nutricionales y beneficios para la salud
La calabaza de Castilla es rica en beta carotenos y en potasio. Adicionalmente contiene carbohidratos complejos, que la hacen útil para activar el proceso digestivo. La pulpa, por ejemplo, contiene un gran aporte de vitamina A, mientras que su color anaranjado se debe a la presencia de un fitonutriente conocido como betacaroteno, el cual es un gran aliado para prevenir enfermedades del corazón, cáncer y además fortalece el sistema inmunológico.
Las pepitas de calabaza han sido de gran interés científico debido a sus diversos contenidos funcionales, son una buena fuente de proteínas, grasas insaturadas, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, que en conjunto brindan diversos beneficios a la salud. Por ejemplo, las pepitas son ricas en magnesio y ácidos grasos, comúnmente conocidos como omega 3, además de tener fibra, que benefician la salud cardiovascular, disminuyendo la presión alta, entre otras funciones. Por sus características nutritivas, las pepitas de calabaza también se han asociado con beneficios en la salud cardiovascular, por ejemplo, reducir la presión arterial alta.
Nutricuadro de la calabaza de Castilla
| Nutriente | Beneficio principal | Presente en |
|---|---|---|
| Vitamina A | Fortalece el sistema inmunológico, previene enfermedades del corazón y cáncer | Pulpa |
| Betacaroteno | Antioxidante, da el color anaranjado | Pulpa |
| Proteínas | Fuente de energía, esencial para el crecimiento y reparación de tejidos | Pepitas |
| Grasas insaturadas (Omega 3) | Benefician la salud cardiovascular, disminuyen la presión alta | Pepitas |
| Magnesio | Beneficia la salud cardiovascular | Pepitas |
| Fibra | Mejora la digestión, beneficia la salud cardiovascular | Pulpa y Pepitas |
| Potasio | Equilibrio de líquidos, función muscular y nerviosa | Pulpa |
| Carbohidratos complejos | Activan el proceso digestivo | Pulpa |
El aceite de semilla de calabaza es un subproducto del procesamiento de semillas de calabaza. Este aceite ejerce efectos antioxidantes, antiinflamatorios, antibacterianos y cicatrizantes. Además, tiene varios beneficios para la salud frente a enfermedades, como la hipertensión, la diabetes y el cáncer.
La calabaza en la cocina mexicana y sus tradiciones
La calabaza de Castilla tiene un sabor lo suficientemente neutral para adaptarse a recetas dulces o saladas. En la cocina mexicana se utiliza todo, desde la pulpa para hacer postres, guarniciones y platillos, las semillas como botanas y principal ingrediente de moles y pipianes, las flores como un ingrediente gourmet hoy muy valorado en todo el mundo y en esta temporada su corteza multiforme y colorida para decoraciones de las celebraciones del día de muertos.
Cómo consumirla
La calabaza de Castilla tiene un sabor que combina con preparaciones dulces, como pasteles y pays, aunque también se puede consumir en platillos salados, como cremas y sopas. Una de las mayores ventajas de la calabaza de Castilla es que se puede aprovechar tanto su pulpa como sus semillas, las cuales son el ingrediente principal para pipianes.
La calabaza es muy versátil y se presta a muchas preparaciones y cocciones. Con ella se pueden preparar sopas, cremas, purés, guarniciones, flanes, pasteles, confitura y se puede cocinar al horno, hervida, salteada, rehogada, gratinada, pero para preservar todos sus nutrientes no conviene cocerla en exceso.
Si la vas a cocinar, elige las que están un poco más maduras pero no demasiado. Recuerda que la corteza de la calabaza de Castilla es muy dura y será muy difícil partirla así como está. La mejor manera de abrirla sin correr riesgo de cortarte y sin acabarte el filo del cuchillo es hornearla entera a 180ºC durante al menos 20 minutos.
Con la pulpa de la calabaza de Castilla puedes hacer muchas cosas, pero primero debes cocinarla. Hornéala en trozos grandes y con cáscara a 180ºC durante al menos media hora (aunque el tiempo de cocción dependerá de tu horno y del tamaño de los trozos de calabaza). Cuando se sienta suave, retira del horno y remueve la cáscara. En este punto puedes picarla para usarla en guisos o ensaladas, o puedes molerla hasta hacer un puré. Si la quieres para platillos dulces, puedes cocinarla en agua con piloncillo, canela, cáscara de naranja o especias a tu gusto. Puedes usar una olla normal o la olla exprés. Si te sobra calabaza en puré, congélalo. Se mantendrá en perfectas condiciones hasta por seis meses.
Recupera las semillas de adentro, pero desecha la placenta -que son las tiras fibrosas color naranja-. Ponlas a secar durante un día entero sobre una toalla de papel absorbente. Cuando estén secas, cúbrelas con tu mezcla de especias favoritas, un poquito de aceite de oliva y mételas al horno o a la freidora de aire hasta que queden tostaditas y crujientes. También las puedes tostar en la sartén.
La famosa Calabaza en Tacha
Para celebrar la tradición en el mes de noviembre con la variedad de calabaza de Castilla, en muchas comunidades se consume en el desayuno acompañado de un vaso de leche. Durante las celebraciones del Día de Muertos, la colocamos en la ofrenda o es un postre común en las casas, ese que hace recordar a la abuela. La calabaza en dulce -también llamada calabaza en tacha o calabaza de Todos Santos- la comemos entre los meses de octubre y noviembre.
Receta de Calabaza en Tacha
- 3 kilos de calabaza cortada en triángulos grandes
- 5 clavitos (especia aromática)
- 1 ramita de canela
- 1 kilo de guayabas cortadas toscamente
- 1 kilo de piloncillo
- 1 kilo de caña partida a lo largo
- 2 litros y medio de agua
Preparación: Pon el agua a calentar hasta hervir y agrega la canela. Deja hervir alrededor de un minuto y agrega el kilo de piloncillo. Una vez derretido éste, agrega los ingredientes restantes (calabaza, guayaba y caña). Deja hervir hasta que la calabaza esté cocida. Mientras, revuelve los ingredientes con cuidado para evitar que la calabaza se bata.
La calabaza en las ofrendas del Día de Muertos
En esta temporada, su corteza multiforme y colorida se utiliza para decoraciones de las celebraciones del Día de Muertos. La cosecha de la calabaza se lleva a cabo en el mes de octubre, y puesto que en estos días se celebra el Día de Muertos, mucha gente la incorpora en sus ofrendas. El fruto es el más representado en el arte prehispánico. Enrique Vela menciona que la calabaza es sin duda la especie vegetal más representada en el arte mesoamericano, quizá porque además de sus atributos alimenticios se le otorgó otra carga simbólica, quizá ceremonial. Por ejemplo, hay una planta de calabaza en el sitio de Chalcatzingo, Morelos, un lugar famoso por relieves de estilo olmeca que aluden principalmente a ceremonias rituales. La calabaza aparece a menudo como motivo decorativo en objetos de cerámica e incluso algunas vasijas tienen forma de calabazas de Castilla. Muchas de estos objetos formaban parte de las ofrendas funerarias.
