En Venta de Ultzama, la pasión por la gastronomía se traduce en una cuidada selección de productos que reflejan lo mejor de la tierra y el mar. Creemos que el pescado cuenta historias del mar, y cada pieza que seleccionamos lo hacemos con la dedicación de quienes sienten una verdadera pasión por la comida. Cuidamos cada detalle para que el pescado conserve su esencia y frescura natural.
La merluza es uno de los pescados más solicitados en los restaurantes de nuestro país, por lo que nunca puede faltar en tu cocina. Con el filete de merluza del cabo 8-10 5 kg Elmar, te aseguras contar siempre en tus cámaras con un producto de la máxima calidad. Producto congelado. Mantener a -18ºC. Descongelar en refrigeración.
Enclavados entre la montaña y el mar, en Venta de Ultzama ofrecemos una carta que refleja lo mejor de ambos mundos: platos de caza, carnes y pescados de la más alta calidad, elaborados con esmero y tradición. Ofrecemos pescados a la brasa como cogote de merluza y rodaballo.
El Viaje de la Merluza: De la Lonja a tu Mesa
El ajetreo en la lonja de Pasai San Pedro es constante durante todo el año, pero la semana de Navidad suele multiplicarse. Suena una especie de sirena en la lonja pesquera de Pasai San Pedro. Son las seis menos cuarto de la mañana. Hace dos horas que los mayoristas, detallistas y resto de profesionales del sector recorren el interior del edificio más cercano al puerto en busca del mejor pescado. Es una de las semanas más importantes del año en la lonja.
Las subastas están a punto de comenzar. Son dos, que transcurren de forma simultánea. Una, de pesca de altura; la otra, de bajura. En total, este lunes había mercancía de once barcos en Pasaia, distribuida en unas 7.500 cajas, o lo que es lo mismo, 160.000 kilos de pescado aproximadamente.
Como cada día de lunes a viernes, Patxi Muñoz, empleado de mayorista, y Julio Ramos, que compra el pescado para los supermercados BM, tomaron nota de los detalles de cada producto antes de empezar a pujar. «Vemos de dónde vienen los barcos, la calidad de cada pieza, la cantidad y el orden de venta», explica Muñoz, que tiene cada pormenor apuntado en unos pequeños folios de los que no se separa.
Las merluzas, que se subastan en una puja a voz alzada, «son grandes». La venta del 'pincho' atrae a cantidad de personas en torno al subastador, que se colocan en medio círculo, uno cerca del otro, para poder gritar la palabra 'mío' en cuanto lo consideren. Es la forma de comprar el pescado de altura, «casi todo merluza» en el caso de la lonja de Pasaia.
«Hay mucho txipiron. Jon Iparraguirre, propietario de las pescaderías Kontxi de Azpeitia y Zestoa, se ha hecho con unas «buenas piezas de merluza», de las que va a separar la cabeza, «para sopa», y la cola. Sus clientes también tendrán disponible en su tienda calamar y txipiron. «El resto de pescados los cogeré mañana», apunta mientras carga las cajas en su furgoneta. «Y el marisco, el viernes». Está a espera de los últimos encargos.
«En Pasaia tenemos buena merluza de anzuelo, de la cuarta zona, en Escocia. Es la que no tiene anisaquis». De ahí la expectación en torno a este pescado, que siempre «es la reina», insiste Tito Vázquez, encargado de la venta del puesto de Biamar.
Mientras en un ala de la lonja tiene lugar la subasta de altura, que puede alargarse desde primera hora de la mañana hasta el mediodía, en otra sala paralela transcurre la puja de bajura. A diferencia de la otra, esta se hace de forma digital. El primer barco en sacar sus especies a la venta es el 'Vivaldi', de la costa de Francia. Quienes quieren comprar pescados como congrio o tolla se sientan en las gradas, con la mirada atenta a una pantalla, muy similar a la de un marcador electrónico. En ella se lee el nombre del barco, la especie que se subasta, el precio y las cajas disponibles. Siempre se compra por cajas.
Recién terminada la primera ronda, hacia las siete menos cuarto de la mañana, Susana Monpel, de la pescadería Intxausti de Zegama, recoge sus primeras compras: lubina, merluza, verdel y txipiron, «hay mucho y muy bueno». En general, apunta, «el pescado bueno está caro y el malo, barato. Pero sí hay pescado».
Entre las primeras pujas de la pesca de bajura de estaba la raya. Dos cajas a 2,07 el kilo. Quien antes puje elige primero el pescado que quiere, el que mejor le dé al ojo. Pero, al mismo tiempo, pagará una mayor cantidad por él. «Se trata de buscar el balance. Conocer bien el producto y la demanda de los clientes», coinciden quienes siguen la subasta al detalle.
Quienes se acercan a las subastas saben desde la víspera qué tipo de materia prima van a tener, «de qué barco viene». Así deciden cuál comprar o no. Por norma general, ser acercan cada madrugada allí. Todos se conocen.
La Merluza en la Gastronomía de Ulzama
Desde las verduras de nuestra propia huerta, como espárragos y alcachofas, hasta el codiciado hongo-beltza y las setas de primavera, cada plato destaca por su autenticidad. Disponemos de sala de elaboración en origen, junto a las lonjas, por la producción en fresco del cefalópodo para su posterior congelación sin tratamiento ni agua añadida, para mantener la mejor textura y sabor, así como una calibración única que facilite el escandallo del plato.
En Navidad, la merluza «es la reina», junto a otras especies «más exquisitas» como el besugo o el rodaballo. El menú de estas fiestas está cerrado en la mayoría de los hogares, aunque siempre hay quien espera a última hora para acercarse a su pescadería de confianza y comprar el marisco o el pescado que pondrá la guinda a la cena de Nochebuena o la comida de Navidad. Porque, si hay algo que tienen claro los mayoristas y demás de pujadores de las subastas de la lonja de Pasai San Pedro es que «en navidades se come más pescado, como merluza, que nunca falla. Pero también rodaballo, besugo y rape».
«Este año es diferente. Se nota la crisis». Demanda «hay». No ha bajado, pero la forma de comprar ha cambiado. «Y en las subastas, no dependemos de la inflación para pujar, ni tampoco para definir el precio, dependemos solo de la demanda y de la cantidad de pescado que hay», reflexiona Ángel, de Oubifish. «Ahora, con la inflación y el alza general de los precios, la gente mira más y encarga el pescado a última hora», dice.
«Los precios suelen subir. La gente ha comprado mucho, pero todavía hay demanda y cada vez más compras de última hora. La gente está mirando los precios más que de costumbre, pero terminarán comprando», dice, coincidiendo con la sensación de Iparraguirre. «Cuanta más cantidad, mejor precio».
Entre los encargos más repetidos está el atún. «Lo que no hay» desde hace ya tiempo son «kokotxas de merluza. Hay tan pocas que están muy caras. El txipiron «es de lo que mejor se ha vendido y todavía se venderá».
Merluza a la vasca ~ Receta tradicional
| Producto | Origen | Tratamiento | Características |
|---|---|---|---|
| Cefalópodo fresco y congelado | En origen, junto a las lonjas | Congelación sin tratamiento ni agua añadida | Mejor textura y sabor, calibración única |
| Merluza del cabo | Escocia (Cuarta zona) | Congelado | Máxima calidad, sin anisakis |
| Pescados de altura | Lonja de Pasaia | Subasta a voz alzada | Piezas grandes, "casi todo merluza" |
| Pescados de bajura | Costa de Francia | Subasta digital | Especies como congrio, tolla, raya |
La merluza es un pilar fundamental en la oferta gastronómica de Venta de Ultzama, representando la unión entre la tradición culinaria y la calidad insuperable de los productos del mar. Su presencia en la mesa, especialmente durante las festividades, subraya su estatus como un manjar apreciado por su sabor y versatilidad.