Las peculiaridades del lenguaje nos pueden llevar a confusiones y errores a la hora de interpretar indicaciones y recetas de cocina. En español, y más concretamente en España, usamos el término levadura para productos muy distintos que no son intercambiables, por lo que solemos distinguir entre la de panadería, formada por hongos, y las llamadas químicas. Aunque todavía el calificativo de "químico" levante suspicacias, estos productos son perfectamente seguros y algunos llevan utilizándose desde hace siglos. La función principal que ejercen es la de gasificar, a diferencia de la levadura de panadería, usada para fermentar. Por tanto, una levadura química se utiliza para formar gas carbónico en masas y líquidos, que en el primer caso, al aplicar calor, experimentarán un crecimiento en volumen al llenarse de burbujitas de aire. Es curioso que la Real Academia no incluya -aún- como acepción a levadura las químicas, refiriéndose solo a los hongos masas formadas por estos.
Conocidas como polvos de hornear, gasificantes o, más sencillamente, impulsores, son una mezcla de agentes químicos que reaccionan juntos al entrar en contacto con un líquido o por el calor. Dependiendo del tipo y la marca, esos agentes se pueden comercializar juntos o por separado, para usarlos a la vez en cada receta. La marca más famosa en España y otros países es Royal, tan popular que se asocia directamente su nombre con el producto, a pesar de que Royal comercializa otros alimentos y también levadura de panadería. El impulsor químico se presenta estable en su estado seco, con forma de polvillo blanco.
En la elaboración de una masa corriente de repostería, por ejemplo un bizcocho de yogur, mezclamos los ingredientes secos por un lado, y los húmedos por otro, para finalmente combinarlos todos en una masa homogénea. El calor adecuado -ni mucho ni poco- hace que el agente básico y el ácido reaccionen juntos formando y desprendiendo gas carbónico o CO2. Las levaduras químicas comerciales, especialmente las que se venden en un solo sobre, están preparadas para que el ácido reaccione muy lentamente cuando entra en contacto con los ingredientes húmedos, para actuar de verdad ya a través del calor.
Componentes y Tipos de Levaduras Químicas
Además del bicarbonato sódico, el más habitual hoy en día, existen otros tipos todavía muy presentes en la industria alimentaria y muy comunes en países del centro y norte de Europa, como el bicarbonato de amonio o el potásico. El impulsor químico corriente, la levadura química tipo Royal, es la más sencilla de usar. Hoy en día casi todo el mundo la utiliza en sobres, que es la medida estándar para un bizcocho común o unas 12 magdalenas (15-16 g o cuatro cucharaditas). Algunas elaboraciones combinan levadura química con más bicarbonato, sobre todo aquellas masas que tienen un mayor componente ácido entre sus ingredientes, como buttermilk o suero de mantequilla, zumos, jaleas y mermeladas o frutas frescas, yogur y otros lácteos fermentados. Los bicarbonatos de amonio y potasio normalmente se diluyen primero en un líquido, ya que no reaccionan directamente. No son adecuados para bizcochos, pero sí para galletas y masas más finas.
El estabilizante, como la harina de arroz, ayuda a conservar adecuadamente el producto y a actuar como se espera de él, garantizando una dispersión homogénea e impidiendo la separación de componentes. Los polvos de hornear son una mezcla de agentes químicos, entre los que se encuentran: el bicarbonato sódico (base), y ácidos como el tartárico, cítrico, málico, dependiendo de las marcas. Estos componentes de los polvos reaccionan entre sí desprendiendo CO2.
Uso y Dosificación de la Levadura Química
Cada marca comercial suele indicar las cantidades aproximadas de producto necesario para obtener los mejores resultados en una receta. Las masas con huevos batidos no necesitan tanta levadura y puede usarse menos cantidad, hasta medio sobre. En cualquier caso, siempre es recomendable seguir las indicaciones exactas de cada receta y leer las recomendaciones y posibles sustituciones, pues la repostería no siempre permite jugar a lo loco con cantidades e ingredientes. Es fácil pecar de añadir poco que pasarse, ya que el exceso de levadura química puede aportar un sabor amargo y metálico al preparado.
Tip de cocina: Como activar la levadura
Las masas con un mayor componente ácido entre sus ingredientes, como buttermilk o suero de mantequilla, zumos, jaleas y mermeladas o frutas frescas, yogur y otros lácteos fermentados, a menudo requieren una mayor cantidad de impulsor químico. Los bicarbonatos de amonio y potasio normalmente se diluyen primero en un líquido, ya que no reaccionan directamente. No son adecuados para bizcochos, pero sí para galletas y masas más finas.
Diferencia entre Levadura de Panadería y Levadura Química
La levadura de panadería, formada por hongos, es utilizada para fermentar masas, un proceso biológico que implica la acción de microorganismos. Esta fermentación es debida a microorganismos (hongos) y produce un cambio en los componentes y la estructura de la masa, estirando las fibras de este. La levadura de panadería puede presentarse en diversas formas: fresca (prensada), seca (liofilizada) y en sobrecitos. Aproximadamente 3g de levadura fresca equivalen a 1g de levadura seca.
Por otro lado, la levadura química, también conocida como polvos de hornear, actúa mediante una reacción química. Al entrar en contacto con un líquido o por acción del calor, sus componentes reaccionan entre sí desprendiendo gas carbónico (CO2). Este gas, al expandirse con el calor del horno, provoca que las masas aumenten de volumen y queden esponjosas. Las harinas más adecuadas para su uso son las harinas flojas, es decir, sin alto contenido en gluten, que son las que más comúnmente se utilizan para hacer magdalenas, bizcochos, etc.
La verdadera diferencia entre la levadura de panadería y los polvos de hornear radica en su mecanismo de acción: la fermentación biológica frente a la reacción química. Ambas son esenciales en repostería y panadería para conseguir el volumen deseado en las mezclas, esponjándolas.