Todo sobre el carbón para barbacoa: tipos, encendido y uso para una brasa perfecta

Disfrutar de una buena barbacoa en casa empieza mucho antes de poner el primer filete en la parrilla. La calidad del carbón, la forma de encenderlo y el momento en que empiezas a cocinar marcan la diferencia entre una brasa rápida y llena de humo o una brasa perfecta, estable y con ese aroma limpio que tanto nos gusta.

Preparar y encender el carbón correctamente es una habilidad de la que se enorgullecen muchos parrilleros expertos. En esta guía, te ofrecemos una clara y práctica para que acerques esa experiencia profesional a tu jardín, terraza o patio.

Tipos de carbón para barbacoa

Actualmente en el mercado se pueden encontrar muchos tipos de barbacoas, desde las barbacoas de gas, que funcionan con bombonas de butano o propano estándar, hasta las barbacoas eléctricas, que no emiten ni humo ni llamas y se pueden usar en espacios interiores poco ventilados. Sin embargo, las barbacoas de carbón son las más populares: proporcionan a los alimentos un intenso sabor ahumado a cambio de muy poco porque el carbón es un combustible económico y sencillo de usar si sabes cómo.

El primer paso es elegir bien el tipo de carbón. El carbón vegetal es rápido de encender y mantiene bien el calor. Por otra parte, las briquetas son elaboradas mezclando madera carbonizada con algún aglutinante, para después ser prensadas en forma de almohadas.

Carbón de encina: la elección de los profesionales

El carbón de encina es uno de los favoritos en hostelería por su potencia y duración, y cada vez más particulares lo eligen para sus barbacoas en casa. Antes de encender, merece la pena entender qué aporta el carbón de encina frente a otros combustibles:

• Alta temperatura: permite sellar muy bien carnes y verduras, logrando buen sabor sin resecar tanto el interior.
• Brasa duradera: no se consume tan rápido como otros carbones, ideal si la comida se alarga o si vas sacando platos por tandas.
• Aroma limpio y agradable: potencia el sabor a brasa sin dejar un gusto extraño.
• Menos chispas y menos humo: (si es carbón de calidad y está bien seco) es mejor para terrazas y espacios donde no quieres molestar a vecinos.

El carbón que se vende normalmente es una buena publicidad para comprarte una barbacoa de gas porque es tan malo que la gente se desespera. En opinión de Juan Manuel Benayas, experto carbonero, usar un buen combustible, adaptado a las necesidades de la comida en cuestión, es indispensable para hacer una buena barbacoa. Hay que buscar un carbón un poco mejor, merece la pena, porque si no te arruina el plato. Tienes que tener un combustible que aguante el tiempo que vas a cocinar.

El carbón de encina de calidad es el estándar de toda buena barbacoa y cada vez se pueden encontrar en más establecimientos, incluidas grandes superficies. Para distinguirlo debemos comprobar que, efectivamente, es de encina, y fijarnos en la granulometría: en general, cuantos más grandes son los trozos, es mejor. Un buen indicador es también el precio: es más caro que el carbón vegetal convencional. Eso sí, para sacarle todo el partido hay que tratarlo bien: encendido correcto, paciencia con las brasas y algunos trucos sencillos.

Carbón de marabú

El carbón de marabú es una excelente opción. Hay cajas de carbón que contienen carbón de máxima calidad y alto poder calorífico, con 2.5 kg de carbón de marabú, ideal para cocinar en barbacoas, kamados o parrillas. Proporciona más de 2 horas de brasas en un formato cómodo de transportar.

Seguridad y preparación básica para tu barbacoa

Una buena barbacoa empieza por hacer las cosas con calma y con cabeza.

Elige bien el lugar

Lo primero que tienes que considerar es el lugar donde lo harás. Un sitio con buena ventilación ayudará a que el ahumado no se concentre dentro de tu hogar. Coloca la barbacoa sobre una superficie estable y resistente al calor. Si vas a hacerla al aire libre, intenta que esté a una distancia prudencial de ramas, árboles y vegetación para evitar que las chispas salten, y puedas disfrutar de la mejor de las parrillas con seguridad. Mantén distancia de paredes, muebles de jardín, cortinas o plantas secas. Si estás en terraza o ático, revisa que esté permitido hacer fuego y evita días de mucho viento.

Benayas insiste en que lo primero que hay que tener en cuenta para hacer una barbacoa es la seguridad. Una pauta importante cuando cocinas en brasa es que el fuego no puede dejarse nunca solo, tiene que estar apagado o tapado. Benayas cree que la solución al problema de los incendios no pasa por prohibirlos, sino por enseñar a la población a ser más cuidadosa y mantener espacios en condiciones. Por ejemplo, insiste, si no abandonamos el fuego no hay ningún problema por hacer barbacoas en azoteas o jardines -algo que, asegura, está permitido siempre que los estatutos de la comunidad o urbanización no lo prohíban expresamente-, tampoco en áreas recreativas, pero siempre que estén bien equipadas: con un espacio techado y chimeneas con salvachispas.

Reúne todo lo necesario

Para que la combustión sea la adecuada, necesitas reunir todo lo necesario. Estas son las cosas con las que debes contar para que no tengas problemas a la hora de ponerte en marcha:

• Guantes resistentes al calor.
• Pinzas largas o atizador para mover el carbón.
• Un cubo con arena o agua para emergencias y para el apagado final (según tipo de barbacoa).

Preparar todo antes de encender te evitará prisas y situaciones incómodas con el fuego ya en marcha.

Cómo encender el carbón de encina en casa

Para encender bien el carbón de encina, lo ideal es evitar líquidos inflamables y productos que dejen olor o sabor. Lo más recomendable es optar por el carbón vegetal, ya que es rápido de encender y mantiene bien el calor.

Elementos recomendados

• Chimenea de encendido: es un accesorio esencial si quieres comodidad a la hora de encender la barbacoa. (Si la tienes, es casi “truco profesional” en casa).
• Pastillas de encendido: pastillas de encendido sólido de buena calidad, preferiblemente blancas o ecológicas. Son hechas de madera y cera y no contienen ni aditivos ni ningún tipo de olor. Son 100% naturales y no dejan residuos. También podrás encontrar pastillas de encendido recubiertas con kerosene o componentes similares que aceleran la combustión.
• Algunas astillas o leña fina seca: (opcional, pero ayuda mucho).
• Carbón de encina de calidad: con piezas medianas y algunas grandes. Un buen carbón de encina premium facilitará mucho el encendido y la formación de una brasa homogénea.
• Aceite vegetal: si no tienes pastillas, es un buen combustible para darle un poco más de vida al fuego de manera segura y fácil. Si en previas parrilladas has notado que las briquetas no encienden parejo entonces siempre se puede recurrir a bañarlas con aceite vegetal o líquido combustible para parrillas.
• Papel periódico o papel absorbente de cocina: no es tan necesario como el resto de los elementos, pero no está de más tenerlo disponible por si requieres de una ayuda para la combustión.

Paso a paso: de la primera chispa a una brasa perfecta

Vamos al proceso práctico, pensado para una barbacoa típica de jardín o terraza.

Paso 1: Colocar el carbón

Forma un “montículo” de carbón en la zona donde quieras tener el foco de calor principal. Que el carbón esté algo “apiñado” ayuda a que el calor se concentre y se transmita mejor de pieza a pieza. Empieza con una cantidad razonable, no llena toda la barbacoa desde el principio. Más adelante, si necesitas, añadirás carbón sobre la brasa ya formada.

Paso 2: Encender correctamente

Coloca debajo algunas pastillas de encendido o algo de leña fina si la vas a utilizar. Enciende las pastillas o la leña fina por varios puntos para repartir el calor inicial. Si usas chimenea de encendido:

1. Pon las pastillas debajo de la chimenea.
2. Llena la chimenea de carbón de encina.
3. Enciende las pastillas y deja que el calor suba.
4. Cuando la mayoría de las piezas estén encendidas y con capa de ceniza gris, vuelca el contenido en la barbacoa.

Este sistema es muy cómodo, rápido y limpio, ideal para particulares que hacen barbacoa con cierta frecuencia. Si usas una barbacoa Weber de carbón, la chimenea de encendido Weber es muy recomendable para encender una buena brasa de forma uniforme. Llene el encendedor de carbón con las briquetas y/o el carbón. No deben sobresalir del encendedor. Ponga dos pastillas de encender en la parrilla para el carbón que se encuentra en el interior de la barbacoa. Encienda las pastillas y coloque encima el encendedor con el carbón. La ventilación de la base de la barbacoa debe estar abierta. Deje que las briquetas se enciendan, aproximadamente unos 20 minutos. Una vez encendido, póngase unos guantes Weber para protegerse del calor, y aboque las briquetas y/o carbón a la parrilla interior de la barbacoa.

Paso 3: Deja que el carbón “trabaje”

Este es el paso donde más se falla: la prisa. Al principio, verás llamas y bastante humo. Es normal. Poco a poco, el carbón irá blanqueando por fuera, volviéndose grisáceo. Cuando casi no haya llama y veas brasas rojas cubiertas por una fina capa de ceniza gris, es cuando empieza el momento bueno. Según la cantidad de carbón y el sistema de encendido, puede tardar alrededor de 20 a 40 minutos en estar listo. La clave es no adelantar la cocción: si cocinas con llama y humo fuerte, el resultado será peor.

Cómo saber si la brasa está lista para cocinar

Hay varios indicios claros de que ya puedes empezar a poner producto en la parrilla:

• Color: la mayor parte del carbón está gris por fuera y rojo vivo por dentro.
• Llama: casi no hay llamas, solo alguna chispa o punto puntual.
• Humo: el humo se reduce mucho y es más ligero.
• Calor: si acercas la mano a la altura de la parrilla (con cuidado) y aguantas solo unos segundos, la temperatura es alta.

En ese momento, puedes extender un poco el carbón para repartir el calor según lo que quieras cocinar: más concentrado para carnes gruesas, algo más disperso para productos delicados. El momento correcto para empezar a asar la carne es cuando las llamas se reducen y el carbón queda al rojo vivo cubierto por una capa de ceniza.

Trucos para encender una barbacoa a carbón sin chimenea de encendido

Cuando se trata de encender una barbacoa a carbón, la verdad es que el proceso es muy sencillo. Sin embargo, existen algunos trucos que puedes aplicar para que todo sea más rápido y simple.

1. Un volcán de periódico y carbón

Este es un truco clásico para las parrillas de carbón. Haz una bola de periódico bien compacta y de al menos unos 10 cm. Luego deberás hacer un orificio en el centro de la bola, pero sin traspasarla por completo e introduce una buena cantidad de aceite vegetal. Y con otro trozo de papel crea una “especie de mecha”. Colócala en el espacio destinado para el carbón y rodéala por completo, a excepción de la zona de la mecha. Cuando tapes el orificio, deja un par de respiradores y enciende la mecha para que comience a arder la llama.

2. Aceite vegetal y papel absorbente

Las copas de papel absorbente son un truco muy simple. Solamente deberás hacer una montaña de carbón en tu barbacoa, dejando alrededor algunos pedazos de tamaño mediano. El siguiente paso es tomar una hoja de papel absorbente e introdúcela en el centro de la montaña, asegurándote de dejar una pequeña parte sin papel. Y de esta manera, estarás creando “pequeñas copas de papel” al mezclarlas con el carbón. A estas copas deberás agregar aceite, empapando también las puntas. Luego coloca un par de trozos de carbón, sin tapar jamás totalmente las copas, y procede a encender el fuego. En un par de minutos las llamas empezarán a arder, aunque si notas que el carbón se consume demasiado rápido, puedes añadir un par de trozos más, pero teniendo cuidado de no dañar la montaña. Y en tan solo 20 minutos, tu parrilla ya estará lista para cocinar lo que desees.

3. Chimenea casera

El truco de la chimenea casera es muy utilizado en los modelos de barbacoa exterior de carbón. Lo único que necesitas es una lata, a la que le realizarás una serie de perforaciones en la base para que pueda circular el aire. Al momento de encender el fuego, coloca en la parte inferior papel periódico arrugado y llena la parte de arriba con carbón. Usa la zona de los agujeros para prender el papel y deja que caliente entre 15 y 20 minutos, y luego arrójalo al carbón de la barbacoa para empezar a cocinar.

4. Azúcar y servilleta

El azúcar es un magnífico transmisor del fuego no solo por la facilidad con la que prende sino por el tiempo que mantiene la llama. Este truco consiste en poner un par de cucharaditas de azúcar dentro de una servilleta de papel o un trozo de rollo de cocina y hacer una bola.

Errores habituales al cocinar con carbón de encina en casa

Algunos fallos son muy frecuentes y tienen fácil solución:

• Empezar a cocinar con llamas: el resultado es humo, grasas quemadas y sabor amargo.
• No atemperar los alimentos: es fundamental que la comida esté atemperada antes de pasar por la parrilla: si ponemos en el fuego carne o pescado que estaba en la nevera se va a pegar. Esto también previene que la comida no se ase pareja, se queme o termine cruda por secciones.
• Cocinar con prisa: el secreto de esta cocina es aprender a manejar el fuego, si el fuego te controla a ti estás perdido.
• Sobrecocinar la carne: En España tendemos a sobrecocinar la carne, para que quede crujiente, pero esto no es lo ideal, sobre todo si el producto queda seco. Esta regla es decisiva para el pescado, que pierde muchísimo cuando está demasiado hecho. Siempre es mejor quedarse corto, pues en ese caso, siempre puedes volver a pasarlo.

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