Las croquetas de jamón son un clásico de la gastronomía española, un bocado cremoso y lleno de sabor que conquista a grandes y pequeños. Hoy te presentamos una versión mejorada de esta deliciosa tapa, incorporando una cebolla infusionada en leche que potencia su jugosidad y aporta un toque dulce y aromático. Esta receta, inspirada en el reconocido chef Alberto Chicote, te guiará paso a paso para conseguir unas croquetas perfectas: crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Ingredientes
Para la masa de las croquetas necesitarás:
- 800 ml de leche entera
- 200 ml de nata (crema de leche)
- 1 hueso de jamón ibérico
- 150 g de jamón ibérico picado finamente
- 60 g de mantequilla
- 30 g de aceite de oliva virgen extra
- 200 g de cebolla
- 90 g de harina de trigo
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Nuez moscada al gusto
Para el rebozado y la fritura:
- Harina de trigo
- 2 huevos batidos
- Pan rallado (preferiblemente grueso)
- Aceite de oliva virgen extra para freír
Preparación de la Cebolla Infusionada
El primer paso para lograr unas croquetas excepcionales es la preparación de la leche infusionada y la cebolla pochada. Para ello, comienza por infusionar la leche. Elimina las partes más amarillas del hueso de jamón ibérico, ya que pueden aportar un sabor rancio. Pon la leche y el hueso en un cazo y cocina a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos. Es importante que la leche no llegue a hervir para preservar su sabor delicado.
Mientras la leche se infusiona, pela y pica finamente la cebolla. En una sartén, calienta el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla a fuego medio-alto. Añade la cebolla picada, sazona con sal y sofríe durante unos 10 minutos, hasta que esté totalmente transparente y pochada, pero sin que llegue a dorarse.
Elaboración de la Bechamel
Una vez la cebolla esté pochada, incorpora la harina de trigo a la sartén. Rehoga la harina durante unos 5 minutos, removiendo constantemente para que se cocine y pierda su sabor a crudo. Este paso es crucial para evitar grumos en la bechamel.
A continuación, retira el hueso de jamón de la leche infusionada. Comienza a incorporar la leche caliente a la mezcla de cebolla y harina, poco a poco, en forma de cazos. Remueve enérgicamente con unas varillas para asegurar una textura suave y sin grumos. La leche caliente ayuda a que la bechamel espese de manera uniforme.
Continúa añadiendo leche y removiendo hasta que hayas incorporado toda la leche y la masa haya espesado. El proceso de cocinado de la bechamel debe durar entre 20 y 30 minutos a fuego medio, removiendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. La textura final debe ser cremosa, similar a una crema pastelera.
Añadiendo el Jamón y Reposo de la Masa
Cuando la bechamel tenga la consistencia deseada, retira la sartén del fuego. Incorpora el jamón ibérico picado finamente. Es importante añadir el jamón fuera del fuego para evitar que se cocine en exceso y pierda su sabor natural. Mezcla bien para que el jamón se distribuya uniformemente por toda la masa.
Prueba la masa y ajusta de sal y pimienta negra al gusto. Añade nuez moscada rallada, también al gusto. Recuerda que la leche infusionada con el hueso de jamón ya aporta salinidad, por lo que es posible que necesites poca sal adicional.
Vierte la masa de las croquetas en una bandeja o recipiente amplio. Cubre la superficie de la masa directamente con film transparente ("a piel") para evitar que se forme una costra y se oxide. Deja que la masa entibie a temperatura ambiente y luego resérvala en la nevera. Es recomendable dejarla reposar un mínimo de 3 horas, aunque lo ideal es dejarla toda la noche para que los sabores se asienten y la masa adquiera la firmeza necesaria para darle forma.
Formado y Rebozado de las Croquetas
Al día siguiente, saca la bandeja de la nevera y retira el film transparente. Con la ayuda de una cuchara sopera o tus manos ligeramente humedecidas, toma porciones generosas de masa. Dale forma a las croquetas. No es necesario que sean perfectas; lo importante es que todas tengan un tamaño similar para asegurar una fritura uniforme.
Prepara tres platos: uno con harina de trigo, otro con huevo batido y el tercero con pan rallado grueso. Pasa cada croqueta primero por harina, retirando el exceso. A continuación, sumérgela en el huevo batido, asegurándote de que quede bien cubierta. Finalmente, pásala por el pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera bien. Repite este proceso hasta que toda la masa se haya transformado en croquetas.
Si no vas a freír todas las croquetas de inmediato, este es el momento ideal para congelarlas. Colócalas en un recipiente hermético o en una bandeja bien separadas y llévalas al congelador. De esta manera, cuando desees disfrutarlas, podrás pasar directamente las croquetas congeladas a la fritura.
Fritura de las Croquetas
Para freír las croquetas, calienta abundante aceite de oliva virgen extra en un cazo o freidora a una temperatura de unos 175-180ºC. Es importante que el aceite esté bien caliente para que las croquetas se doren rápidamente por fuera y queden crujientes, sin que el interior se deshaga. Fríe las croquetas en tandas pequeñas (3 o 4 a la vez) para evitar que la temperatura del aceite descienda drásticamente y para que las croquetas no se peguen entre sí.
Cocina las croquetas durante unos 3 minutos por cada lado, o hasta que estén bien doraditas y crujientes por todos lados. Utiliza una espumadera para sacarlas del aceite y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Sirve las croquetas inmediatamente para disfrutar de su textura crujiente y su interior cremoso. ¡Un bocado irresistible que te transportará a la esencia de las tapas españolas!