Con motivo del Día Internacional de la Croqueta, el cocinero y profesor de hostelería, Aingeru Etxebarria ha explicado en ONDA VASCA, el origen de este delicioso manjar que ha conquistado paladares en todo el mundo, convirtiéndose en un símbolo de creatividad en la cocina.
Aingeru Etxebarria ha compartido curiosidades que seguro sorprenderán a los amantes de la gastronomía y trucos y consejos para conseguir una bechamel cremosa, un rebozado crujiente y un relleno exquisito.
Ameztoi: La Croqueta Artesana con Leche de Caserío
Made in Basque Country viaja en el tiempo para regresar al año 1982 y situar el germen de esta historia en Zarautz, localidad guipuzcoana donde nace la siguiente protagonista, de nombre Pili, madre de cuatro hijos y empresaria que vio la oportunidad de echar una mano en casa a su marido elaborando kilos de croquetas en su casa con la intención de venderlas en su pueblo y así sacarse un dinero extra.
Como la necesidad apremiaba, poco hizo falta para involucrar a toda la familia. La madre elaboraba, los cuatro hijos realizaban el reparto a carnicerías y charcuterías de la zona antes de ir al colegio con el medio de transporte más rápido que había entonces, sus propias bicicletas, y el padre, Paco, se encargaba de diseñar y fabricar las cajas donde portar con sumo cuidado la mercancía.
Y así, con el paso del tiempo, surgió Ameztoi. No fueron unos comienzos fáciles, eso es seguro. Nos pilló por ahí una crisis importante y a eso le añadimos que la confianza que el mercado tenía en nuestro producto y en nuestra forma de hacer tampoco ayudaba. Nos decían que estábamos locos, que no se podía sacar al mercado una croqueta a esos precios.
Sin embargo, ellos eran los únicos que la hacían con leche de caserío, de una forma muy especial y eso entendían que tenía un valor. Desde el principio, y eso es una máxima que le corresponde a mi madre, fue la que comenzó a comprar los huevos o los pollos a los caseríos de la zona y que aún hoy sigue haciéndolo.
La leche siempre se la traían desde el caserío, recién ordeñada. Pero claro, como la cosa fue ganando volumen y la demanda ya superaba la oferta de aquellas caseras de entonces, decidieron ser ellos mismos los generadores de su propia leche. Y así son hoy en día la única empresa del Estado que no se dedica al sector del lácteo que tiene su propia central lechera integrada en su día a día.
El camino ha sido muy duro y difícil, porque por desgracia en el sector hay mucha mentira y ellos querían seguir con la verdad, que las croquetas fuesen de verdad, con leche de caserío, sin química de ninguna clase. De hecho, esa filosofía es la que han plasmado en alguno de sus eslóganes (Verdad en el pensar, belleza en el sentir y bondad en el hacer) porque para ellos es muy importante esta razón de ser.
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La Innovación en la Producción de Bechamel
Empezaron a hacer las croquetas a mano en 1994 y eran carísimas, además de que costaba mucho venderlas y, por tanto, podríamos decir que eran poco competitivas. Siempre hay un pero, ¿verdad? Pues resulta que todo iba bien pero la bechamel se pegaba en la dichosa máquina, así que buscaron otra alternativa.
Cogieron la bechamel, la montaron en el coche y se fueron primero hasta Sevilla y después hasta Holanda a probar otra máquina. Llegaban allí y les veían con aquella cara de críos que se reían de ellos prácticamente a la cara. Mi madre cuando veía aquello los mandaba de vuelta escopeteados. Pues tuvieron que hacerlo ellos mismos, como siempre suele suceder cuando no encuentras a nadie que te dé una solución.
Después de cinco años de investigación, el hermano pequeño fue el diseñador y creador de la máquina que aún hoy es capaz de recoger la bechamel sin que se pegue y, lo más importante, sin ningún aditivo químico.
En la cocina profesional, hay productos que marcan la diferencia: no solo por su sabor, sino también por su historia y su autenticidad. Todo empezó en una cocina de Zarautz, cuando Pili preparaba croquetas que enamoraban a todo el vecindario. Hoy, la empresa sigue fiel a sus orígenes: cocina sin aditivos, leche de caserío pasteurizada en su propia planta, ingredientes de proximidad y una bechamel que se elabora como en casa: a fuego lento.
Desde su obrador en Zestoa (Guipúzcoa), Ameztoi elabora gran cantidad de croquetas al año que viajan a restaurantes y cocinas profesionales de todo el país. Estas croquetas son perfectas para tapas, entrantes o catering.
- Bechamel elaborada con jamón ibérico cortado muy fino, cocido a fuego lento con leche de caserío.
- Relleno cremoso de bacalao (Gadus morhua), cocido lentamente y combinado con pimientos del piquillo.
- Una croqueta pequeña y concentrada, con una bechamel intensa de chipirón en su tinta.
Kroketak.eus: El Reencuentro de Emprendedores y Homenaje a la Gastronomía Vasca
Después de cuatro años, Juan y Patxi lanzan su primer proyecto compartido. A principios del 2017 Juan y Patxi cruzaron sus caminos por primera vez. Dos alaveses que estaban en un proceso de cambio vital. Juan, cerraba un ciclo en el restaurante familiar puesto en marcha por su ama, Rosa, a principios de 1999.
Este joven, nacido en Vitoria-Gasteiz, se enamoró de la cocina cuando su madre abrió el Mesón Erausquyn en Alegría-Dulantzi. Sin embargo, en el 2017, a Rosa le llegó el momento de jubilarse y a Juan la necesidad de salir de su zona de confort en busca de nuevos aires culinarios.
Patxi, también vivía un momento de cambio. Tras una ruptura sentimental y la necesidad de reinventarse en el ámbito laboral, decidió emprender un cambio después de una vida entera dedicada a su tierra. En esa intersección de nuevos rumbos estos dos emprendedores se encontraron por primera vez para poner en común sus proyectos.
Iniciativas que quedaron aparcadas para más adelante, ya que sentían la necesidad de reencontrarse a sí mismos, empoderarse y recuperar el hambre y la inspiración para poder insuflar aire fresco a sus ideas, así que separaron sus caminos por un tiempo.
Juan, entró a dirigir la cocina del Restaurante Zabala de Vitoria-Gasteiz. En todo este tiempo ha podido realizar un máster en el Basque Culinary Center para reciclarse y adquirir nuevos conocimientos. Este inquieto cocinero ha tenido más ratos libres para dedicárselos a él mismo, adquirir una mayor claridad mental y hasta le han llegado nuevos reconocimientos gastronómicos, como la mención especial “Bib Gourmand 2021”, que la Guía Michelin ha concedido al equipo del Zabala.
Patxi, gracias a una buena oferta de trabajo, puso rumbo a la isla de Ibiza. Esta experiencia laboral le vino muy bien para tomar distancia, adquirir una mayor paz interior y empezar a reinventarse. Tras su paso por la isla ibicenca decidió marcharse a Londres. En la capital británica pudo sumergirse en un ambiente cosmopolita, aprendió a manejarse en inglés y disfrutó de una experiencia de vida muy enriquecedora.
Durante su estancia en Londres combinó su trabajo en la City con un máster para emprendedores en Madrid. Formación académica que acaba de finalizar a la vez que ha regresado a casa en 2021. La necesidad de reencontrarse a sí mismos, hizo que sus proyectos emprendedores quedasen aparcados para más adelante.
Ahora, estos dos no tan jóvenes alaveses, han vuelto a unir sus caminos para retomar un proyecto compartido y lanzarlo lleno de energía. En este sentido, han sido capaces de aunar sus dos grandes pasiones: la gastronomía y la organización de eventos, para dar forma a Kroketak.eus. Kroketak.eus, es un homenaje a la gastronomía vasca y a las celebraciones, ya que todo el mundo relaciona las croquetas con momentos de ocio, de celebración y encuentro.
Esta nueva apuesta pretende conjugar artesanía e innovación; que la croqueta transcienda gastronómicamente y compartir las costumbres de nuestra tierra de una manera especial y sorprendente. Como dicen ellos... Los cambios vitales, las ganas y la pasión por la gastronomía fueron los ingredientes que dieron como resultado Kroketak.eus, el proyecto de los emprendedores alaveses Juan Gil y Patxi Ruiz de Samaniego.
Con su punto de venta en el Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz, abierto en 2021, su producto principal es el que evoca su propio nombre: las croquetas. “Son Km 0, y con ellas queremos poner en valor el compromiso por la innovación enfocada exclusivamente al desarrollo gastronómico de la croqueta”, afirman Gil y Ruiz de Samaniego.
“Estamos muy sensibilizados con nuestro entorno y las personas que lo habitan, y es por esto por lo que creamos relaciones más allá de lo profesional con nuestros productores, para recibir y ofrecer las mejores materias primas y ser coherentes con nuestra filosofía km0”, cuentan Gil y Ruiz de Samaniego.
Además de ‘kroketak’, la empresa también tiene una línea de platos preparados con su marca comercial ‘Guisote!’, para ofrecer guisos como albóndigas, oreja en salsa, carrilleras o chipirones en su tinta; entre otros. Como evolución y desarrollo de sus líneas de negocio, los clientes también pueden encontrar con qué acabar una buena comida: los postres.
Además de a cliente final, Kroketak.eus llega al canal HORECA en Vitoria-Gasteiz, País Vasco y otras comunidades autónomas.
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Kroketxea: Artesanos de la Croqueta Donostiarra
Formados en Basque Culinary Center, los jóvenes Iñaki Azurmendi Ormazabal y Xabat Erroizenea Alcelay iniciaron su trayectoria empresarial de una forma muy natural: haciendo croquetas para amigos y conocidos. Gustaban tanto y recibían tantos pedidos que decidieron montar su propio obrador en el donostiarra barrio de Igara y llamarlo Kroketxea.
“Somos artesanos de la croqueta. Las elaboramos escogiendo con mimo los mejores ingredientes y todo el proceso es artesano, no utilizamos máquinas así conseguimos un producto inigualable. De jamón, bacalao, hongos, txistorra, pollo asado, chirlas… Las posibilidades de las doradas croquetas son casi infinitas y en Euskadi somos expertos tanto en su elaboración como en su degustación.
Y ahora podemos presumir de ser pioneros croqueteros gracias a una receta guardada entre los papeles personales de Escolástica de Salazar y Sánchez-Samaniego (Laguardia 1777 - Tolosa 1859), condesa de Villafuertes. Esta aristócrata de origen alavés apuntó durante las primeras décadas del siglo XIX numerosas fórmulas de cocina que se conservan ahora en el Archivo Histórico de Euskadi. Dulces, licores caseros, remedios para la tos y guisos se alternan entre los papeles de la histórica Casa de Zavala, saga guipuzcoana a la que perteneció su marido el tercer conde de Villafuertes, José Manuel de Zavala y Acedo.
